Jamón pata negra y dehesa
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Hablar de un jamón pata negra es hablar del mejor jamón del mundo, el cual está elaborado a partir de las patas de cerdos 100% ibéricos. Pero no todos los jamones ibéricos son de bellota. Solo algunos seleccionados cuidadosamente tienen la suerte de campar a sus anchas por las extensas dehesas ibéricas, aprovechando los recursos que ésta ofrece. Veamos qué son las dehesas, sin duda el gran secreto de nuestra delicia gastronómica más preciada.
Un secreto que no obstante cada día es mejor conocido, lo que permite un manejo sostenible que asegura la pervivencia en el tiempo de este manjar. Llamamos dehesa al típico ecosistema constituido por bosques (roble, haya, alcornoque, encina…) y pastizales que encontramos en amplias zonas de la Península Ibérica, cuyo nombre se refiere desde el siglo X a una amplia zona de terreno acotado y utilizado con fines ganaderos por los colonos llegados a esas tierras. Estas áreas estaban situadas en zonas de frontera con los antiguos reinos de Taifas andalusís, razón por la cual eran consideradas tierras de defensa.
Dejando de lado los datos históricos y etimológicos, lo cierto es que la dehesa era ya en esa época una profunda zona boscosa repleta de encinas, que poco a poco fue siendo modificada por la mano de hombre, el cual introdujo amplios pastizales con la idea de aumentar la capacidad ganadera. Con el paso del tiempo, estas regiones se han convertido en sistemas silvopastoriles únicos en el mundo, gracias a los cuales se crían y engordan grandes piaras ibéricas, auténtica materia prima del jamón pata negra.
Sin duda, uno de los elementos más importantes de este equilibrio que encontramos en la dehesa son los árboles. Alcornoques, encinas y robles centenarios se ocupan de que la tierra sea fértil, aportando frutos que se convierten en abono, así como la sombra que favorece un microclima y un abrigo privilegiado donde los cerdos engordarán a base de bellotas hasta estar listos para el sacrificio. Este régimen de engorde se llama montanera, y se da entre los meses de septiembre y febrero, época que coincide con la maduración y la caída de las bellotas.
Durante el resto del año, la dehesa también es el escenario donde crecen libremente estos cerdos, ya que además de las bellotas, se encuentran otros recursos de los que se alimentan los cerdos: pasturas, raíces, pequeños roedores, hojas, arbustos… Es habitual que los cerdos (al menos los más valorados) pasen por una fase llamada de pre-montanera previa al invierno, en la cual desarrollarán la musculatura que hace del jamón pata negra un producto tan especial. Lo cierto es que entre la dehesa y los cerdos se da una relación de simbiosis, en la que ambos se ayudan mutuamente, el cerdo alimentándose de los mejores recursos y a su vez limpiando el bosque para mantenerlo en buen estado. Un equilibrio frágil siempre tutelado por hombres y mujeres poseedores de los conocimientos tradicionales.
Pero, ¿por qué las bellotas son tan preciadas?, ¿qué hace que sean uno de los factores más importantes de todo el proceso de cría y elaboración? Es sencillo, de la misma forma que otros frutos secos similares, las bellotas contienen un alto índice de materia grasa (93%), que en su mayor parte es ácido oleico. El hecho de que el cerdo se alimente con bellotas, sumado al proceso de pre-montanera en el que desarrolla su musculatura del mismo, hace que la grasa que acumula tenga un algo contenido de ácido oleico y de colesterol bueno. Por lo que la primera respuesta es que el jamón ibérico es muy saludable desde el punto de vista nutricional, aportando múltiples beneficios si se consume de forma regular.
La primera razón, pero no la más importante, ya que cuando pensamos en un jamón no lo imaginamos como un alimento terapéutico, sino como un manjar para chuparse los dedos. Las bellotas de las que se alimenta el cerdo durante los meses anteriores al sacrificio hacen que tanto la carne como la grasa de un jamón pata negra adquieran un sabor y un aroma completamente distintos a los de otros jamones. En efecto, el característico sabor a bellota, a campo, hace que el rey de la corona se destaque y diferencie de los jamones comunes por la gran cantidad de matices gustativos que ofrece, por su color, por el aroma y por la textura de su grasa.
Por eso es tan importante la dehesa, porque sin ella no habría jamón pata negra de bellota, porque sin ella, los cerdos no se criarían en libertad por extensos bosques y pastizales, en los que una vida alejada del estrés de las granjas intensivas, permiten que se desarrollen sin prisa pero sin pausa, hasta llegar al punto ideal en el que se convertirán, con el paso de los meses, en los mejores jamones del mundo.
Un secreto que no obstante cada día es mejor conocido, lo que permite un manejo sostenible que asegura la pervivencia en el tiempo de este manjar. Llamamos dehesa al típico ecosistema constituido por bosques (roble, haya, alcornoque, encina…) y pastizales que encontramos en amplias zonas de la Península Ibérica, cuyo nombre se refiere desde el siglo X a una amplia zona de terreno acotado y utilizado con fines ganaderos por los colonos llegados a esas tierras. Estas áreas estaban situadas en zonas de frontera con los antiguos reinos de Taifas andalusís, razón por la cual eran consideradas tierras de defensa.
Dejando de lado los datos históricos y etimológicos, lo cierto es que la dehesa era ya en esa época una profunda zona boscosa repleta de encinas, que poco a poco fue siendo modificada por la mano de hombre, el cual introdujo amplios pastizales con la idea de aumentar la capacidad ganadera. Con el paso del tiempo, estas regiones se han convertido en sistemas silvopastoriles únicos en el mundo, gracias a los cuales se crían y engordan grandes piaras ibéricas, auténtica materia prima del jamón pata negra.
Sin duda, uno de los elementos más importantes de este equilibrio que encontramos en la dehesa son los árboles. Alcornoques, encinas y robles centenarios se ocupan de que la tierra sea fértil, aportando frutos que se convierten en abono, así como la sombra que favorece un microclima y un abrigo privilegiado donde los cerdos engordarán a base de bellotas hasta estar listos para el sacrificio. Este régimen de engorde se llama montanera, y se da entre los meses de septiembre y febrero, época que coincide con la maduración y la caída de las bellotas.
Durante el resto del año, la dehesa también es el escenario donde crecen libremente estos cerdos, ya que además de las bellotas, se encuentran otros recursos de los que se alimentan los cerdos: pasturas, raíces, pequeños roedores, hojas, arbustos… Es habitual que los cerdos (al menos los más valorados) pasen por una fase llamada de pre-montanera previa al invierno, en la cual desarrollarán la musculatura que hace del jamón pata negra un producto tan especial. Lo cierto es que entre la dehesa y los cerdos se da una relación de simbiosis, en la que ambos se ayudan mutuamente, el cerdo alimentándose de los mejores recursos y a su vez limpiando el bosque para mantenerlo en buen estado. Un equilibrio frágil siempre tutelado por hombres y mujeres poseedores de los conocimientos tradicionales.
Pero, ¿por qué las bellotas son tan preciadas?, ¿qué hace que sean uno de los factores más importantes de todo el proceso de cría y elaboración? Es sencillo, de la misma forma que otros frutos secos similares, las bellotas contienen un alto índice de materia grasa (93%), que en su mayor parte es ácido oleico. El hecho de que el cerdo se alimente con bellotas, sumado al proceso de pre-montanera en el que desarrolla su musculatura del mismo, hace que la grasa que acumula tenga un algo contenido de ácido oleico y de colesterol bueno. Por lo que la primera respuesta es que el jamón ibérico es muy saludable desde el punto de vista nutricional, aportando múltiples beneficios si se consume de forma regular.
La primera razón, pero no la más importante, ya que cuando pensamos en un jamón no lo imaginamos como un alimento terapéutico, sino como un manjar para chuparse los dedos. Las bellotas de las que se alimenta el cerdo durante los meses anteriores al sacrificio hacen que tanto la carne como la grasa de un jamón pata negra adquieran un sabor y un aroma completamente distintos a los de otros jamones. En efecto, el característico sabor a bellota, a campo, hace que el rey de la corona se destaque y diferencie de los jamones comunes por la gran cantidad de matices gustativos que ofrece, por su color, por el aroma y por la textura de su grasa.
Por eso es tan importante la dehesa, porque sin ella no habría jamón pata negra de bellota, porque sin ella, los cerdos no se criarían en libertad por extensos bosques y pastizales, en los que una vida alejada del estrés de las granjas intensivas, permiten que se desarrollen sin prisa pero sin pausa, hasta llegar al punto ideal en el que se convertirán, con el paso de los meses, en los mejores jamones del mundo.
Tout sur le jambon
Contenu
- 1 Types de jambon Pata Negra
- 2 Comment consommer du jambon Pata Negra
- 3 Couper le Jambon Pata Negra
- 4 Comment conserver le jambon Pata Negra
- 5 Association du jambon Pata Negra
- 6 Loi sur la qualité du jambon Pata Negra
- 7 La Dehesa
- 8 Appellations d'origine du jambon Pata Negra
- 9 Les propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra de bellota
- 10 Recettes avec du jambon ibérique
- 11 Différences entre le jambon Pata Negra et le jambon Serrano
- 12 Différences entre épaule et jambon Pata Negra
- 13 Différences entre jambon Pata Negra et jambon serrano
- 14 Jambon Pata Negra et ses concurrents dans le monde
- 15 Propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra
- 16 Appellation d'origine contrôlée du jambon Pata Negra
- 17 Zones de production du jambon espagnol et du jambon Pata Negra
- 18 Jambon coupé à la main ou à la machine
- 19 Musées du jambon Pata Negra dans le monde
- 20 Dégustation de jambon Pata Negra : tous les secrets
- 21 Route du jambon Pata Negra
- 22 Le jambon Pata Negra ibérique nourri aux glands et son accompagnement idéal
- 23 Processus de production de la charcuterie ibérique
- 24 Histoire de la charcuterie ibérique
- 25 TVA du jambon espagnol: questions et réponses
- 26 Le jambon espagnol dans la littérature
- 27 Curiosités du jambon pata negra
- 28 Comment conserver le jambon serrano
- 29 Réglements sur la qualité du jambon serrano
- 30 Fabrication du jambon serrano
- 31 Appellations d'origine du jambon serrano
- 32 Propriétés nutritionnelles du jambon serrano
- 33 Recettes avec du jambon serrano
- 34 Types de jambon serrano
- 35 Association du jambon serrano
- 36 Comment consommer le jambon serrano
- 37 Découper le jambon serrano
- 38 Tous les secrets sur la dégustation du jambon pata negra
- 39 Comment choisir un bon porte jambon
- 40 Quel est le meilleur jambon pata negra ?
- 41 Le terme jambon pata negra est-il correct ?
- 42 Jambon pata negra et la Dehesa
- 43 Les secrets de l'association du jambon pata negra
- 44 Comment savoir quel jambon acheter ?
- 45 Pourquoi le bon jambon est-il si cher ?
- 46 Comment acheter du jambon sur des boutiques en ligne ?
- 47 Mythes et réalités, les bienfaits du jambon et ses préjugés
- 48 Le jambon ibérique pata negra fait-il grossir ?
- 49 Que faire de l’os du jambon ?
- 50 Pourquoi les jambons sont-ils suspendus ?
- 51 Jambon et grossesse : Peut-on inclure le jambon ibérique pata negra dans l’alimentation des femmes enceintes ?
- 52 Le rôle du jambon dans la croissance et le développement des enfants
- 53 Les conseils pour conserver le jambon
- 54 Qu’est-ce que l’affinage du jambon et pourquoi le pratique-t-on ?
- 55 Nouvelles technologies et jambon – La résonance magnétique dans la dégustation du jambon
- 56 Le porc ibérique commence à migrer
- 57 Charcuterie : origine, composition et classification
- 58 Préparation des jambons et des épaules
- 59 Guide de dégustation du jambon ibérique
- 60 Les éléments qui différencient la qualité des jambons et des charcuteries « ibériques »
- 61 La carte du jambon en Espagne
- 62 Propriétés de la graisse du jambon ibérique
- 63 Comment transporter du jambon ibérique et d’autres aliments sur les vols internationaux ?
- 64 Prévalence des agents pathogènes et avantages des acides organiques dans la production porcine
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