Normativa de calidad del jamón serrano
El jamón serrano es uno de los productos más consumidos en España y seguramente el más importante en lo que se refiere a nuestra proyección exterior. De por sí esas ya son razones para proteger el mercado y asegurar la calidad de todo jamón que pueda ser llamado serrano.
Pero lo cierto es que la creciente aparición de nuevos productores, algunos de ellos intentando imitar los métodos tradicionales y utilizando denominaciones de venta de forma deshonesta, ha llevado a diferentes sectores a reclamar una ley en la que ampararse. A esto se suma el derecho de los consumidores a recibir una información veraz y honesta.
En este sentido, en 1992 la Unión Europea creó un sistema para controlar y certificar los productos agro-alimenticios más importantes de los países miembros. Para ello creó varios sellos que identificarían los productos producidos y elaborados siguiendo la normativa estipulada.
El nombre jamón serrano está reconocido como una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) desde 1998, una certificación que no protege el origen de los mismos, sino las técnicas de cría, producción y elaboración tradicionales. Por tanto, todo jamón susceptible de esta denominación debe cumplir con la normativa estipulada.
Según la misma, el jamón se debe elaborar a partir de las patas trasera del cerdo (las delanteras se llaman paletas), siguiendo una serie de indicaciones relacionadas con el despiece y el corte. El cerdo debe tener una procedencia trazable y haber sido alimentado con piensos y cereales. También se estipulan los pesos y tiempos de crianza y engorde mínimos antes del sacrificio.
Acerca del adjetivo “serrano”, la normativa menciona la importancia de un clima propicio para el secado, otro de los elementos que otorgan calidad al jamón serrano.
Esta normativa y la decretada por el Ministerio de Agricultura en 1998 establecen los estándares de calidad de este producto. Por ejemplo, un jamón serrano debe tener un peso mínimo de 9,2 a 9,5 kg en sangre, el espesor de la grasa no debe superar los 0,8 cm de grosor, el secado debe durar 210 días en un ambiente aireado (poca humedad) y fresco.
Una vez terminado el proceso de secado y curado, el jamón estará listo para ser consumido. Una pieza elaborada siguiendo estos pasos debe presentar un color rosado-violeta característico (ni demasiado claro, ni demasiado oscuro), con una grasa brillante y jugosa. Los jamones serranos de calidad no precisan demasiada sal, por lo que un sabor delicado (con poca sal) es sinónimo de calidad.
Para asegurar que la normativa sea respetada, el productor tiene la obligación de conservar toda la documentación en regla con la información específica relativa a al cerdo desde su nacimiento hasta el momento de ser puesto a disposición de los consumidores.
Previa auditoria hecha por los organismos competentes, se otorga un certificado ETG que garantiza la calidad del jamón serrano. Si no se pasan estos controles, el jamón pude llamarse curado o salado, pero no serrano.
Pero además de Especialidad Tradicional Garantizada, hay otros sellos que garantizan la calidad de los jamones serranos de forma todavía más precisa. Es el caso de la Denominación de Origen Protegida (Trévelez y Teruel), que en este caso sí hacen referencia explícita a los jamones producidos en esas áreas geográficas.
También hay en marcha varias solicitudes para declarar los jamones serranos de ciertas zonas como Indicación Geográfica Protegida (jamón de Serón). Por último el sello de jamón ecológico es otorgado a los jamones que han sido producidos y elaborados siguiendo unas directrices mucho más exigentes en lo que se refiere al respeto al medioambiente y a la alimentación de los animales.
Todas ellas, buscan lo mismo: proteger el sector del jamón serrano de la competencia desleal y a los consumidores de la información engañosa o falsa. De esta forma, nos aseguramos de llamar a cada cosa por su nombre. Al jamón, serrano.
Tout sur le jambon
Contenu
- 1 Types de jambon Pata Negra
- 2 Comment consommer du jambon Pata Negra
- 3 Couper le Jambon Pata Negra
- 4 Comment conserver le jambon Pata Negra
- 5 Association du jambon Pata Negra
- 6 Loi sur la qualité du jambon Pata Negra
- 7 La Dehesa
- 8 Appellations d'origine du jambon Pata Negra
- 9 Les propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra de bellota
- 10 Recettes avec du jambon ibérique
- 11 Différences entre le jambon Pata Negra et le jambon Serrano
- 12 Différences entre épaule et jambon Pata Negra
- 13 Différences entre jambon Pata Negra et jambon serrano
- 14 Jambon Pata Negra et ses concurrents dans le monde
- 15 Propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra
- 16 Appellation d'origine contrôlée du jambon Pata Negra
- 17 Zones de production du jambon espagnol et du jambon Pata Negra
- 18 Jambon coupé à la main ou à la machine
- 19 Musées du jambon Pata Negra dans le monde
- 20 Dégustation de jambon Pata Negra : tous les secrets
- 21 Route du jambon Pata Negra
- 22 Le jambon Pata Negra ibérique nourri aux glands et son accompagnement idéal
- 23 Processus de production de la charcuterie ibérique
- 24 Histoire de la charcuterie ibérique
- 25 TVA du jambon espagnol: questions et réponses
- 26 Le jambon espagnol dans la littérature
- 27 Curiosités du jambon pata negra
- 28 Comment conserver le jambon serrano
- 29 Réglements sur la qualité du jambon serrano
- 30 Fabrication du jambon serrano
- 31 Appellations d'origine du jambon serrano
- 32 Propriétés nutritionnelles du jambon serrano
- 33 Recettes avec du jambon serrano
- 34 Types de jambon serrano
- 35 Association du jambon serrano
- 36 Comment consommer le jambon serrano
- 37 Découper le jambon serrano
- 38 Tous les secrets sur la dégustation du jambon pata negra
- 39 Comment choisir un bon porte jambon
- 40 Quel est le meilleur jambon pata negra ?
- 41 Le terme jambon pata negra est-il correct ?
- 42 Jambon pata negra et la Dehesa
- 43 Les secrets de l'association du jambon pata negra
- 44 Comment savoir quel jambon acheter ?
- 45 Pourquoi le bon jambon est-il si cher ?
- 46 Comment acheter du jambon sur des boutiques en ligne ?
- 47 Mythes et réalités, les bienfaits du jambon et ses préjugés
- 48 Le jambon ibérique pata negra fait-il grossir ?
- 49 Que faire de l’os du jambon ?
- 50 Pourquoi les jambons sont-ils suspendus ?
- 51 Jambon et grossesse : Peut-on inclure le jambon ibérique pata negra dans l’alimentation des femmes enceintes ?
- 52 Le rôle du jambon dans la croissance et le développement des enfants
- 53 Les conseils pour conserver le jambon
- 54 Qu’est-ce que l’affinage du jambon et pourquoi le pratique-t-on ?
- 55 Nouvelles technologies et jambon – La résonance magnétique dans la dégustation du jambon
- 56 Le porc ibérique commence à migrer
- 57 Charcuterie : origine, composition et classification
- 58 Préparation des jambons et des épaules
- 59 Guide de dégustation du jambon ibérique
- 60 Les éléments qui différencient la qualité des jambons et des charcuteries « ibériques »
- 61 La carte du jambon en Espagne
- 62 Propriétés de la graisse du jambon ibérique
- 63 Comment transporter du jambon ibérique et d’autres aliments sur les vols internationaux ?
- 64 Prévalence des agents pathogènes et avantages des acides organiques dans la production porcine
