Prosciutto pata negra e dehesa
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Parlare di un prosciutto pata negra significa parlare del miglior prosciutto al mondo, poiché è elaborato a partire dalle zampe di maiali 100% iberici. Ma non tutti i prosciutti iberici sono di ghianda. Solo quelli scrupolosamente selezionati hanno la fortuna di avere campo libero nelle vaste praterie iberiche (dehesas), utilizzando le risorse che queste offrono loro. Vediamo che cos'è la dehesa, senza dubbio il grande segreto della delizia gastronomica spagnola più pregiata.
Un segreto che tuttavia è sempre più conosciuto, permettendo una gestione sostenibile che assicura la sopravvivenza di questa prelibatezza nel tempo.
Chiamiamo dehesa l’ecosistema tipico costituito da boschi (rovere, faggio, quercia da sughero, leccio, ecc.) e pascoli che troviamo in ampie zone della Penisola Iberica. Dal X secolo il suo nome si riferisce a una vasta area di terreno delimitato e utilizzato a fini di allevamento dai coloni giunti in queste terre. Queste aree erano situate nelle zone di frontiera con gli antichi regni di Taifa andalusi, ragione per cui erano considerate terre di difesa.
Tralasciando i dati storici ed etimologici, sta di fatto che già in quell'epoca la dehesa era una profonda zona boscosa piena di lecci che poco a poco fu modificata dalla mano dell’uomo, il quale introdusse vasti pascoli con l’idea di aumentare la capacità di allevamento.
Con il passare del tempo queste regioni sono diventate sistemi silvopastorali unici al mondo grazie ai quali vengono allevati e ingrassati grandi branchi di maiali iberici, l’autentica materia prima del prosciutto pata negra.
Indubbiamente, uno degli elementi più importanti dell’equilibrio che troviamo nella dehesa sono gli alberi. Querce da sughero, lecci e roveri centenari fanno in modo che la terra sia fertile, apportando frutti che diventano poi concime, e la loro ombra favorisce un microclima e un riparo privilegiato in cui i maiali ingrassano a base di ghiande fino ad esser pronti per il sacrificio.
Questo regime di ingrasso si chiama montanera e si svolge tra i mesi di settembre e febbraio, periodo che coincide con la maturazione e la caduta delle ghiande.
Durate il resto dell’anno la dehesa è anche lo scenario in cui questi maiali crescono liberamente, visto che oltre alle ghiande trovano anche altre risorse con cui alimentarsi: foraggio, radici, piccoli roditori, foglie, arbusti…
Abitualmente i maiali (per lo meno quelli più pregiati) attraversano una fase chiamata pre-montanera precedente l’inverno, in cui sviluppano quella muscolatura che rende il prosciutto pata negra così speciale.
La verità è che tra la dehesa e i maiali c’è una relazione di simbiosi nella quale entrambi si aiutano reciprocamente: il maiale si alimenta delle migliori risorse e allo stesso tempo pulisce il bosco per mantenerlo in buono stato. Un equilibrio fragile, sempre tutelato dagli uomini e dalle donne che possiedono le conoscenze tradizionali.
Ma perché le ghiande sono così preziose? Che cosa le rende uno dei fattori più importanti dell’intero processo di allevamento ed elaborazione?
Semplice: proprio come altri frutti secchi simili, le ghiande contengono un alto indice di materia grassa (93%) costituita principalmente dall'acido oleico.
Il fatto che il maiale si alimenti con le ghiande, unito al processo di pre-montanera in cui sviluppa la sua muscolatura, fa sì che il grasso accumulato abbia un alto contenuto di acido oleico e di colesterolo buono. Pertanto, la prima risposta è che il prosciutto iberico è molto sano dal punto di vista nutrizionale in quanto apporta molteplici benefici se consumato regolarmente.
Questo è il primo motivo ma non il più importante, perché quando pensiamo a un prosciutto spagnolo non ce lo immaginiamo come un alimento terapeutico, bensì come una squisitezza da leccarsi i baffi.
Le ghiande con cui si alimenta il maiale nei mesi precedenti il sacrificio fanno in modo che sia la carne che il grasso di un prosciutto pata negra acquisiscano un sapore e un aroma completamente diversi da quelli di altri prosciutti spagnoli. Infatti, il caratteristico sapore di ghianda, di campagna, fa sì che il pata negra si distingua e si differenzi dai prosciutti comuni per la grande quantità di sfumature gustative che offre, per il suo colore, per l’aroma e per la consistenza del suo grasso.
Per questo è così importante la dehesa, perché senza di essa non ci sarebbe il prosciutto pata negra di ghianda, perché senza di essa i maiali non verrebbero allevati in libertà in vasti boschi e pascoli, nei quali una vita lontana dallo stress delle aziende intensive permette loro di svilupparsi senza fretta e allo stesso tempo senza pause, fino ad arrivare al punto ideale in cui - con il passare dei mesi - diventeranno i migliori prosciutti del mondo.
Un segreto che tuttavia è sempre più conosciuto, permettendo una gestione sostenibile che assicura la sopravvivenza di questa prelibatezza nel tempo.
Chiamiamo dehesa l’ecosistema tipico costituito da boschi (rovere, faggio, quercia da sughero, leccio, ecc.) e pascoli che troviamo in ampie zone della Penisola Iberica. Dal X secolo il suo nome si riferisce a una vasta area di terreno delimitato e utilizzato a fini di allevamento dai coloni giunti in queste terre. Queste aree erano situate nelle zone di frontiera con gli antichi regni di Taifa andalusi, ragione per cui erano considerate terre di difesa.
Tralasciando i dati storici ed etimologici, sta di fatto che già in quell'epoca la dehesa era una profonda zona boscosa piena di lecci che poco a poco fu modificata dalla mano dell’uomo, il quale introdusse vasti pascoli con l’idea di aumentare la capacità di allevamento.
Con il passare del tempo queste regioni sono diventate sistemi silvopastorali unici al mondo grazie ai quali vengono allevati e ingrassati grandi branchi di maiali iberici, l’autentica materia prima del prosciutto pata negra.
Indubbiamente, uno degli elementi più importanti dell’equilibrio che troviamo nella dehesa sono gli alberi. Querce da sughero, lecci e roveri centenari fanno in modo che la terra sia fertile, apportando frutti che diventano poi concime, e la loro ombra favorisce un microclima e un riparo privilegiato in cui i maiali ingrassano a base di ghiande fino ad esser pronti per il sacrificio.
Questo regime di ingrasso si chiama montanera e si svolge tra i mesi di settembre e febbraio, periodo che coincide con la maturazione e la caduta delle ghiande.
Durate il resto dell’anno la dehesa è anche lo scenario in cui questi maiali crescono liberamente, visto che oltre alle ghiande trovano anche altre risorse con cui alimentarsi: foraggio, radici, piccoli roditori, foglie, arbusti…
Abitualmente i maiali (per lo meno quelli più pregiati) attraversano una fase chiamata pre-montanera precedente l’inverno, in cui sviluppano quella muscolatura che rende il prosciutto pata negra così speciale.
La verità è che tra la dehesa e i maiali c’è una relazione di simbiosi nella quale entrambi si aiutano reciprocamente: il maiale si alimenta delle migliori risorse e allo stesso tempo pulisce il bosco per mantenerlo in buono stato. Un equilibrio fragile, sempre tutelato dagli uomini e dalle donne che possiedono le conoscenze tradizionali.
Ma perché le ghiande sono così preziose? Che cosa le rende uno dei fattori più importanti dell’intero processo di allevamento ed elaborazione?
Semplice: proprio come altri frutti secchi simili, le ghiande contengono un alto indice di materia grassa (93%) costituita principalmente dall'acido oleico.
Il fatto che il maiale si alimenti con le ghiande, unito al processo di pre-montanera in cui sviluppa la sua muscolatura, fa sì che il grasso accumulato abbia un alto contenuto di acido oleico e di colesterolo buono. Pertanto, la prima risposta è che il prosciutto iberico è molto sano dal punto di vista nutrizionale in quanto apporta molteplici benefici se consumato regolarmente.
Questo è il primo motivo ma non il più importante, perché quando pensiamo a un prosciutto spagnolo non ce lo immaginiamo come un alimento terapeutico, bensì come una squisitezza da leccarsi i baffi.
Le ghiande con cui si alimenta il maiale nei mesi precedenti il sacrificio fanno in modo che sia la carne che il grasso di un prosciutto pata negra acquisiscano un sapore e un aroma completamente diversi da quelli di altri prosciutti spagnoli. Infatti, il caratteristico sapore di ghianda, di campagna, fa sì che il pata negra si distingua e si differenzi dai prosciutti comuni per la grande quantità di sfumature gustative che offre, per il suo colore, per l’aroma e per la consistenza del suo grasso.
Per questo è così importante la dehesa, perché senza di essa non ci sarebbe il prosciutto pata negra di ghianda, perché senza di essa i maiali non verrebbero allevati in libertà in vasti boschi e pascoli, nei quali una vita lontana dallo stress delle aziende intensive permette loro di svilupparsi senza fretta e allo stesso tempo senza pause, fino ad arrivare al punto ideale in cui - con il passare dei mesi - diventeranno i migliori prosciutti del mondo.
Tout sur le jambon
Contenu
- 1 Types de jambon Pata Negra
- 2 Comment consommer du jambon Pata Negra
- 3 Couper le Jambon Pata Negra
- 4 Comment conserver le jambon Pata Negra
- 5 Association du jambon Pata Negra
- 6 Loi sur la qualité du jambon Pata Negra
- 7 La Dehesa
- 8 Appellations d'origine du jambon Pata Negra
- 9 Les propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra de bellota
- 10 Recettes avec du jambon ibérique
- 11 Différences entre le jambon Pata Negra et le jambon Serrano
- 12 Différences entre épaule et jambon Pata Negra
- 13 Différences entre jambon Pata Negra et jambon serrano
- 14 Jambon Pata Negra et ses concurrents dans le monde
- 15 Propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra
- 16 Appellation d'origine contrôlée du jambon Pata Negra
- 17 Zones de production du jambon espagnol et du jambon Pata Negra
- 18 Jambon coupé à la main ou à la machine
- 19 Musées du jambon Pata Negra dans le monde
- 20 Dégustation de jambon Pata Negra : tous les secrets
- 21 Route du jambon Pata Negra
- 22 Le jambon Pata Negra ibérique nourri aux glands et son accompagnement idéal
- 23 Processus de production de la charcuterie ibérique
- 24 Histoire de la charcuterie ibérique
- 25 TVA du jambon espagnol: questions et réponses
- 26 Le jambon espagnol dans la littérature
- 27 Curiosités du jambon pata negra
- 28 Comment conserver le jambon serrano
- 29 Réglements sur la qualité du jambon serrano
- 30 Fabrication du jambon serrano
- 31 Appellations d'origine du jambon serrano
- 32 Propriétés nutritionnelles du jambon serrano
- 33 Recettes avec du jambon serrano
- 34 Types de jambon serrano
- 35 Association du jambon serrano
- 36 Comment consommer le jambon serrano
- 37 Découper le jambon serrano
- 38 Tous les secrets sur la dégustation du jambon pata negra
- 39 Comment choisir un bon porte jambon
- 40 Quel est le meilleur jambon pata negra ?
- 41 Le terme jambon pata negra est-il correct ?
- 42 Jambon pata negra et la Dehesa
- 43 Les secrets de l'association du jambon pata negra
- 44 Comment savoir quel jambon acheter ?
- 45 Pourquoi le bon jambon est-il si cher ?
- 46 Comment acheter du jambon sur des boutiques en ligne ?
- 47 Mythes et réalités, les bienfaits du jambon et ses préjugés
- 48 Le jambon ibérique pata negra fait-il grossir ?
- 49 Que faire de l’os du jambon ?
- 50 Pourquoi les jambons sont-ils suspendus ?
- 51 Jambon et grossesse : Peut-on inclure le jambon ibérique pata negra dans l’alimentation des femmes enceintes ?
- 52 Le rôle du jambon dans la croissance et le développement des enfants
- 53 Les conseils pour conserver le jambon
- 54 Qu’est-ce que l’affinage du jambon et pourquoi le pratique-t-on ?
- 55 Nouvelles technologies et jambon – La résonance magnétique dans la dégustation du jambon
- 56 Le porc ibérique commence à migrer
- 57 Charcuterie : origine, composition et classification
- 58 Préparation des jambons et des épaules
- 59 Guide de dégustation du jambon ibérique
- 60 Les éléments qui différencient la qualité des jambons et des charcuteries « ibériques »
- 61 La carte du jambon en Espagne
- 62 Propriétés de la graisse du jambon ibérique
- 63 Comment transporter du jambon ibérique et d’autres aliments sur les vols internationaux ?
- 64 Prévalence des agents pathogènes et avantages des acides organiques dans la production porcine
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