Cortar presunto serrano
A arte de cortar presunto serrano tem por protagonista o cortador, uma pessoa com boa mão para a faca e que desperta admiração entre os comensais. Saber cortar o presunto é uma habilidade que requere conhecimento, pratica e uma destreza particular, para além do conjunto de ferramentas imprescindíveis para todo o bom cortador.
O certo é que existe uma ampla variedade de modelos entre os quais escolher, mas é muito importante que tenha uma base estável e que sustenha adequadamente a pata do presunto em ambos os extremos.
Material indispensável
Um bom suporte de presunto encabeça a lista de materiais necessários. O suporte será a base na qual se coloca a pata do presunto para poder cortá-la de maneira mais comida e segura.
Suporte de presunto
As facas são outra ferramenta indispensável. Há três tipos de facas para cortar presunto serrano:
Tipos de facas utilizados para cortar jamón serrano
A- Faca de lâmina larga: de lâmina bem afiada, larga mas curta e firme. Esta faca serve para retirar a pele do presunto, retirar a gordura superficial e trabalhar a área do quadril. Utiliza-se para preparar a pata antes de começar a cortar fatias.
B- Faca de presunto: A sua folha flexível, alargada mas estreita, deve estar muito afiada para que cumpra correctamente a sua função. A faca de presunto utiliza-se para fazer cortes precisos que dão lugar a finas fatias.
C- Faca para desossar: tem uma lâmina robusta, um tanto estreita e muito curta. Serve para trabalhar nas zonas mais complicadas do presunto, onde a proximidade do osso dá lugar a ângulos agudos que dificultam a precisão dos cortes.
*Afiador: utensilio com o qual se afiam as facas.
Como afiar uma faca de presunto
Não se recomenda afiar a faca com uma pedra de afiar, o utensilio indicado para tal função é o afiador.
O movimento que afia a faca inicia-se na parte superior do afiador, onde se coloca a base da faca (a zona mais próxima do cabo). Logo, desliza-se a lâmina da faca de maneira fluída, com direcção vertical e horizontal, até chegar ao cabo do afiador, momento no qual a ponta da faca estará em contacto com a base do afiador. Ou seja, não se move o afiador, mas sim a faca ao longo do afiador e largura da folha.
Deve-se limpar o afiador entre a zona de afiar de um lado e do outro da lâmina.
Como cortar um presunto serrano
Passo 1: Preparar o presunto
A posição em que se coloca o presunto no suporte depende da quantidade de fatias que pretende retirar. Se se coloca o pé na trincha, então a zona a cortar será a maza e é indicado abrir o presunto por esta zona quando estimar consumir bastante quantidade. Se, pelo contrário vai demorar algumas semanas a consumir o presunto, é melhor começar pela contramaza ou babilla, colocando o presunto para baixo.
Uma vez determinada a posição do presunto, é momento de o prender ao suporte, cravando o espeto na zona que corresponde ao quadril e ajustando adequadamente a trincha na área da pata. É recomendável colocar o suporte numa mesa firme que permita que o cortador trabalhe com facilidade.
Passo 2: Pelar o presunto
Neste passo também é importante prever quantas fatias vai extrair, já que o tamanho do corte da abertura do presunto dependerá dele. Se se pela uma zona demasiado ampla do presunto a carne seca e perde parte das suas propriedades.
Primeiro deve retirar-se a pele e depois a gordura que tem uma tonalidade amarela. É possível que à medida que se realizam os cortes apareçam zonas com mofo e que forma parte do resultado natural do processo de secagem e maturação e basta retirar essa parte que não acarreta nenhum risco para a saúde.
Passo 3: Fatiar
Uma vez pelada a zona, já se pode começar a cortar o presunto serrano. Se quer cortar fatias grandes, de cerca de 6 centímetros, somente tem de fazer cortes paralelos recorrendo à extensão que vai desde a zona do quadril até à pata. Para que as fatias sejam finas e de grossura regular, é preciso manter a faca bem plana e realizar os cortes de maneira paralela.
Dado que a textura das fatias muda segundo a zona de onde são extraídas, é recomendável retirar fatias de diferentes partes da pata para que o prato de presunto serrano seja mais saboroso e variado. Por exemplo, a carne próxima do joelho é a mais seca, enquanto as outras zonas da masa as fatias são mais suculentas e têm mais gordura infiltrada.
Para cortar fatias da zona do quadril que também são mais secas, é preciso utilizar o instrumento adequado: a faca de desossar. Deverá realizar cortes verticais até que não seja possível extrair mais fatias. Depois, sempre poderá cortar palitos de presunto, ideais como ingredientes para receitas tradicionais da Península Ibérica. Recorde-se que uma vez que consumiu todas as partes do presunto (a maza e a babilha) pode utilizar o osso para fazer sopas e caldos.
Como cortar uma pá de presunto serrano
Os passos descritos acima também servem para cortar uma pá serrana. A única diferença é a posição dos ossos. Esta disposição dos ossos implica a necessidade de utilizar utensílios mais curtos, facas de lâmina robusta e curta, para extrair a carne agarrada à canela e à omoplata, a qual é muito suculenta e saborosa.
Tout sur le jambon
Contenu
- 1 Types de jambon Pata Negra
- 2 Comment consommer du jambon Pata Negra
- 3 Couper le Jambon Pata Negra
- 4 Comment conserver le jambon Pata Negra
- 5 Association du jambon Pata Negra
- 6 Loi sur la qualité du jambon Pata Negra
- 7 La Dehesa
- 8 Appellations d'origine du jambon Pata Negra
- 9 Les propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra de bellota
- 10 Recettes avec du jambon ibérique
- 11 Différences entre le jambon Pata Negra et le jambon Serrano
- 12 Différences entre épaule et jambon Pata Negra
- 13 Différences entre jambon Pata Negra et jambon serrano
- 14 Jambon Pata Negra et ses concurrents dans le monde
- 15 Propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra
- 16 Appellation d'origine contrôlée du jambon Pata Negra
- 17 Zones de production du jambon espagnol et du jambon Pata Negra
- 18 Jambon coupé à la main ou à la machine
- 19 Musées du jambon Pata Negra dans le monde
- 20 Dégustation de jambon Pata Negra : tous les secrets
- 21 Route du jambon Pata Negra
- 22 Le jambon Pata Negra ibérique nourri aux glands et son accompagnement idéal
- 23 Processus de production de la charcuterie ibérique
- 24 Histoire de la charcuterie ibérique
- 25 TVA du jambon espagnol: questions et réponses
- 26 Le jambon espagnol dans la littérature
- 27 Curiosités du jambon pata negra
- 28 Comment conserver le jambon serrano
- 29 Réglements sur la qualité du jambon serrano
- 30 Fabrication du jambon serrano
- 31 Appellations d'origine du jambon serrano
- 32 Propriétés nutritionnelles du jambon serrano
- 33 Recettes avec du jambon serrano
- 34 Types de jambon serrano
- 35 Association du jambon serrano
- 36 Comment consommer le jambon serrano
- 37 Découper le jambon serrano
- 38 Tous les secrets sur la dégustation du jambon pata negra
- 39 Comment choisir un bon porte jambon
- 40 Quel est le meilleur jambon pata negra ?
- 41 Le terme jambon pata negra est-il correct ?
- 42 Jambon pata negra et la Dehesa
- 43 Les secrets de l'association du jambon pata negra
- 44 Comment savoir quel jambon acheter ?
- 45 Pourquoi le bon jambon est-il si cher ?
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- 47 Mythes et réalités, les bienfaits du jambon et ses préjugés
- 48 Le jambon ibérique pata negra fait-il grossir ?
- 49 Que faire de l’os du jambon ?
- 50 Pourquoi les jambons sont-ils suspendus ?
- 51 Jambon et grossesse : Peut-on inclure le jambon ibérique pata negra dans l’alimentation des femmes enceintes ?
- 52 Le rôle du jambon dans la croissance et le développement des enfants
- 53 Les conseils pour conserver le jambon
- 54 Qu’est-ce que l’affinage du jambon et pourquoi le pratique-t-on ?
- 55 Nouvelles technologies et jambon – La résonance magnétique dans la dégustation du jambon
- 56 Le porc ibérique commence à migrer
- 57 Charcuterie : origine, composition et classification
- 58 Préparation des jambons et des épaules
- 59 Guide de dégustation du jambon ibérique
- 60 Les éléments qui différencient la qualité des jambons et des charcuteries « ibériques »
- 61 La carte du jambon en Espagne
- 62 Propriétés de la graisse du jambon ibérique
- 63 Comment transporter du jambon ibérique et d’autres aliments sur les vols internationaux ?
- 64 Prévalence des agents pathogènes et avantages des acides organiques dans la production porcine