Chroniona nazwa pochodzenia szynki serrano
Renomowana nazwa szynki serrano uznana jest bezsprzecznie w Hiszpanii i poza jej zagranicą. Bez wątpienia zawdzięcza swą reputację ze względu na jakość surowca (świnie) i tradycyjnego systemu produkcji.
Biorąc to pod uwagę, powstały Chronione Nazwy Pochodzenia Szynki Serrano (DOP) i Chronione Oznaczenia Geograficzne, aby zapewnić z jednej strony cały kontrolę procesu produkcji i wytwarzania przestrzegjąc ściśle zasady ustanowione zarówno w Unii Europejskiej jak i przez hiszpańskie Ministerstwo Rolnictwa, a także w celu ochrony konsumentów przed reklamą wprowadzającą w błąd i nieuczciwą informacją.
To prawda, że pierwsze miejsce wśród produktów hiszpańskich zajmuje szynka iberyjskia, ale to nie znaczy, że jest szynka serrano jest to szynka bezwartości w porównaniu z iberyjskią.
W istocie, mają wiele wspólnych cech. Wbrew temu, co wielu może myśleć, do produkcji i wztwarzania szynki serrano bierze się pod uwagę wiele czynników tak samo rygorystycznych, jak w sektorze produktów iberyjskich. Na przykład, rasę świń biełych wybiera się w taki sam sposób, chociaż w tym przypadku są to wyłącznie biełe świnie Duroc, Large White lub Landrance, które mogą być zmieszane ze świniami iberyjskimi.
Choć zakres możliwości mieszania ras jest większz, szynki serrano muszą pochodzić wyłącznie z tych gatunków. Istnieje również ścisła kontrola pasz dla zwierząt, które głównie składają się z paszy ze zbóż i roślin strączkowych.
Chronione Nazwy Pochodzenia Szynki Serrano określają również wszystkie czynniki związane z procesami hodowli (waga, okres tuczu, karma...) jak i wszystkie czanniki związane z procesami produkcji (rozbiór, krojenie, solenie, suszenie, dojrzewanie..), dzięki czemu szynka może uzyskać certyfikat DOP-chronionej nazwy pochodzenia, to możemy powiedzeić, że szynka taka odniosła sukces.
W przapadku szynek serrano, w przeciwieństwie do iberyjskich istnieje również inny certifikat - LGP - Chronone Oznaczenie Geograficzne, który wprawdzie oznacza to samo oprócz jednej kwestii: świnie mogą być hodowane w innych regionach niż region, w którym produkuje się wyroby serrano.
Zobaczmy, które są regiony DOP i które IGP dla szynki serrano w Hiszpanii:
- IGP Jamón de Trévelez: Znany również jako szynki z Alpujarra Alta, ponieważ produkuje się je na większych wysokościach (powyżej 1200 m) w prowincji Granada, w miastach takich jak Trevélez, Bubión, Capileira, La Taha, Bérchules, Pórtugos, Busquistar cyz Juviles. Bezsporne jest, że mogą być hodowane tylko dla ras świni wymienionych powyżej.
Czas dojrzewania waha się od minimum 15 miesięcy dla młodszych szynek i maksymalnie 24 miesięcy dla największych. Ma raczej zaokrąglony kształt i mięso charakteryzuje się intensywnym czerwonym kolorem z domieszką białego chudego tłuszczu, czasem lekko żółtego. Sztuki szynki powinny ważyć od 7 do 9 kg. Wielu ekspertów zgadza się, że jest to szynka jedna z najsłodszych na rynku z powodu niskiej ilości soli.
- IGP Jamón de Serón: Seron szynka produkowana jest w miejscowości Seron, regionu Almería, chociaż świnie mogą być hodowane w innym miejscu. W tym przypadku mamy do czyniena z rasami Landrace, White, duroc, pietrain, Chato Murciano ale akceptowane są też inne rasy białe.
Te szynki są charakterystyczne, ponieważ po zakończeniu okresu dojrzewania smarowane są smalcem, aby lepiej je zakonserwować. To jest cecha, która odróżnia je od innych rodzajów szynek.
Jeśli chodzi o wygląd, również ma zaokrąglony kształt i waży co najmniej 7 lub 8 kg w zależności od kategorii. Zawartość soli jest niskia (5%) i mięso ma jasny czerwonawy kolor w połączeniu z przezroczystym tłuszczem. Ma bardzo szczególny i rozpoznawalny aromat i dość słodki smak.
- DOP Jamón de Teruel: W tym przypadku dozwolone są rasy Duroc, Landrace i Large White. Jest to pierwszy region o Chronionej Nazwie Pochodzenia Szynki Serrano w Hiszpanii, a więc jednym o najcenniejszej tradycji.
Obejmuje producentów zlokalizowanych w prowincji Teruel, która charakteryzuje się chłodnym, suchym klimatem. Wszystkie świnie poddane ubojowi muszą mieć co najmniej 8 miesięcy i ważyć 110-130 kg.
Szynki zazwyczaj ważą około 8 do 9 kg, są wydłużone i o zaokrąglonej pęcinie. Podobnie jak poprzednio omówione szynki, mają niską zawartość soli, więc odnajdzemy w niej nutę słodkich niuansów. Mięso z szynki z dobrej Teruel powinien być czerwone i o jasnym tłuszczu. Można je odróżnić po logo z herbem i nazwą miasta Teruel.
Tout sur le jambon
Contenu
- 1 Types de jambon Pata Negra
- 2 Comment consommer du jambon Pata Negra
- 3 Couper le Jambon Pata Negra
- 4 Comment conserver le jambon Pata Negra
- 5 Association du jambon Pata Negra
- 6 Loi sur la qualité du jambon Pata Negra
- 7 La Dehesa
- 8 Appellations d'origine du jambon Pata Negra
- 9 Les propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra de bellota
- 10 Recettes avec du jambon ibérique
- 11 Différences entre le jambon Pata Negra et le jambon Serrano
- 12 Différences entre épaule et jambon Pata Negra
- 13 Différences entre jambon Pata Negra et jambon serrano
- 14 Jambon Pata Negra et ses concurrents dans le monde
- 15 Propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra
- 16 Appellation d'origine contrôlée du jambon Pata Negra
- 17 Zones de production du jambon espagnol et du jambon Pata Negra
- 18 Jambon coupé à la main ou à la machine
- 19 Musées du jambon Pata Negra dans le monde
- 20 Dégustation de jambon Pata Negra : tous les secrets
- 21 Route du jambon Pata Negra
- 22 Le jambon Pata Negra ibérique nourri aux glands et son accompagnement idéal
- 23 Processus de production de la charcuterie ibérique
- 24 Histoire de la charcuterie ibérique
- 25 TVA du jambon espagnol: questions et réponses
- 26 Le jambon espagnol dans la littérature
- 27 Curiosités du jambon pata negra
- 28 Comment conserver le jambon serrano
- 29 Réglements sur la qualité du jambon serrano
- 30 Fabrication du jambon serrano
- 31 Appellations d'origine du jambon serrano
- 32 Propriétés nutritionnelles du jambon serrano
- 33 Recettes avec du jambon serrano
- 34 Types de jambon serrano
- 35 Association du jambon serrano
- 36 Comment consommer le jambon serrano
- 37 Découper le jambon serrano
- 38 Tous les secrets sur la dégustation du jambon pata negra
- 39 Comment choisir un bon porte jambon
- 40 Quel est le meilleur jambon pata negra ?
- 41 Le terme jambon pata negra est-il correct ?
- 42 Jambon pata negra et la Dehesa
- 43 Les secrets de l'association du jambon pata negra
- 44 Comment savoir quel jambon acheter ?
- 45 Pourquoi le bon jambon est-il si cher ?
- 46 Comment acheter du jambon sur des boutiques en ligne ?
- 47 Mythes et réalités, les bienfaits du jambon et ses préjugés
- 48 Le jambon ibérique pata negra fait-il grossir ?
- 49 Que faire de l’os du jambon ?
- 50 Pourquoi les jambons sont-ils suspendus ?
- 51 Jambon et grossesse : Peut-on inclure le jambon ibérique pata negra dans l’alimentation des femmes enceintes ?
- 52 Le rôle du jambon dans la croissance et le développement des enfants
- 53 Les conseils pour conserver le jambon
- 54 Qu’est-ce que l’affinage du jambon et pourquoi le pratique-t-on ?
- 55 Nouvelles technologies et jambon – La résonance magnétique dans la dégustation du jambon
- 56 Le porc ibérique commence à migrer
- 57 Charcuterie : origine, composition et classification
- 58 Préparation des jambons et des épaules
- 59 Guide de dégustation du jambon ibérique
- 60 Les éléments qui différencient la qualité des jambons et des charcuteries « ibériques »
- 61 La carte du jambon en Espagne
- 62 Propriétés de la graisse du jambon ibérique
- 63 Comment transporter du jambon ibérique et d’autres aliments sur les vols internationaux ?
- 64 Prévalence des agents pathogènes et avantages des acides organiques dans la production porcine