Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
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Cualquier persona que haya vivido o visitado España habrá escuchado, alguna vez, el nombre ‘jamón pata negra’. Se trata de una denominación muy popular y frecuente aunque no está contemplada en la denominación oficial por su ambigüedad. Sin embargo, el uso popular prevalece y se sigue utilizando el término pata negra entre los amantes del jamón.
La cata de jamón pata negra ha exportado su popularidad fuera de la Península Ibérica y hoy en día tiene un lugar especial en certámenes gastronómicos de todas partes del mundo. Es así como los expertos catadores en jamón ganan presencia en la gastronomía gourmet y se establecen los elementos para una correcta cata de jamón pata negra. A día de hoy disponemos, por tanto, de unas bases y pasos a seguir recomendados para poder detallar con precisión las propiedades organolépticas del jamón pata negra.
Se trata de punto culminante de la elaboración del producto, proceso que comienza en la crianza del cerdo y sigue con la posterior curación de la pata de jamón. Mediante la cata, llevada a cabo por expertos catadores, se define el valor gastronómico del jamón en cuestión. Es decir, la cata es el examen gastronómico al que se somete todo producto de calidad. Aunque para llevarla a cabo de forma adecuada es preciso seguir un conjunto de pasos, tener nuestros sentidos educados y conocer ciertas nociones básicas en gastronomía que nos permitirán percibir la mayor cantidad de notas y matices posibles.
El primer sentido que entra en juego es el de la vista. Efectivamente, es el primer contacto con el jamón, en el cual lo primero que salta a la vista es su forma, que si se trata de un buen ibérico que ha campado por la dehesa, tendrá la pezuña afilada y larga (debido a unos huesos más finos y a la ejercitación de los músculos), de color marrón con tonos negros y algo de moho en la zona de la cadera. Este es un indicio que casi siempre funciona a la perfección para detectar un pata negra.
Si uno mismo lo corta o si tiene la posibilidad de ver como alguien lo hace, hay que fijarse en el color de la grasa más superficial, la que se destapa con solo sacar la primera capa de piel y cuero. Un color amarillento es síntoma de buena curación del jamón, aunque solo en la capa más superficial. Según se avance, se va revelando la carne magra, que en un buen jamón suele ser rosada y con muchas motitas de grasa infiltrada y cristalizada entre los músculos. Si es así, seguramente el cerdo haya sido engordado en régimen de montanera y, por tanto, el jamón será excelente, porque es esta grasa la que aporta la mayoría de matices gustativos que elevan el jamón a joya gastronómica.
Seguimos con el aroma. Un buen pata negra hay que olerlo. Y este es un sentido infalible para identificar un jamón procedente de un cerdo alimentado exclusivamente a base de bellotas y en cuyo proceso de elaboración se hayan respetado pacientemente los tiempos y condiciones ambientales necesarias para alcanzar el éxito, así como los saberes tradicionales (proporción de sal, secado, curación, maduración, etc.). Ya está dicho pero lo repetimos: un jamón de calidad se diferencia de otro del montón por su aroma.
Después de mirarlo y olerlo con atención, llega el momento de disfrutar unas lonchas bien cortadas, la prueba definitiva que debe pasar un jamón. Para ello no hay que olvidarse de ciertos parámetros que se deben abordar. Primero hay que evaluar la textura de las lonchas, el nivel de jugosidad (un buen jamón debe ser muy jugoso, que no esté demasiado seco), que depende en gran medida del tiempo de secado y/o maduración, de un contenido reducido de sal y de la cantidad y calidad de la grasa. Un pata negra se debe deshacer en la boca con fluidez, sin que sea necesario masticarlo mucho debido a las fibras musculares.
Pero ¿cuáles son los matices que se aprecian al probar un jamón pata negra? En primer lugar hay que destacar las notas saladas, debido obviamente a la presencia de sal, pero de forma muy equilibrada, sin que predomine. A continuación, lo primero que se destaca es la predominancia, eso sí, de las bellotas frescas, auténticas valedoras del jamón y por tanto el mayor signo de distinción frente a otros que no provengan de cerdos alimentados en montanera.
A pesar del ligero toque salado, se aprecia también un gusto dulzón muy agradable, que junto a notas ligeramente picantes, dan buena cuenta de un largo período de maduración en bodega. Aunque parezca contradictorio, ambos toques (dulce y picante) están envueltos en un suave toque añejo (rancio cerca del cuero) que refuerza este aspecto y, por tanto, está considerado como muy positivo. Los expertos catadores, elevan estos indicios a gustos que recuerdan el sabor del caramelo o los frutos secos, o el aroma de una bodega.
Tout sur le jambon
Contenu
- 1 Types de jambon Pata Negra
- 2 Comment consommer du jambon Pata Negra
- 3 Couper le Jambon Pata Negra
- 4 Comment conserver le jambon Pata Negra
- 5 Association du jambon Pata Negra
- 6 Loi sur la qualité du jambon Pata Negra
- 7 La Dehesa
- 8 Appellations d'origine du jambon Pata Negra
- 9 Les propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra de bellota
- 10 Recettes avec du jambon ibérique
- 11 Différences entre le jambon Pata Negra et le jambon Serrano
- 12 Différences entre épaule et jambon Pata Negra
- 13 Différences entre jambon Pata Negra et jambon serrano
- 14 Jambon Pata Negra et ses concurrents dans le monde
- 15 Propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra
- 16 Appellation d'origine contrôlée du jambon Pata Negra
- 17 Zones de production du jambon espagnol et du jambon Pata Negra
- 18 Jambon coupé à la main ou à la machine
- 19 Musées du jambon Pata Negra dans le monde
- 20 Dégustation de jambon Pata Negra : tous les secrets
- 21 Route du jambon Pata Negra
- 22 Le jambon Pata Negra ibérique nourri aux glands et son accompagnement idéal
- 23 Processus de production de la charcuterie ibérique
- 24 Histoire de la charcuterie ibérique
- 25 TVA du jambon espagnol: questions et réponses
- 26 Le jambon espagnol dans la littérature
- 27 Curiosités du jambon pata negra
- 28 Comment conserver le jambon serrano
- 29 Réglements sur la qualité du jambon serrano
- 30 Fabrication du jambon serrano
- 31 Appellations d'origine du jambon serrano
- 32 Propriétés nutritionnelles du jambon serrano
- 33 Recettes avec du jambon serrano
- 34 Types de jambon serrano
- 35 Association du jambon serrano
- 36 Comment consommer le jambon serrano
- 37 Découper le jambon serrano
- 38 Tous les secrets sur la dégustation du jambon pata negra
- 39 Comment choisir un bon porte jambon
- 40 Quel est le meilleur jambon pata negra ?
- 41 Le terme jambon pata negra est-il correct ?
- 42 Jambon pata negra et la Dehesa
- 43 Les secrets de l'association du jambon pata negra
- 44 Comment savoir quel jambon acheter ?
- 45 Pourquoi le bon jambon est-il si cher ?
- 46 Comment acheter du jambon sur des boutiques en ligne ?
- 47 Mythes et réalités, les bienfaits du jambon et ses préjugés
- 48 Le jambon ibérique pata negra fait-il grossir ?
- 49 Que faire de l’os du jambon ?
- 50 Pourquoi les jambons sont-ils suspendus ?
- 51 Jambon et grossesse : Peut-on inclure le jambon ibérique pata negra dans l’alimentation des femmes enceintes ?
- 52 Le rôle du jambon dans la croissance et le développement des enfants
- 53 Les conseils pour conserver le jambon
- 54 Qu’est-ce que l’affinage du jambon et pourquoi le pratique-t-on ?
- 55 Nouvelles technologies et jambon – La résonance magnétique dans la dégustation du jambon
- 56 Le porc ibérique commence à migrer
- 57 Charcuterie : origine, composition et classification
- 58 Préparation des jambons et des épaules
- 59 Guide de dégustation du jambon ibérique
- 60 Les éléments qui différencient la qualité des jambons et des charcuteries « ibériques »
- 61 La carte du jambon en Espagne
- 62 Propriétés de la graisse du jambon ibérique
- 63 Comment transporter du jambon ibérique et d’autres aliments sur les vols internationaux ?
- 64 Prévalence des agents pathogènes et avantages des acides organiques dans la production porcine
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