Appellations d'origine du jambon Pata Negra

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Les appellations d'origine du jambon pata negra (AOP - Appellation d'Origine Protégée), sont apparues en 1992, afin de garantir la plus haute qualité des produits ibériques offerts sur le marché, protégeant ainsi à la fois le producteur, dont le prestige est reconnu face à d'autres marques qui ne répondent pas aux exigences, et le consommateur, à qui on garantit que le produit acheté est de la plus haute qualité et avec une série de caractéristiques qui lui donnent une identité propre.
 
Comme nous l'avons vu dans d'autres rubriques, plusieurs facteurs déterminent le degré de qualité d'un jambon. La prédisposition génétique des porcs pour accumuler les graisses, l’alimentation reçue durant la période d'engraissement, ou la méthode de production sont les plus importants, et la grande importance de la dehesa vient de là, ce qui a permis la sélection génétique durant des siècles, en plus de fournir aujourd'hui les meilleures conditions possibles pour l'élevage des porcs ibériques.
 
Ainsi, nous voyons comment l’appellation d'origine du jambon pata negra est étroitement liée à la législation sur la qualité du jambon pata negra.

Pour qu’un jambon soit marqué de l’A.O.P il doit être conforme aux règles établies par la loi, le jambon doit provenir d'un porc avec au moins 50% de gènes ibériques, l'alimentation doit respecter ces mêmes règles (granulés, granulés et pâturages, ou glands), et les porcs doivent suivre un processus de dépeçage stricte respectant les normes de sécurité et d'hygiène. Tout cela se traduit par un produit final aux propriétés organoleptiques uniques.
 
Les appellations d'origine du jambon pata negra servent à donner une valeur ajoutée au produit grâce à la transparence. Cela signifie que nous pouvons dire avec certitude à 100% que le produit a été produit dans l'une des zones de la dehesa exigées par le règlement, et qu’il a été produit en utilisant des procédés traditionnels uniques fondés sur les connaissances locales mises en pratique.

Pour cette raison, lorsque nous parlons des appellations d'origine, nous faisons en réalité référence à la zone géographique protégée.
 
Dans la pratique, nous remarquons que les appellations d'origine du jambon pata negra agissent sur deux fronts. D'une part, les zones géographiques où ces produits sont fabriqués sont protégées, ceux-ci sont souvent la principale activité économique de ces régions. D’autre part, les consommateurs sont protégés contre la fraude et la publicité mensongère, en évitant l'utilisation de certains noms pour identifier des produits qui ne répondent pas aux exigences.
 
En ce qui concerne le jambon ibérique en Espagne, il existe quatre appellations d’origine réglementées qui correspondent à certaines régions dont la tradition du jambon est ancienne et prospère.
 
Dégustation de jambon ibérique

AOP Los Pedroches : Uniquement applicable aux jambons espagnols de porcs ibériques qui respectent pleinement les règles liées au type d'animal, à l’alimentation reçue et au processus de production. Sa production se réduit aux dehesas que l’on trouve dans la Sierra de los Pedroches, celles-ci forment un climat très particulier dans toute la région nord du Cordoux.

Pour sa part, le développement est limité à 32 municipalités situées dans ce domaine. Les jambons Los Pedroches sont connus pour être moins fibreux et pour avoir une graisse scintillante qui se marie bien avec la couleur rose et la jutosité de sa chair.
 
AOP Dehesa de Extremadura : adhère également aux normes de qualité du jambon pata negra. Un minimum de 50% des gènes ibériques et une alimentation du type montanera pour l’engraissement, dans ce cas dans les dehesas d'Estrémadure, entre Cáceres et Badajoz. L’AOP comprend 45 municipalités de la province de Cáceres et Badajoz, et 40 municipalités dans les comtés de Gredos, Ibor-Villuercas, Montánche Sierra et Sierra de San Pedro.
 
Ces jambons sont connus pour leur faible taux en sel et pour avoir une viande très rose et juteuse, avec un arôme et une saveur qui les distingue des autres.
 
AOP Huelva : Comme les précédentes, l’AOP Huelva suit les mêmes normes, limitant la livraison de produits certifiés à partir de porcs ibériques élevés et engraissés dans les dehesas de Huelva, Séville, Cadix, Cáceres, Badajos, Málaga ou Cordoue, et traités dans l'une des 31 municipalités de la région de La Sierra, à Huelva.
 
Un jambon pata negra ibérique de Huelva se reconnaît au premier coup d'œil par son profil allongé et sa couleur grise sur les côtés, ainsi que l'intense couleur rose de sa chair. L'un des plus précieux, certes, pour son arôme, mais surtout pour son goût.
 
AOP Guijuelo : Applique les mêmes règles que les précédentes, avec la particularité que les porcs doivent être élevés et engraissés dans les dehesas de la Salamanque, Tolède, Avila, Ségovie, Zamora, Badajoz, Cáceres, Séville, Huelva et Cordoux. Concernant la production, seulement 77 municipalités de Guijuelo (Salamanque) ont la permission d'obtenir le certificat, car sa production est exclusivement basée sur ces porcs.
 
Le jambon Guijuelo est peu salé et possède une légère touche sucrée , avec une chair rose et une graisse aux tons dorés. La saveur et l'arôme intense qu’il offre sont le résultat d'un long et minutieux processus de maturation.

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