Denominazioni di origine del jamon serrano

La fama del jamon serrano è più che dimostrata sia a livello nazionale che internazionale. Senza dubbio, questa fama è dovuta essenzialmente alla qualità della materia prima (i maiali) e ai sapori di elaborazione tradizionali.

In questo senso, le Denominazioni di Origine del Jamon Serrano, così come le Indicazioni Geografiche Protette, sorsero in quel momento da un lato per assicurare che l'intero processo di produzione ed elaborazione seguisse rigorosamente la normativa stabilita sia dall'Unione Europea che dal Ministero di Agricoltura spagnolo, e dall'altro per proteggere il consumatore dalla pubblicità ingannevole e da informazioni disoneste.

La verità è che il primo posto è occupato dal pata negra, ma questo non significa che sia serrano qualsiasi altro prosciutto che non sia un pata negra. Infatti, la maggior parte non lo è. Contrariamente a quanto molti possano pensare, durante la produzione e l'elaborazione del jamon serrano vengono tenuti in considerazione molti fattori con lo stesso rigore presente nel settore dei pata negra.

Ad esempio, le razze di maiale bianco vengono selezionate nello stesso modo, anche se in questo caso vengono accettati unicamente maiali Duroc, Large White e Landrance, che possono addirittura presentare incroci con maiali iberici.

Sebbene il ventaglio di possibilità sia maggiore, il jamon serrano deve provenire esclusivamente da queste specie. Inoltre, si effettuano controlli severi in merito all'alimentazione degli animali, i quali devono essere ingrassati con mangimi a base di cereali e leguminose o, in alternativa, con cereali e leguminose.

Le Denominazioni di Origine del Jamon Serrano prevedono anche tutti i fattori relativi al processo di produzione (peso, fasi, alimentazione...) e al processo di elaborazione (sezionamento, taglio, salatura, asciugatura, stagionatura...), motivo per cui un prosciutto spagnolo che ha ricevuto il marchio DOP è una garanzia di successo.

Per il jamon serrano, al contrario dei pata negra, esiste una seconda certificazione, l'IGP, che in pratica funziona nello stesso modo tranne in un punto: i maiali possono essere stati allevati in una zona diversa dal luogo di elaborazione del prosciutto spagnolo.

Vediamo quali sono le DOP e le IGP del jamon serrano in Spagna:

- IGP Jamon de Trévelez: Conosciuti anche come prosciutti di Alpujarra Alta per il fatto che vengono prodotti nelle zone più elevate (oltre i 1.200 m) della provincia di Granada, nei comuni di Trévelez, Bubión, Capileira, La Taha, Bérchules, Pórtugos, Busquistar e Juviles. È stabilito che possono venire allevate per il sacrificio solo le razze di maiale menzionate in precedenza.

I tempi di stagionatura variano da un minimo di 15 mesi per i prosciutti spagnoli più piccoli a un massimo di 24 mesi per quelli più grandi. Questo prosciutto possiede una forma abbastanza arrotondata, la cui carne si caratterizza per il rosso intenso del magro e per il bianco tendente al giallo del grasso.

Le zampe devono avere un peso compreso tra 7 e 9 kg. Molti esperti convengono sul fatto che questo è il prosciutto spagnolo più dolce sul mercato, grazie al suo basso contenuto di sale.

- IGP Jamon de Serón: Il prosciutto di Serón viene elaborato nella località di Serón, Almería, anche se i maiali possono essere allevati in altri luoghi. In questo caso si accettano le razze Landrace, Blanco Belga, Duroc, Pietrain, Chato Murciano e Large White.

Una volta concluso il tempo di stagionatura, questi prosciutti spagnoli hanno la particolarità di essere spalmati di strutto per facilitare la loro conservazione: questo è il tratto distintivo che li distingue dagli altri prosciutti. Per quanto riguarda l'aspetto, anch'essi presentano una forma arrotondata e pesano come minimo 7 o 8 kg a seconda della categoria.

Il contenuto di sale è basso (5%) e al taglio la carne presenta un colore rossiccio brillante che si mescola con il grasso traslucido. Possiede un aroma molto particolare e riconoscibile e un sapore abbastanza dolce.

- DOP Jamon de Teruel: In questo caso vengono permesse le razze Duroc, Landrace e Large White. È stata la prima Denominazione di Origine del Jamon Serrano in Spagna, e quindi una di quelle che possiedono una maggior tradizione. Comprende i produttori situati nella provincia di Teruel, caratterizzata dal clima fresco e asciutto della montagna.

Tutti i maiali sacrificati devono avere almeno 8 mesi e un peso di 110-130 kg. Le zampe pesano generalmente tra 8 e 9 kg e hanno un profilo allungato e arrotondato alla fine. Proprio come gli altri prosciutti appena nominati, possiedono un basso contenuto di sale e, quindi, sono pieni di sfumature dolci.

La carne di un buon prosciutto di Teruel dev'essere rossa e avere un grasso brillante. Si possono distinguere per il logo con lo stemma e la parola Teruel.