Appellations d'origine du jambon serrano
La réputation du jambon serrano est plus que démontrée à l'échelle nationale et internationale. Nul doute que cette réputation est due principalement à la qualité de la matière première (les porcs) et aux savoir-faire traditionnels de fabrication.
En ce sens, les appellations d'origine du Jambon Serrano et les indications géographiques protégées, sont survenues à temps afin de s’assurer d'une part, que le processus de production et de transformation respectent strictement les règles établies par l'Union européenne et par le ministère de l'agriculture espagnol, ainsi que pour protéger les consommateurs contre la publicité mensongère et les informations malhonnêtes.
Il est vrai que le pata negra ibérique est en première place, mais cela ne veut pas dire que le serrano est un jambon ordinaire. D’ailleurs, la plupart des jambons ne le sont pas. Contrairement à ce que beaucoup peuvent penser, durant la production et la transformation du jambon serrano, on prend de nombreux facteurs en compte, aussi rigoureusement que dans le secteur ibérique.
Par exemple, les races de porc blanc sont sélectionnées de la même manière, même si, dans ce cas, on n’accepte que le Duroc, le Large White ou le Landrance, qui peuvent même être mélangés avec des porcs ibériques. Bien que l'éventail des possibilités soit supérieur, les jambons serrano doivent provenir uniquement de ces espèces. Il existe également un contrôle strict de l'alimentation des animaux, qui doit être amorcée avec des aliments à base de fourrage et de légumineuses, ou, à défaut de céréales.
Les Appellations d'Origine du Jambon Serrano respectent aussi tous les facteurs liés à la production (poids, durée, alimentation ...) et à la préparation (dépeçage, découpe, salage, séchage, maturation ...), car un jambon qui a reçu le sceau A.O.C est une garantie de succès.
Pour le jambon serrano, contrairement aux jambons pata negra ibérique, il existe une seconde certification, l'IGP, qui agit efficacement de la même manière sauf pour une chose : les porcs peuvent avoir été élevés dans un endroit différent de la production du jambon.
Voyons quelles sont les A.O.C et les IGP pour le jambon serrano en Espagne :
- IGP Jambon Trévelez. Aussi connu sous le nom de jambon serrano de la Haute Alpujarra, car ils sont produits dans les zones les plus élevées (au-dessus de 1200 m) de la province de Grenade, dans des villes comme Trévelez, Bubión, Capileira, La Taha Bérchules, Pórtugos ou Juviles Busquistar.
Il est établi que les cochons provenant des races mentionnées précédemment ne peuvent être élevés que pour l’abattage. Les temps de maturation varient entre un minimum de 15 mois pour les plus petits jambons et un maximum de 24 mois pour les plus grands.
Il a une forme plutôt arrondie et la viande se caractérise par le rouge intense de l’échine et le blanc jaunâtre de la graisse. Les pièces doivent peser entre 7 et 9 kg. De nombreux experts conviennent que c’est le jambon le plus doux du marché, en raison de sa faible teneur en sel.
- IGP Jambon de Seron. Le jambon de Seron est fabriqué dans la ville de Seron, Almería, bien que les porcs puissent être élevés ailleurs. Dans ce cas, on accepte les races Landrace, blanc belge, Duroc, Piétrain, Chato Murciano et Large Whites. Ces jambons serrano ont la particularité qu’une fois le temps de maturation terminé, on les trempe dans le saindoux pour faciliter leur conservation.
C’est le trait qui les distingue des autres jambons serrano. En ce qui concerne l'apparence, il a également une forme arrondie et pèse au moins 7 ou 8 kg en fonction de la catégorie. La teneur en sel est faible (5%) et à la découpe, la viande a une couleur rougeâtre brillante qui se mélange avec la graisse translucide. Il a un arôme très particulier et reconnaissable, et un goût assez sucré.
- A.O.C Jambon de Teruel. Dans ce cas on accepte les races Duroc, Landrace et Large White. Ils ont reçu les premières appellations d'origine du jambon Serrano en Espagne, et ce sont donc les jambons avec la plus longue tradition. Ils concernent les producteurs situés dans la province de Teruel, qui se caractérise par son climat frais et sec de sierra.
Tous les porcs abattus doivent avoir au moins huit mois et peser entre 110 et 130 kg. Les jambons serrano pèsent habituellement entre 8 et 9 kg et ont une forme allongée et arrondie à l'extrémité de la patte. Comme leurs pairs, ils ont une faible teneur en sel, et offrent des nuances sucrées.
La viande d'un bon jambon de Teruel doit être rouge avec une graisse brillante. On peut les distinguer par le logo avec le bouclier et le mot Teruel.
Tout sur le jambon
Contenu
- 1 Types de jambon Pata Negra
- 2 Comment consommer du jambon Pata Negra
- 3 Couper le Jambon Pata Negra
- 4 Comment conserver le jambon Pata Negra
- 5 Association du jambon Pata Negra
- 6 Loi sur la qualité du jambon Pata Negra
- 7 La Dehesa
- 8 Appellations d'origine du jambon Pata Negra
- 9 Les propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra de bellota
- 10 Recettes avec du jambon ibérique
- 11 Différences entre le jambon Pata Negra et le jambon Serrano
- 12 Différences entre épaule et jambon Pata Negra
- 13 Différences entre jambon Pata Negra et jambon serrano
- 14 Jambon Pata Negra et ses concurrents dans le monde
- 15 Propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra
- 16 Appellation d'origine contrôlée du jambon Pata Negra
- 17 Zones de production du jambon espagnol et du jambon Pata Negra
- 18 Jambon coupé à la main ou à la machine
- 19 Musées du jambon Pata Negra dans le monde
- 20 Dégustation de jambon Pata Negra : tous les secrets
- 21 Route du jambon Pata Negra
- 22 Le jambon Pata Negra ibérique nourri aux glands et son accompagnement idéal
- 23 Processus de production de la charcuterie ibérique
- 24 Histoire de la charcuterie ibérique
- 25 TVA du jambon espagnol: questions et réponses
- 26 Le jambon espagnol dans la littérature
- 27 Curiosités du jambon pata negra
- 28 Comment conserver le jambon serrano
- 29 Réglements sur la qualité du jambon serrano
- 30 Fabrication du jambon serrano
- 31 Appellations d'origine du jambon serrano
- 32 Propriétés nutritionnelles du jambon serrano
- 33 Recettes avec du jambon serrano
- 34 Types de jambon serrano
- 35 Association du jambon serrano
- 36 Comment consommer le jambon serrano
- 37 Découper le jambon serrano
- 38 Tous les secrets sur la dégustation du jambon pata negra
- 39 Comment choisir un bon porte jambon
- 40 Quel est le meilleur jambon pata negra ?
- 41 Le terme jambon pata negra est-il correct ?
- 42 Jambon pata negra et la Dehesa
- 43 Les secrets de l'association du jambon pata negra
- 44 Comment savoir quel jambon acheter ?
- 45 Pourquoi le bon jambon est-il si cher ?
- 46 Comment acheter du jambon sur des boutiques en ligne ?
- 47 Mythes et réalités, les bienfaits du jambon et ses préjugés
- 48 Le jambon ibérique pata negra fait-il grossir ?
- 49 Que faire de l’os du jambon ?
- 50 Pourquoi les jambons sont-ils suspendus ?
- 51 Jambon et grossesse : Peut-on inclure le jambon ibérique pata negra dans l’alimentation des femmes enceintes ?
- 52 Le rôle du jambon dans la croissance et le développement des enfants
- 53 Les conseils pour conserver le jambon
- 54 Qu’est-ce que l’affinage du jambon et pourquoi le pratique-t-on ?
- 55 Nouvelles technologies et jambon – La résonance magnétique dans la dégustation du jambon
- 56 Le porc ibérique commence à migrer
- 57 Charcuterie : origine, composition et classification
- 58 Préparation des jambons et des épaules
- 59 Guide de dégustation du jambon ibérique
- 60 Les éléments qui différencient la qualité des jambons et des charcuteries « ibériques »
- 61 La carte du jambon en Espagne
- 62 Propriétés de la graisse du jambon ibérique
- 63 Comment transporter du jambon ibérique et d’autres aliments sur les vols internationaux ?
- 64 Prévalence des agents pathogènes et avantages des acides organiques dans la production porcine