Ley de calidad del jamón ibérico
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El año 2014 comenzó con una novedad muy importante para el sector de los productos ibéricos y para sus consumidores con la aprobación, por parte del Ministerio español de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, de una nueva ley que regula todo lo relacionado con la selección de los cerdos, el tipo de crianza, la alimentación, el sacrificio y la elaboración del jamón ibérico.
La nueva normativa persigue el objetivo de hacer que todo el proceso de producción sea lo más transparente posible, adoptando medidas más estrictas de trazabilidad mediante las cuales se puede identificar en todo momento la procedencia del producto final y establecer así su grado de calidad.
Una medida necesaria teniendo en cuenta el aumento de publicidades engañosas y de ambigüedades durante los últimos años en lo que se refiere al etiquetado, un hecho denunciado por los elaboradores que sí respetan las reglas del juego y que ofrecen total transparencia durante su proceso de producción.
De esta forma, la nueva ley espera conseguir el fortalecimiento de la imagen y del prestigio de los productos ibéricos españoles en el mundo. Pero, ¿qué factores contempla la nueva ley para determinar los diferentes grados de calidad?
En primer lugar, se considera el porcentaje de pureza racial del cerdo, teniendo en cuenta que solo se puede llamar jamón ibérico si procede o bien de un cerdo 100% ibérico o si lo hace de una hembra 100% ibérica cruzada con un macho 100% duroc, en cuyo caso se debe especificar el porcentaje genético de cada uno (50%, 75% o 100%).
En lo que se refiere a las denominaciones de origen otorgadas a los diferentes productores no se ha producido ningún cambio, por lo que siguen siendo cuatro y hacen referencia a la zona geográfica donde se crían los cerdos y elaboran los jamones: Valle de los Pedroches, Huelva, Dehesa de Extremadura y Guijuelo.
De esta forma, la nueva ley espera conseguir el fortalecimiento de la imagen y del prestigio de los productos ibéricos españoles en el mundo. Pero, ¿qué factores contempla la nueva ley para determinar los diferentes grados de calidad?
En primer lugar, se considera el porcentaje de pureza racial del cerdo, teniendo en cuenta que solo se puede llamar jamón ibérico si procede o bien de un cerdo 100% ibérico o si lo hace de una hembra 100% ibérica cruzada con un macho 100% duroc, en cuyo caso se debe especificar el porcentaje genético de cada uno (50%, 75% o 100%).
En lo que se refiere a las denominaciones de origen otorgadas a los diferentes productores no se ha producido ningún cambio, por lo que siguen siendo cuatro y hacen referencia a la zona geográfica donde se crían los cerdos y elaboran los jamones: Valle de los Pedroches, Huelva, Dehesa de Extremadura y Guijuelo.
El otro factor que se contempla es el tipo de alimentación del cerdo durante el período de engorde, y resulta de vital importancia debido a que se han cambiado las antiguas denominaciones “ibérico puro” o “de recebo”. Una vez el cerdo alcanza los 25 kg comienza su período de engorde, en el cual la alimentación recibida determinará en gran medida la calidad de la carne y especialmente de la grasa infiltrada.
La nueva ley estipula tres tipos de engorde. El jamón ibérico de cebo es el que procede de cerdos en cuyo período de engorde han sido alimentados exclusivamente con piensos derivados de cereales y leguminosas, ya sea en explotaciones extensivas como intensivas. Por su lado, el jamón ibérico de cebo de campo, proviene de un cerdo que ha sido engordado en un régimen combinado de piensos y hierba de pastos naturales.
Por último, y siendo el de mayor calidad, el jamón ibérico de bellota, hace referencia a un tipo de engorde exclusivo con bellotas y otros recursos que se encuentran en la Dehesa, por tanto en régimen de montanera.
Por último, y siendo el de mayor calidad, el jamón ibérico de bellota, hace referencia a un tipo de engorde exclusivo con bellotas y otros recursos que se encuentran en la Dehesa, por tanto en régimen de montanera.
Por tanto, y a modo de resumen, el grado de calidad del jamón ibérico depende exclusivamente de estos dos factores: el grado de pureza genética y la alimentación recibida durante el engorde. En base a esto, la ley introduce un nuevo sistema de etiquetado final en el que se debe estipular de forma clara y visible el porcentaje de genética ibérica y las denominaciones mencionadas anteriormente en relación al tipo de alimentación.
Estas etiquetas son complementadas con unos precintos que deben ser colocados en el momento mismo del sacrificio, y en base a otras medidas de trazabilidad impuestas a los criadores. Existen cuatro colores que indican diversos grados de calidad del jamón ibérico:
Color blanco: jamón ibérico de cebo (alimentado con piensos) procedente de un cerdo con al menos un 50% de genética ibérica.
Color verde: Jamón ibérico de cebo de campo (alimentado con piensos y pasto) procedente de cerdos con un mínimo de 50% de raza ibérica.
Color rojo: Jamón ibérico de bellota (alimentado exclusivamente en régimen de montanera) con un mínimo de 50% de genética ibérica.
Color negro: Jamón de bellota 100% ibérico (alimentado exclusivamente en régimen de montanera) y 100% de raza ibérica.
Tout sur le jambon
Contenu
- 1 Types de jambon Pata Negra
- 2 Comment consommer du jambon Pata Negra
- 3 Couper le Jambon Pata Negra
- 4 Comment conserver le jambon Pata Negra
- 5 Association du jambon Pata Negra
- 6 Loi sur la qualité du jambon Pata Negra
- 7 La Dehesa
- 8 Appellations d'origine du jambon Pata Negra
- 9 Les propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra de bellota
- 10 Recettes avec du jambon ibérique
- 11 Différences entre le jambon Pata Negra et le jambon Serrano
- 12 Différences entre épaule et jambon Pata Negra
- 13 Différences entre jambon Pata Negra et jambon serrano
- 14 Jambon Pata Negra et ses concurrents dans le monde
- 15 Propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra
- 16 Appellation d'origine contrôlée du jambon Pata Negra
- 17 Zones de production du jambon espagnol et du jambon Pata Negra
- 18 Jambon coupé à la main ou à la machine
- 19 Musées du jambon Pata Negra dans le monde
- 20 Dégustation de jambon Pata Negra : tous les secrets
- 21 Route du jambon Pata Negra
- 22 Le jambon Pata Negra ibérique nourri aux glands et son accompagnement idéal
- 23 Processus de production de la charcuterie ibérique
- 24 Histoire de la charcuterie ibérique
- 25 TVA du jambon espagnol: questions et réponses
- 26 Le jambon espagnol dans la littérature
- 27 Curiosités du jambon pata negra
- 28 Comment conserver le jambon serrano
- 29 Réglements sur la qualité du jambon serrano
- 30 Fabrication du jambon serrano
- 31 Appellations d'origine du jambon serrano
- 32 Propriétés nutritionnelles du jambon serrano
- 33 Recettes avec du jambon serrano
- 34 Types de jambon serrano
- 35 Association du jambon serrano
- 36 Comment consommer le jambon serrano
- 37 Découper le jambon serrano
- 38 Tous les secrets sur la dégustation du jambon pata negra
- 39 Comment choisir un bon porte jambon
- 40 Quel est le meilleur jambon pata negra ?
- 41 Le terme jambon pata negra est-il correct ?
- 42 Jambon pata negra et la Dehesa
- 43 Les secrets de l'association du jambon pata negra
- 44 Comment savoir quel jambon acheter ?
- 45 Pourquoi le bon jambon est-il si cher ?
- 46 Comment acheter du jambon sur des boutiques en ligne ?
- 47 Mythes et réalités, les bienfaits du jambon et ses préjugés
- 48 Le jambon ibérique pata negra fait-il grossir ?
- 49 Que faire de l’os du jambon ?
- 50 Pourquoi les jambons sont-ils suspendus ?
- 51 Jambon et grossesse : Peut-on inclure le jambon ibérique pata negra dans l’alimentation des femmes enceintes ?
- 52 Le rôle du jambon dans la croissance et le développement des enfants
- 53 Les conseils pour conserver le jambon
- 54 Qu’est-ce que l’affinage du jambon et pourquoi le pratique-t-on ?
- 55 Nouvelles technologies et jambon – La résonance magnétique dans la dégustation du jambon
- 56 Le porc ibérique commence à migrer
- 57 Charcuterie : origine, composition et classification
- 58 Préparation des jambons et des épaules
- 59 Guide de dégustation du jambon ibérique
- 60 Les éléments qui différencient la qualité des jambons et des charcuteries « ibériques »
- 61 La carte du jambon en Espagne
- 62 Propriétés de la graisse du jambon ibérique
- 63 Comment transporter du jambon ibérique et d’autres aliments sur les vols internationaux ?
- 64 Prévalence des agents pathogènes et avantages des acides organiques dans la production porcine
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