Zone di elaborazione del prosciutto spagnolo e del prosciutto Pata Negra
Prosciutto, patrimonio nazionale
Secondo i dati di AECOSAN, nell'anno 2013 esistevano più di 1.800 stabilimenti dedicati alla produzione e all'elaborazione del prosciutto in Spagna.
Secondo lo studio realizzato da questa istituzione, in Spagna il 31% del consumo dei prodotti a base di carne corrisponde a prosciutti e spalle di maiale, cosa che, oltre ad avere un'importanza cruciale dal punto di vista economico, conferma questo prodotto come uno dei più apprezzati della nostra gastronomia.
Senza entrare a valutare i gradi di qualità dei diversi pezzi offerti sul mercato, bisogna sottolineare che le zone aventi più produttori coincidono con le regioni caratterizzate dalla dehesa più importanti in Spagna, ovvero Salamanca, Estremadura e Andalusia, che concentrano fino al 40% del totale dei produttori registrati.
Questo dato potrebbe portarci a pensare che in Spagna il 40% dei prosciutti prodotti sono pata negra e di ghianda, cosa completamente falsa se si approfondisce un po' di più.
Pata negra o serrano?
Di tutto il territorio nazionale, oltre alle zone di allevamento dei maiali iberici, ci sono alcune zone il cui motore economico principale è l'industria dei salumi. È il caso di Aragona, Castiglia e León, Murcia, Galizia, Castiglia-La Mancha, Catalogna, Asturie, La Rioja e Navarra, e di province specifiche come Granada, dove si elabora il prosciutto di Trévelez e il prosciutto di Teruel, entrambi protetti dalla Denominazione di Origine del jamon serrano.
I prosciutti prodotti in queste regioni provengono principalmente da maiali bianchi duroc per la produzione di jamon serrano. Di solito, le aree di maggior produzione coincidono con un clima asciutto di montagna, propizio per ottenere la miglior qualità nelle fasi di asciugatura e stagionatura.
Le uniche comunità autonome che non dispongono di fabbriche e di essiccatoi di prosciutto sono le Isole Baleari e le Isole Canarie, oltre alle province di Lleida, Álava e Guipúzcoa, dove, dall'altro lato, bisogna rimarcare che si producono altri tipi di insaccati e salumi.
Prosciutto pata negra
Tornando alle province di maggior produzione (per ordine di importanza, Salamanca, Badajoz, Huelva e Cáceres), bisogna evidenziare che i prosciutti etichettati come pata negra possono provenire solo dai maiali allevati nei comuni di queste province.
Stando allo stesso studio di AECOSAN, il 94% dei prosciutti messi in commercio in queste zone rientrano nella categoria dei pata negra, vale a dire che sono il risultato di un incrocio di almeno una femmina 100% iberica con un maschio 100% duroc.
Tuttavia, molti di questi maiali vengono successivamente alimentati con mangimi o in regime combinato con erba di pascoli, motivo per cui non possiamo associare direttamente queste province con il prosciutto pata negra che ci fa venire l'acquolina in bocca. La legge che regola questi produttori stabilisce delle norme di tracciabilità molto rigorose affinché non si producano truffe informative.
Al contempo, esistono quattro Denominazioni di Origine Protetta che comprendono i comuni delle regioni menzionate: DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Huelva, DOP Valle de Los Pedroches.
Ma ricorda che possiamo parlare di prosciutto pata negra di ghianda solo se gli animali sono iberici e se sono stati ingrassati esclusivamente in regime di montanera, ovvero muovendosi liberamente nelle dehesas e accumulando poco a poco quel grasso così particolare e apprezzato, frutto di un'alimentazione esclusiva a base di ghiande.
Non farti ingannare, verifica che l'etichetta non dia spazio a equivoci: deve riportare "Prosciutto di ghianda 100% iberico", solo così potrai garantire ai tuoi commensali che non proveranno un prosciutto uguale in vita loro.
Tout sur le jambon
Contenu
- 1 Types de jambon Pata Negra
- 2 Comment consommer du jambon Pata Negra
- 3 Couper le Jambon Pata Negra
- 4 Comment conserver le jambon Pata Negra
- 5 Association du jambon Pata Negra
- 6 Loi sur la qualité du jambon Pata Negra
- 7 La Dehesa
- 8 Appellations d'origine du jambon Pata Negra
- 9 Les propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra de bellota
- 10 Recettes avec du jambon ibérique
- 11 Différences entre le jambon Pata Negra et le jambon Serrano
- 12 Différences entre épaule et jambon Pata Negra
- 13 Différences entre jambon Pata Negra et jambon serrano
- 14 Jambon Pata Negra et ses concurrents dans le monde
- 15 Propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra
- 16 Appellation d'origine contrôlée du jambon Pata Negra
- 17 Zones de production du jambon espagnol et du jambon Pata Negra
- 18 Jambon coupé à la main ou à la machine
- 19 Musées du jambon Pata Negra dans le monde
- 20 Dégustation de jambon Pata Negra : tous les secrets
- 21 Route du jambon Pata Negra
- 22 Le jambon Pata Negra ibérique nourri aux glands et son accompagnement idéal
- 23 Processus de production de la charcuterie ibérique
- 24 Histoire de la charcuterie ibérique
- 25 TVA du jambon espagnol: questions et réponses
- 26 Le jambon espagnol dans la littérature
- 27 Curiosités du jambon pata negra
- 28 Comment conserver le jambon serrano
- 29 Réglements sur la qualité du jambon serrano
- 30 Fabrication du jambon serrano
- 31 Appellations d'origine du jambon serrano
- 32 Propriétés nutritionnelles du jambon serrano
- 33 Recettes avec du jambon serrano
- 34 Types de jambon serrano
- 35 Association du jambon serrano
- 36 Comment consommer le jambon serrano
- 37 Découper le jambon serrano
- 38 Tous les secrets sur la dégustation du jambon pata negra
- 39 Comment choisir un bon porte jambon
- 40 Quel est le meilleur jambon pata negra ?
- 41 Le terme jambon pata negra est-il correct ?
- 42 Jambon pata negra et la Dehesa
- 43 Les secrets de l'association du jambon pata negra
- 44 Comment savoir quel jambon acheter ?
- 45 Pourquoi le bon jambon est-il si cher ?
- 46 Comment acheter du jambon sur des boutiques en ligne ?
- 47 Mythes et réalités, les bienfaits du jambon et ses préjugés
- 48 Le jambon ibérique pata negra fait-il grossir ?
- 49 Que faire de l’os du jambon ?
- 50 Pourquoi les jambons sont-ils suspendus ?
- 51 Jambon et grossesse : Peut-on inclure le jambon ibérique pata negra dans l’alimentation des femmes enceintes ?
- 52 Le rôle du jambon dans la croissance et le développement des enfants
- 53 Les conseils pour conserver le jambon
- 54 Qu’est-ce que l’affinage du jambon et pourquoi le pratique-t-on ?
- 55 Nouvelles technologies et jambon – La résonance magnétique dans la dégustation du jambon
- 56 Le porc ibérique commence à migrer
- 57 Charcuterie : origine, composition et classification
- 58 Préparation des jambons et des épaules
- 59 Guide de dégustation du jambon ibérique
- 60 Les éléments qui différencient la qualité des jambons et des charcuteries « ibériques »
- 61 La carte du jambon en Espagne
- 62 Propriétés de la graisse du jambon ibérique
- 63 Comment transporter du jambon ibérique et d’autres aliments sur les vols internationaux ?
- 64 Prévalence des agents pathogènes et avantages des acides organiques dans la production porcine