Appellations d'origine du jambon Pata Negra
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Les appellations d'origine du jambon pata negra (AOP - Appellation d'Origine Protégée), sont apparues en 1992, afin de garantir la plus haute qualité des produits ibériques offerts sur le marché, protégeant ainsi à la fois le producteur, dont le prestige est reconnu face à d'autres marques qui ne répondent pas aux exigences, et le consommateur, à qui on garantit que le produit acheté est de la plus haute qualité et avec une série de caractéristiques qui lui donnent une identité propre.
Comme nous l'avons vu dans d'autres rubriques, plusieurs facteurs déterminent le degré de qualité d'un jambon. La prédisposition génétique des porcs pour accumuler les graisses, l’alimentation reçue durant la période d'engraissement, ou la méthode de production sont les plus importants, et la grande importance de la dehesa vient de là, ce qui a permis la sélection génétique durant des siècles, en plus de fournir aujourd'hui les meilleures conditions possibles pour l'élevage des porcs ibériques.
Ainsi, nous voyons comment l’appellation d'origine du jambon pata negra est étroitement liée à la législation sur la qualité du jambon pata negra.
Pour qu’un jambon soit marqué de l’A.O.P il doit être conforme aux règles établies par la loi, le jambon doit provenir d'un porc avec au moins 50% de gènes ibériques, l'alimentation doit respecter ces mêmes règles (granulés, granulés et pâturages, ou glands), et les porcs doivent suivre un processus de dépeçage stricte respectant les normes de sécurité et d'hygiène. Tout cela se traduit par un produit final aux propriétés organoleptiques uniques.
Pour qu’un jambon soit marqué de l’A.O.P il doit être conforme aux règles établies par la loi, le jambon doit provenir d'un porc avec au moins 50% de gènes ibériques, l'alimentation doit respecter ces mêmes règles (granulés, granulés et pâturages, ou glands), et les porcs doivent suivre un processus de dépeçage stricte respectant les normes de sécurité et d'hygiène. Tout cela se traduit par un produit final aux propriétés organoleptiques uniques.
Les appellations d'origine du jambon pata negra servent à donner une valeur ajoutée au produit grâce à la transparence. Cela signifie que nous pouvons dire avec certitude à 100% que le produit a été produit dans l'une des zones de la dehesa exigées par le règlement, et qu’il a été produit en utilisant des procédés traditionnels uniques fondés sur les connaissances locales mises en pratique.
Pour cette raison, lorsque nous parlons des appellations d'origine, nous faisons en réalité référence à la zone géographique protégée.
Pour cette raison, lorsque nous parlons des appellations d'origine, nous faisons en réalité référence à la zone géographique protégée.
Dans la pratique, nous remarquons que les appellations d'origine du jambon pata negra agissent sur deux fronts. D'une part, les zones géographiques où ces produits sont fabriqués sont protégées, ceux-ci sont souvent la principale activité économique de ces régions. D’autre part, les consommateurs sont protégés contre la fraude et la publicité mensongère, en évitant l'utilisation de certains noms pour identifier des produits qui ne répondent pas aux exigences.
En ce qui concerne le jambon ibérique en Espagne, il existe quatre appellations d’origine réglementées qui correspondent à certaines régions dont la tradition du jambon est ancienne et prospère.
Dégustation de jambon ibérique
AOP Los Pedroches : Uniquement applicable aux jambons espagnols de porcs ibériques qui respectent pleinement les règles liées au type d'animal, à l’alimentation reçue et au processus de production. Sa production se réduit aux dehesas que l’on trouve dans la Sierra de los Pedroches, celles-ci forment un climat très particulier dans toute la région nord du Cordoux.
Pour sa part, le développement est limité à 32 municipalités situées dans ce domaine. Les jambons Los Pedroches sont connus pour être moins fibreux et pour avoir une graisse scintillante qui se marie bien avec la couleur rose et la jutosité de sa chair.
AOP Dehesa de Extremadura : adhère également aux normes de qualité du jambon pata negra. Un minimum de 50% des gènes ibériques et une alimentation du type montanera pour l’engraissement, dans ce cas dans les dehesas d'Estrémadure, entre Cáceres et Badajoz. L’AOP comprend 45 municipalités de la province de Cáceres et Badajoz, et 40 municipalités dans les comtés de Gredos, Ibor-Villuercas, Montánche Sierra et Sierra de San Pedro.
Ces jambons sont connus pour leur faible taux en sel et pour avoir une viande très rose et juteuse, avec un arôme et une saveur qui les distingue des autres.
AOP Huelva : Comme les précédentes, l’AOP Huelva suit les mêmes normes, limitant la livraison de produits certifiés à partir de porcs ibériques élevés et engraissés dans les dehesas de Huelva, Séville, Cadix, Cáceres, Badajos, Málaga ou Cordoue, et traités dans l'une des 31 municipalités de la région de La Sierra, à Huelva.
Un jambon pata negra ibérique de Huelva se reconnaît au premier coup d'œil par son profil allongé et sa couleur grise sur les côtés, ainsi que l'intense couleur rose de sa chair. L'un des plus précieux, certes, pour son arôme, mais surtout pour son goût.
AOP Guijuelo : Applique les mêmes règles que les précédentes, avec la particularité que les porcs doivent être élevés et engraissés dans les dehesas de la Salamanque, Tolède, Avila, Ségovie, Zamora, Badajoz, Cáceres, Séville, Huelva et Cordoux. Concernant la production, seulement 77 municipalités de Guijuelo (Salamanque) ont la permission d'obtenir le certificat, car sa production est exclusivement basée sur ces porcs.
Le jambon Guijuelo est peu salé et possède une légère touche sucrée , avec une chair rose et une graisse aux tons dorés. La saveur et l'arôme intense qu’il offre sont le résultat d'un long et minutieux processus de maturation.
Tout sur le jambon
Contenu
- 1 Types de jambon Pata Negra
- 2 Comment consommer du jambon Pata Negra
- 3 Couper le Jambon Pata Negra
- 4 Comment conserver le jambon Pata Negra
- 5 Association du jambon Pata Negra
- 6 Loi sur la qualité du jambon Pata Negra
- 7 La Dehesa
- 8 Appellations d'origine du jambon Pata Negra
- 9 Les propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra de bellota
- 10 Recettes avec du jambon ibérique
- 11 Différences entre le jambon Pata Negra et le jambon Serrano
- 12 Différences entre épaule et jambon Pata Negra
- 13 Différences entre jambon Pata Negra et jambon serrano
- 14 Jambon Pata Negra et ses concurrents dans le monde
- 15 Propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra
- 16 Appellation d'origine contrôlée du jambon Pata Negra
- 17 Zones de production du jambon espagnol et du jambon Pata Negra
- 18 Jambon coupé à la main ou à la machine
- 19 Musées du jambon Pata Negra dans le monde
- 20 Dégustation de jambon Pata Negra : tous les secrets
- 21 Route du jambon Pata Negra
- 22 Le jambon Pata Negra ibérique nourri aux glands et son accompagnement idéal
- 23 Processus de production de la charcuterie ibérique
- 24 Histoire de la charcuterie ibérique
- 25 TVA du jambon espagnol: questions et réponses
- 26 Le jambon espagnol dans la littérature
- 27 Curiosités du jambon pata negra
- 28 Comment conserver le jambon serrano
- 29 Réglements sur la qualité du jambon serrano
- 30 Fabrication du jambon serrano
- 31 Appellations d'origine du jambon serrano
- 32 Propriétés nutritionnelles du jambon serrano
- 33 Recettes avec du jambon serrano
- 34 Types de jambon serrano
- 35 Association du jambon serrano
- 36 Comment consommer le jambon serrano
- 37 Découper le jambon serrano
- 38 Tous les secrets sur la dégustation du jambon pata negra
- 39 Comment choisir un bon porte jambon
- 40 Quel est le meilleur jambon pata negra ?
- 41 Le terme jambon pata negra est-il correct ?
- 42 Jambon pata negra et la Dehesa
- 43 Les secrets de l'association du jambon pata negra
- 44 Comment savoir quel jambon acheter ?
- 45 Pourquoi le bon jambon est-il si cher ?
- 46 Comment acheter du jambon sur des boutiques en ligne ?
- 47 Mythes et réalités, les bienfaits du jambon et ses préjugés
- 48 Le jambon ibérique pata negra fait-il grossir ?
- 49 Que faire de l’os du jambon ?
- 50 Pourquoi les jambons sont-ils suspendus ?
- 51 Jambon et grossesse : Peut-on inclure le jambon ibérique pata negra dans l’alimentation des femmes enceintes ?
- 52 Le rôle du jambon dans la croissance et le développement des enfants
- 53 Les conseils pour conserver le jambon
- 54 Qu’est-ce que l’affinage du jambon et pourquoi le pratique-t-on ?
- 55 Nouvelles technologies et jambon – La résonance magnétique dans la dégustation du jambon
- 56 Le porc ibérique commence à migrer
- 57 Charcuterie : origine, composition et classification
- 58 Préparation des jambons et des épaules
- 59 Guide de dégustation du jambon ibérique
- 60 Les éléments qui différencient la qualité des jambons et des charcuteries « ibériques »
- 61 La carte du jambon en Espagne
- 62 Propriétés de la graisse du jambon ibérique
- 63 Comment transporter du jambon ibérique et d’autres aliments sur les vols internationaux ?
- 64 Prévalence des agents pathogènes et avantages des acides organiques dans la production porcine
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