¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
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El perfilado del jamón es un proceso importante en su elaboración, este paso funciona como una segunda oportunidad para la limpieza de tocino excedente, dotando además a la pieza de un mejor acabado externo.
Durante el procesado, cada fabricante le brinda el perfilado a su jamón de una forma característica, aunque la raza del cerdo es un factor determinante en la forma a la pieza. Lo que se busca con este proceso en un principio es eliminar partes de la musculatura, grasa y piel de la cara externa de la pieza, confiriéndole a la misma las proporciones adecuadas a la presentación que se desea tener.
En todas las tiendas físicas y en línea podemos encontrar distintos jamones. Uno de los aspectos que nos pueden llamar la atención es el tipo de perfilado en cada jamón; esta es una característica de la pieza que salta a la vista rápidamente.
El perfilado del jamón es un proceso que se lleva a cabo una vez los jamones y paletas se han separado del resto del cuerpo del cerdo y básicamente consiste en la retirada de la grasa y piel sobrante de la pieza con un cuchillo, con fines de proteger el producto y de darle el acabado deseado.
Muchas personas tienen la concepción de que el proceso de perfilado se lleva a cabo para mejorar el aspecto del jamón, pues este queda biselado y con un perfil agradable a la vista; sin embargo, no solamente se busca conseguir una forma externa atractiva del producto, sino ejecutar un repaso de la pata para que no exista ningún agujero o fisura por la que pudieran entrar agentes externos como polvo, insectos o cualquier otra sustancia que pudieran contaminar la pieza.
Así, el perfilado del jamón tiene dos objetivos principales:
Cada fabricante lleva a cabo este proceso de manera distinta ya que influye directamente en la manera de elaborar cada jamón. Es una de las características que podrá diferenciar a sus jamones.
De forma general, existen 3 formas principales de perfilar un jamón:
Otro aspecto que nos podemos encontrar en el mercado son jamones con la pezuña o “pata” cortada. Son característicos de algunas zonas y el motivo por el cual se siguen elaborando es por tradición o por comodidad en el almacén y transporte del mismo. Dicho esto, cualquiera de los tipos de perfilado descritos pueden encontrarse con o sin la pata.
Después de la fase del perfilado se procede al sangrado, esto consiste en la evacuación de la sangre del pernil mediante presión manual o mecánica.
Después del sangrado en el lavado se acompañará un cepillado, raspado y masajeado que le seguirán dando forma y que hará que se eliminen los restos de sangre que pudiesen quedar en el jamón, en este momento ojos de expertos pueden evaluar la pieza y hacerse una idea bastante clara del aspecto final que se obtendrá, teniendo en cuenta que en el resto de los procesos, sobre todo en las fases más tardías de maduración y envejecimiento, se conseguirá el afinado total y definitivo.
Durante el procesado, cada fabricante le brinda el perfilado a su jamón de una forma característica, aunque la raza del cerdo es un factor determinante en la forma a la pieza. Lo que se busca con este proceso en un principio es eliminar partes de la musculatura, grasa y piel de la cara externa de la pieza, confiriéndole a la misma las proporciones adecuadas a la presentación que se desea tener.
En todas las tiendas físicas y en línea podemos encontrar distintos jamones. Uno de los aspectos que nos pueden llamar la atención es el tipo de perfilado en cada jamón; esta es una característica de la pieza que salta a la vista rápidamente.
¿Qué es el perfilado del jamón?
El perfilado del jamón es un proceso que se lleva a cabo una vez los jamones y paletas se han separado del resto del cuerpo del cerdo y básicamente consiste en la retirada de la grasa y piel sobrante de la pieza con un cuchillo, con fines de proteger el producto y de darle el acabado deseado.
¿Qué objetivo persigue el perfilado?
Muchas personas tienen la concepción de que el proceso de perfilado se lleva a cabo para mejorar el aspecto del jamón, pues este queda biselado y con un perfil agradable a la vista; sin embargo, no solamente se busca conseguir una forma externa atractiva del producto, sino ejecutar un repaso de la pata para que no exista ningún agujero o fisura por la que pudieran entrar agentes externos como polvo, insectos o cualquier otra sustancia que pudieran contaminar la pieza.
Así, el perfilado del jamón tiene dos objetivos principales:
- Estético: mediante este proceso se consigue un aspecto externo de la pieza mucho más atractivo.
- Protección: al realizar cortes de la pata a través del perfilado, se permite asegurar que no quede ninguna abertura o herida por donde existiera la posibilidad de entrada de partículas y agentes contaminantes que pudieran dañar la pieza.
¿Cuáles son los tipos de perfilados de jamón existentes?
Cada fabricante lleva a cabo este proceso de manera distinta ya que influye directamente en la manera de elaborar cada jamón. Es una de las características que podrá diferenciar a sus jamones.
De forma general, existen 3 formas principales de perfilar un jamón:
- Jamones con corte en V: cuando la piel avanza desde el codillo hacia el centro del jamón formando una uve, más o menos angulada según los casos. Este corte es el más conocido y común en España, también se le llama “corte serrano” en V. La mayoría de los jamones llevan este tipo de corte y ahora tenemos claro que este acabado es aplicado a la pieza durante la fase de perfilado.
- Jamones con corte biselado o en redondo: cuando se deja toda la piel a la pieza. Esta es otra de las opciones que podemos encontrar, son jamones que tienen toda la parte de la grasa de la pieza cubierta con piel. Este tipo de perfilado es típico de las zonas de Teruel y Trevélez, aunque también se le puede ver en matanzas tradicionales que se hacen en distintas partes de España.
- De media luna : en este caso, como el término lo indica, la piel se corta en forma de media luna. En zonas como Huelva se les aplica este corte a las paletas, siendo este perfilado entonces muy característico de las piezas provenientes de este municipio español.
Otro aspecto que nos podemos encontrar en el mercado son jamones con la pezuña o “pata” cortada. Son característicos de algunas zonas y el motivo por el cual se siguen elaborando es por tradición o por comodidad en el almacén y transporte del mismo. Dicho esto, cualquiera de los tipos de perfilado descritos pueden encontrarse con o sin la pata.
¿Qué otros procesos participan en la forma y aspecto del jamón?
Después de la fase del perfilado se procede al sangrado, esto consiste en la evacuación de la sangre del pernil mediante presión manual o mecánica.
Después del sangrado en el lavado se acompañará un cepillado, raspado y masajeado que le seguirán dando forma y que hará que se eliminen los restos de sangre que pudiesen quedar en el jamón, en este momento ojos de expertos pueden evaluar la pieza y hacerse una idea bastante clara del aspecto final que se obtendrá, teniendo en cuenta que en el resto de los procesos, sobre todo en las fases más tardías de maduración y envejecimiento, se conseguirá el afinado total y definitivo.
Tout sur le jambon
Contenu
- 1 Types de jambon Pata Negra
- 2 Comment consommer du jambon Pata Negra
- 3 Couper le Jambon Pata Negra
- 4 Comment conserver le jambon Pata Negra
- 5 Association du jambon Pata Negra
- 6 Loi sur la qualité du jambon Pata Negra
- 7 La Dehesa
- 8 Appellations d'origine du jambon Pata Negra
- 9 Les propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra de bellota
- 10 Recettes avec du jambon ibérique
- 11 Différences entre le jambon Pata Negra et le jambon Serrano
- 12 Différences entre épaule et jambon Pata Negra
- 13 Différences entre jambon Pata Negra et jambon serrano
- 14 Jambon Pata Negra et ses concurrents dans le monde
- 15 Propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra
- 16 Appellation d'origine contrôlée du jambon Pata Negra
- 17 Zones de production du jambon espagnol et du jambon Pata Negra
- 18 Jambon coupé à la main ou à la machine
- 19 Musées du jambon Pata Negra dans le monde
- 20 Dégustation de jambon Pata Negra : tous les secrets
- 21 Route du jambon Pata Negra
- 22 Le jambon Pata Negra ibérique nourri aux glands et son accompagnement idéal
- 23 Processus de production de la charcuterie ibérique
- 24 Histoire de la charcuterie ibérique
- 25 TVA du jambon espagnol: questions et réponses
- 26 Le jambon espagnol dans la littérature
- 27 Curiosités du jambon pata negra
- 28 Comment conserver le jambon serrano
- 29 Réglements sur la qualité du jambon serrano
- 30 Fabrication du jambon serrano
- 31 Appellations d'origine du jambon serrano
- 32 Propriétés nutritionnelles du jambon serrano
- 33 Recettes avec du jambon serrano
- 34 Types de jambon serrano
- 35 Association du jambon serrano
- 36 Comment consommer le jambon serrano
- 37 Découper le jambon serrano
- 38 Tous les secrets sur la dégustation du jambon pata negra
- 39 Comment choisir un bon porte jambon
- 40 Quel est le meilleur jambon pata negra ?
- 41 Le terme jambon pata negra est-il correct ?
- 42 Jambon pata negra et la Dehesa
- 43 Les secrets de l'association du jambon pata negra
- 44 Comment savoir quel jambon acheter ?
- 45 Pourquoi le bon jambon est-il si cher ?
- 46 Comment acheter du jambon sur des boutiques en ligne ?
- 47 Mythes et réalités, les bienfaits du jambon et ses préjugés
- 48 Le jambon ibérique pata negra fait-il grossir ?
- 49 Que faire de l’os du jambon ?
- 50 Pourquoi les jambons sont-ils suspendus ?
- 51 Jambon et grossesse : Peut-on inclure le jambon ibérique pata negra dans l’alimentation des femmes enceintes ?
- 52 Le rôle du jambon dans la croissance et le développement des enfants
- 53 Les conseils pour conserver le jambon
- 54 Qu’est-ce que l’affinage du jambon et pourquoi le pratique-t-on ?
- 55 Nouvelles technologies et jambon – La résonance magnétique dans la dégustation du jambon
- 56 Le porc ibérique commence à migrer
- 57 Charcuterie : origine, composition et classification
- 58 Préparation des jambons et des épaules
- 59 Guide de dégustation du jambon ibérique
- 60 Les éléments qui différencient la qualité des jambons et des charcuteries « ibériques »
- 61 La carte du jambon en Espagne
- 62 Propriétés de la graisse du jambon ibérique
- 63 Comment transporter du jambon ibérique et d’autres aliments sur les vols internationaux ?
- 64 Prévalence des agents pathogènes et avantages des acides organiques dans la production porcine
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