Tout sur le jambon - Serrano & Iberica Pata Negra

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Tout sur le jambon

Pour profiter pleinement d'un jambon ibérique, profiter de sa saveur et de ses nuances, il faut tout savoir sur ce qui concerne sa conservation, le maniement de la pièce et la découpe, mais il faut aussi savoir différencier les différents types de jambons, leurs degrés de qualité et autres aspects importants concernant notre produit gastronomique le plus précieux.
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Manuel de découpe
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Types de jambon Pata Negra

Depuis la loi récemment adoptée concernant la qualité du jambon pata negra, il existe en Espagne différents grades de qualité pour les différents types de jambon.

La décision du gouvernement a pour objectif de lutter contre la publicité mensongère et ainsi, d'améliorer le marché de la production du jambon pata negra de qualité en imposant des mesures de traçabilité et un suivi rigoureux, afin d'identifier, à tout moment, l'origine du produit, le type d'alimentation reçu par le porc, et le pourcentage de pureté ibérique de ce dernier.
Types de jambon pata negra selon la pureté

En effet, cette classification s’appuie essentiellement sur deux facteurs : les caractéristiques génétiques du porc et les aliments reçus pendant la période d'engraissement. En ce qui concerne la génétique animale, les producteurs sont obligés d’indiquer le pourcentage des gènes ibériques de l’animal, qui ne peut être considéré comme tel avec un minimum de 50% race ibérique et 50% de blanc Duroc.

Un jambon 100% ibérique pata negra est une valeur sûre à cause de la prédisposition de ces animaux à accumuler la graisse infiltrée. Il existe aussi la catégorie de jambon de porc pata negra provenant d’un porc avec 75% de race ibérique.

Dans tous les cas, la loi stipule que les croisements doivent être faits entre des femelles avec 100% de gènés ibériques et des mâles avec 100% de gènes Duroc.

À propos de alimentation reçue, on considère que le bellota est le type de jambon pata negra de qualité supérieure, car il provient d'un cochon qui a été engraissé exclusivement avec un régime de montanera, c’est à dire qu’il s'est nourri de glands et d’autres ressources présentes dans la Dehesa, comme les racines et la pâture.

Les deux autres dénominations sont le jambon nourri en pâturages, qui se réfère à un animal engraissé avec un régime combinant les pâturages extérieurs et des granulés équilibrés provenant de la ferme, et le jambon nourri au grain, qui se réfère à un porc qui a été exclusivement nourri avec des granulés équilibrés durant sa période d'engraissement.

Le consommateur peut identifier les différents types de jambon pata negra grâce à un système de sceaux. Chaque couleur indique un degré de qualité: les sceaux blancs et verts sont respectivement pour le jambon pata negra nourri au grain et pour le jambon pata negra nourri en pâturages, tandis que les sceaux rouges et noirs sont respectivement pour le jambon pata negra nourri aux glands et le jambon 100% pata negra nourri aux glands.

Ces principes s’appliquent également aux épaules issues des pattes avant du porc, qui sont également marquées du sceau de couleur correspondant au type d'alimentation reçu par le porc, et indiquant toujours le degré de pureté ibérique de ce dernier.
Sceaux de Couleurs pour les différents degrés de qualités du jambon pata negra

Sans aucun doute, la nouvelle classification des catégories pour les différents types de jambon espagnol freine l'apparition de publicité mensongère et a pour but de protéger les producteurs qui suivent strictement les directives relatives à l'élevage des animaux et le type d'alimentation reçue.

Une mesure qui devrait contribuer à augmenter la qualité et le prestige des jambons pata negra et renforcer sa présence en Espagne ainsi qu’à l'échelle internationale dans le domaine des aliments gastronomiques.

Comment consommer du jambon Pata Negra

Pour consommer le jambon pata negra il faut prendre en compte certains facteurs importants qui seront déterminants pour en apprécier le goût, l'arôme et la texture. La température est probablement le facteur le plus important d'entre eux.

La plupart des experts s'accordent à dire que la bonne température pour manger du jambon pata negra doit être comprise entre 21 et 23 ° C, car ainsi, la graisse intramusculaire acquiert la texture, la couleur et la jutosité idéale pour sa consommation.

Cette graisse intramusculaire présente au milieu des tranches coupées très fines, est ce qui va permettre de profiter de la dégustation au maximum, et ce qui fait du jambon pata negra un aliment sain grâce à sa teneur élevée en acide oléique, dont les effets positifs sur le cholestérol ont été démontrés au cours de nombreuses recherches scientifiques, en raison de la grande quantité de vitamines des groupes E et B, ou des protéines qu’il contient.

La meilleure façon de consommer le jambon pata negra


De plus, sa teneur élevée en minéraux tels que le fer ou le zinc peut couvrir presque la moitié de la quantité nécessaire de ces minéraux très importants dans la prévention des maladies telles que l'anémie. Il est donc bon pour la santé de manger du jambon pata negra, afin de maintenir une alimentation saine et équilibrée. Mais attention !

Seuls les jambons provenant de porcs engraissés avec un régime de montanera, c’est à dire entièrement nourris aux glands et autres ressources de la deseha ont ces propriétés nutritionnelles.

Pour que votre expérience soit la plus agréable possible durant votre dégustation de jambon pata negra il est très important de le découper en tranches et en lamelles très fines afin qu’elles fondent en bouche.

Toutefois, il est également important de rappeler que la qualité du jambon dépendra du nombre de mois de maturation et de son lieu de production. En résumé, une bonne sélection du produit et une certaine adresse au couteau sont les éléments nécessaires à la dégustation du meilleur de la saveur ibérique.

Conseils de dégustation du jambon pata negra


En ce qui concerne la présentation, le jambon pata negra est généralement servi coupé en tranches avec la disposition la plus harmonieuse possible sur une assiette ou un plateau, par exemple en faisant des cercles avec les tranches disposées les unes à coté des autres.

Il est recommandé de ne pas les empiler pour empêcher qu’elles ne se collent entre-elles et ainsi bénéficier d'une meilleure dégustation. En général, il est accompagné de tranches de pain, parfois avec de l'huile.

Dans certains endroits, comme en Catalogne, on prépare le pain traditionnel à la tomate et à l'huile d'olive, un bon accompagnement sur la table du jambon pata negra. Il est également très important de ne pas oublier l’accompagnement du jambon pata negra.

Les spécialistes de cet art recommandent de le consommer avec des vins généreux comme le Fino ou le Manzanilla, même si à l'heure actuelle, il est également à la mode de l’accompagner avec du cava ou du champagne, afin de révéler toutes les saveurs. Les vins de réserve sont également très appropriés, ainsi que les vins jeunes avec peu de corps et quelques blancs secs.

Il existe aussi d'autres façons de consommer le jambon pata negra. Toutes sortes de recettes avec du jambon pata negra ibérique sont fortement recommandées, nombre d'entre elles sont rapides et faciles à préparer.

Un bon exemple est le traditionnel melon avec du jambon ibérique, même s'il en existe d'autres plus ou moins élaborées dont le goût est amélioré et intensifié par la présence de cet excellent mets ibérique.


Couper le Jambon Pata Negra

La découpe du jambon pata negra ibérique est devenue un rituel et le coupeur de jambon un maître du couteau qui parcourt le monde pour enseigner son art aux futures convives et dégustateurs. Qu'il s'agisse de couper un jambon pata negra ou de couper une épaule ibérique il faut suivre une série d'étapes et disposer d'une série d'outils essentiels.

Matériel nécessaire

La première chose dont vous avez besoin est un bon support à jambon ibérique sur lequel vous pourrez placer la patte arrière du jambon et travailler en toute sécurité. Il existe de nombreux modèles sur le marché, mais le plus important est qu'il soit stable et qu'il offre une bonne fixation du jambon aussi bien au niveau de la hanche que du sabot.
Support à jambon

Pour découper le jambon pata negra il faut aussi compter sur une série de couteaux spécifiques
Types de couteaux nécessaires pour découper un jambon pata negra

A - Couteau à lame large : lame courte mais large, solide et aiguisée. Il est utilisé pour faire des coupes dans la partie du jarret, peler et retirer la graisse la plus superficielle avant de commencer à découper des tranches.

B - Couteau à jambon : à lame longue, étroite, souple et très aiguisée. Il est spécialement conçu pour des découpes précises et propres, et pour des tranches les plus fines possible. Parfois, on utilise le couteau spécial pour saumon car il est également très pratique grâce à ses alvéoles sur le bord de la lame.

C - Couteau à désosser : à lame très courte relativement étroite, mais très solide et aiguisée. Il est utilisé pour faire des coupes nettes sur les angles les plus compliqués du jambon, en particulier sur les zones attachées aux os.

* Fusil à aiguiser : Utilisé pour aiguiser tous les couteaux.

Comment aiguiser un couteau à jambon

Pour de nombreux couteaux on utilise souvent une pierre à aiguiser, mais dans le cas des couteaux à jambon, il est recommandé d'utiliser un fusil à aiguiser. Pour cela, il faut garder à l'esprit que l'aiguiseur doit toujours rester immobile et que c'est le couteau qui doit bouger de façon fluide et continue le long de celui-ci.
 
L’aiguisage commence en plaçant la partie de la lame la plus proche de la main vers la pointe de l’aiguiseur et en descendant progressivement jusqu'à la poignée du fusil à aiguiser alors que la lame progresse jusqu’à la pointe. Une fois aiguisé d'un côté, il faut nettoyer l’aiguisoir et répéter la même chose avec l’autre coté de la lame.

Comment découper un jambon pata negra

Étape 1 : Préparer le jambon

Avant de placer le jambon sur le support, il faut penser au nombre de tranches que l’on va en extraire. Si vous prévoyez de le consommer en quelques jours, il faut le placer avec le sabot vers le haut afin de commencer la découper vers le centre. Si vous allez mettre quelques semaines à le consommer il vaut mieux le placer à l'envers et extraire les premières tranches du grasset (également appelé noix).

D'une façon ou d’une autre, il est nécessaire de bien le sécuriser, enfoncer la brochette dans la partie correspondante de la hanche et bien régler le pomfret (ou équivalent) dans la zone du sabot, et faire en sorte qu’il soit sur une table solide, stable et d’une hauteur confortable pour le coupeur.

Étape 2 : Peler le jambon

Une fois placé, il faut peler la zone d'où l'on extrait les tranches. Pour cela il faut enlever la peau et la graisse jaunâtre ainsi que la moisissures naturelles potentielles qui apparaissent durant le séchage et l'affinage. Il convient de peler juste la partie qui doit être consommée pour empêcher que le reste de la viande ne sèche et qu'elle perde ses propriétés.
 
Étape 3 : Couper en tranches

Maintenant, vous pouvez commencer à couper le jambon pata negra. Après le pelage de la surface vous pouvez extraire des tranches et des lamelles d'environ 6 cm. Pour cela il faut glisser le couteau depuis le sabot jusqu'à la hanche en essayant de couvrir toute la surface et faire des coupes parallèles en maintenant le couteau aussi plat que possible.
 
Les tranches de viande attachées à la hanche et au coude sont moins juteuses, il est donc recommandé de les combiner avec des tranches plus juteuses et avec des graisses infiltrées. Pour retirer les tranches à partir de la hanche, il faut utiliser un couteau plus petit pour effectuer des découpes verticales et faciliter l’extraction.

Après avoir découpé toutes les tranches, il reste de la viande collée à l'os à partir de laquelle on peut et doit extraire des morceaux qui pourront servir à préparer des recettes délicieuses.
 
Une fois ce côté du jambon terminé, il faut le retourner et effectuer la même procédure dans la zone de la sous-noix ou du grasset, selon l'endroit où vous avez commencé. Et une fois qu’il ne reste plus de tranches ou de viande collée à l'os, vous pouvez utiliser une scie pour couper les os et les utiliser pour donner du goût et de l'arôme à un bouillon ou à une soupe.

Comment découper une épaule ibérique

Pour découper une épaule de jambon pata negra il faut suivre les mêmes étapes et prendre en compte les mêmes principes qu’avec le jambon pata negra. La seule différence avec l'épaule est qu’à cause du positionnement des os, il est nécessaire d’utiliser des couteaux plus courts et plus solides au moment d’atteindre la partie du jarret et de la spatule, l'une des parties les plus juteuses des épaules de jambon pata negra.

Comment conserver le jambon Pata Negra

Le jambon pata negra est un produit qui a un très bon rendement, ce qui fait que parfois beaucoup de temps peut s’écouler entre le moment où vous découpez les premières tranches et le moment où il ne reste que les os et la viande collée dessus. C’est pour cela qu’il est donc très important de connaître les secrets et astuces pour conserver le jambon pata negra dans les meilleures conditions possibles.
 
Pour une conservation optimale, il faut suivre les étapes indiquées pour la découpe de la pièce. Une fois que vous avez enlevé les tranches souhaitées, vous devez savoir comment conserver le jambon pata negra.

Le plus important est de ne pas laisser la partie découpée exposée à l'air libre, pour cela on utilise souvent l'excès de peau et de graisse (principalement) en les plaçant sur la surface de la découpe. Auparavant, on utilisait des produits tels que l'huile d'olive ou le paprika pour assurer sa conservation.
 
Cela n’est pas nécessaire pour le jambon pata negra, car, en général, il s’agit de morceaux qui sont passés par un long processus de séchage et de maturation, et l’usage de la graisse du jambon-même est plus que suffisant pour une bonne conservation de la partie plus superficielle. En ce sens, il est recommandé de couvrir le reste du jambon avec un torchon ou un sac en coton.
Recouvrir la partie de la découpe avec de la peau et de la graisse

De plus, il est recommandé de l’accrocher à partir du sabot dans un endroit frais et sec, avec une température comprise entre 10 et 18°C, des conditions que l’on retrouve surtout dans des caves et des garde-manger, bien que certaines personnes choisissent de recouvrir le jambon directement sur le support à jambon.
 
D'une manière ou une autre, et ceci est très important, vous ne devez en aucun cas l’envelopper dans du plastique, cela le ferait suer et empirerait son goût. Si vous tardez à redécouper la patte du jambon, avant d'extraire de nouvelles tranches, retirez d'abord la partie supérieure qui aura durci et aura un goût rance vraiment pas appétissant.
 
Il est important de ne pas couper de tranches que vous n’allez pas consommer, car il est difficile de conserver les propriétés organoleptiques de celles-ci une fois coupées. Toutefois, si à un moment donné il vous en reste, le meilleur moyen de préserver le jambon pata negra en tranches est d'utiliser un film étirable et de le garder au réfrigérateur pendant les jours nécessaires.
 
Dans ce cas, avant sa consommation il est important de ne pas oublier de laisser les tranches reposer à une température ambiante pendant une période de temps suffisante afin que la texture, l'arôme et la saveur des tranches se rapprochent de celle de tranches fraîchement coupées.
Garder les tranches dans un film étirable et les conserver au réfrigérateur

De nombreuses personnes optent pour les tranches de jambon pata negra emballées sous vide. Dans ce cas on les conserve en général au réfrigérateur. Si c’est le cas, il faut tenir compte de plusieurs facteurs pour sa consommation. Premièrement, le produit doit être consommé à température ambiante (environ 21 ° C), il est donc nécessaire de le sortir du réfrigérateur quelques heures avant de le servir pour en profiter au maximum.
 
De plus, il faut le laisser reposer hors de l'emballage, car l'emballage sous vide, même si c’est une bonne manière de conserver le jambon pata negra, modifie légèrement ses propriétés organoleptiques. Mais celles-ci sont récupérées pleinement une fois exposées quelques temps à une température ambiante.

Association du jambon Pata Negra

L’association du jambon pata negra est une pratique qui combine art et science à parts égales, et qui consiste essentiellement à trouver la boisson la plus appropriée pour ce mets exquis.
 
Au cours des dernières années, de plus en plus de personnes s'intéressent et se passionnent pour ce type de connaissance, de telle sorte que le nombre de compétitions et d’événements organisés en Espagne et dans le monde autour de cette question augmente chaque année. Quel est-il exactement?
 
Le terme association fait référence à l'analogie entre deux éléments, et implique une relation harmonieuse entre eux. En réalité, il existe une tendance au sein de l'association du jambon pata negra qui préfère parler d'harmonie plutôt que d'association. En Espagne, l'importance de la production vinicole et la présence de vins de toutes classes sur les tables du pays, fait en sorte qu'il existe une relation naturelle, presque symbiotique entre le jambon et le vin.
 
Dans le cas du jambon pata negra ibérique, un produit qui ravit les palais les plus exigeants, une bonne association peut générer une expérience gustative infiniment supérieure.
 
C’est à cela que les experts se dédient, à l'association du jambon pata negra, à trouver le type de vin ou autre boisson qui améliorera la saveur des deux produits, les fusionnera ou respectera le caractère unique de chacun d’eux, une série de paramètres basés sur l’expérience sensorielle et non sur la tradition alimentaire et la convivialité.

La spécialisation croissante dans ce domaine permet aujourd'hui d'établir un classement des boissons adaptées pour accompagner le jambon pata negra, et ainsi établir des règles à la fois générales et précises.
Vin et jambon pata negra, le mariage idéal

Bien que traditionnellement l'on considérait que le jambon et les vins sucrés, aussi bien les mousseux que les non-mousseux, étaient une association très saine, aujourd'hui, en ce qui concerne la dégustation du jambon pata negra, cette association est supposée être la pire à cause de sa forte teneur en sucre, ce qui est en contradiction avec la saveur intense du jambon pata negra ibérique et provoque un manque de fluidité dans la dégustation.
 
Ne sont généralement pas acceptés : les vins blancs jeunes et les rosés fruités, floraux, très aromatiques et avec une tendance à se démarquer des autres aliments, raison pour laquelle ils se confrontent au jambon pata negra avec des résultats négatifs prévisibles.
 
Les vins mousseux secs tels que le cava ou le champagne semblent être des candidats qui font de plus en plus d'adeptes. Sans renoncer à une identité et un corps propre, ce type de vin s’accorde très bien avec le jambon pata negra, en améliorant sa saveur, et vice versa, sans renoncer à une personnalité propre.
 
Concernant les vins rouges de réserve et d'élevage : certains peuvent s’avérer trop forts, mais en général, la forte concentration de tanins que possède ce type de vin crée une sensation agréable, enveloppant le jambon pata negra ibérique, et permettant aux dégustateurs de profiter des deux saveurs.
 
D'autre part, les vins jeunes et légers sont fortement recommandés pour accompagner le jambon pata negra, car ils s’associent de manière très fluide et créent de nouvelles nuances que l'on ne note pas lorsqu'ils sont consommés séparément.

Enfin, la quasi totalité des experts s'accordent à dire que les vins généreux, comme le fino et le manzanilla sont, sans aucun doute, les meilleurs. Leur saveur forte et pénétrante ne fait qu’améliorer de manière prodigieuse, les nuances les plus agréables du jambon pata negra, raison pour laquelle ce sont indiscutablement les numéros un de la liste.

Loi sur la qualité du jambon Pata Negra

L'année 2014 a commencé avec une nouveauté très importante pour le secteur des produits ibériques et leurs consommateurs, avec l'autorisation, par le Ministère espagnol de l'Agriculture, de l'Alimentation et de l'Environnement d'une nouvelle loi qui réglemente tout ce qui concerne la sélection des porcs, le type de reproduction, l'alimentation, l'abattage et le traitement du jambon pata negra.
 
La nouvelle législation vise à rendre l'ensemble du processus de production aussi transparent que possible, à adopter des mesures plus strictes de traçabilité par laquelle vous pouvez identifier à tout moment l'origine du produit final, et ainsi établir son degré de qualité.
 
Une mesure nécessaire étant donnée l'augmentation de la publicité mensongère et et des ambiguïtés au cours de ces dernières années en ce qui concerne l'étiquetage. C'est un fait dénoncé par les fabricants qui respectent les règles du jeu et qui offrent une transparence totale durant le processus de production. De cette manière, la nouvelle loi espère renforcer l'image et le prestige de produits iberiques espagnols dans le monde.
 
Mais quels sont les facteurs pris en compte par cette nouvelle loi pour déterminer les différents degrés de qualité? Tout d'abord, on considère le pourcentage de la pureté raciale du porc, en prenant en compte qu’il ne peut être appelé jambon pata negra que s’il provient soit d’un cochon 100% ibérique soit d’une femelle 100% ibérique croisée avec un mâle de 100% Duroc, dans ce cas, vous devez spécifier le pourcentage génétique de chacun (50%, 75% ou 100%).
 
En ce qui concerne les appellations d'origine accordées aux différents producteurs, il n’y a eu aucun changement, ils restent donc de quatre et se réfèrent à la zone géographique où les porcs sont élevés et transformés en jambon : Vallée de los Pedroches, Huelva, Dehesa de Extremadura et Guijuelo.

L'autre facteur pris en compte est le type d'alimentation des porcs au cours de la période d'engraissement, et cela est d’une importance vitale car les anciens noms de "ibérique pur» ou «recebo» ont été changés. Une fois que le porc atteint 25 kg sa période d'engraissement commence, durant laquelle l’alimentation reçue déterminera en grande partie la qualité de la viande et surtout le taux de graisse infiltrée.
La nouvelle loi prévoit trois types d'engraissement.
 
Le jambon pata negra nourri au grain est celui qui provient de porcs qui, durant la période d'engraissement, ont été nourris exclusivement avec des aliments provenant de céréales et de légumes, que ce soit en élevage extensif ou intensif. D'autre part, le jambon ibérique nourri en pâturages provient d'un porc qui a été engraissé avec un régime combinant pâturages et granulés.

Enfin, la plus haute qualité, le jambon ibérique nourri aux glands, se réfère à un type d’engraissement réalisé exclusivement aux glands et aux autres ressources de la Dehesa, donc dans un régime de montanera.

Par conséquent et en résumé, le niveau de qualité du jambon pata negra dépend uniquement de ces deux facteurs : le degré de pureté génétique et l’alimentation reçue durant l’engraissement.

Sur cette base, la loi présente un nouveau système de marquage des extrémités qui devrait fournir, de manière claire et visible, le pourcentage de génétique ibérique ainsi que les désignations mentionnés ci-dessus en ce qui concerne le type d’alimentation.

Ces étiquettes sont accompagnées de sceaux qui doivent être placés au moment du sacrifice de l’animal, parmi d'autres mesures de traçabilité imposées aux agriculteurs. Il existe quatre couleurs indiquant les différents degrés de qualité de jambon pata negra :

Couleur blanche : Jambon ibérique nourri au grain (nourri avec des aliments secs) provenant d'un porc avec au moins 50% de génétique ibérique.

Couleur verte : Jambon ibérique nourri en pâturages (nourri avec des aliments secs et du pâturage) provenant de porcs avec un minimum de 50% de race ibérique.

Couleur rouge : Jambon ibérique nourri aux glands (nourri exclusivement à l'alimentation de montanera) avec un minimum de 50% de génétique ibérique.
 
Couleur noire : Jambon nourri aux glands 100% ibérique (nourri exclusivement à l'alimentation de montanera) et 100% de race ibérique.

La Dehesa

Il est connu que les facteurs les plus importants pour déterminer le degré de qualité d'un jambon espagnol sont les gènes du porc et le type d'alimentation qu'ils reçoivent pendant la période d'engraissement. Mais ceux-ci ne peuvent être compris seulement sur la base du lieu d'origine des meilleurs jambons espagnols du monde. Nous parlons de la dehesa.
 
Le terme dehesa se réfère à un écosystème très particulier que nous trouvons dans les grandes régions de l'est et du sud de la péninsule, formé de vastes pâturages et d’un grand nombre d'arbres de la famille des quercus, en particulier des chênes, et des chênes-lièges, qui produisent des glands, considérés comme le plus grand trésor des producteurs ibériques, et sans doute, l'élément qui donne l'identité propre au jambon pata negra nourri aux glands. Tant et si bien que le gland est devenu le symbole du travail bien fait.
 
Glands

Loin de l'idéalisation primitive qui nous porte à croire que c’est un espace vierge, la dehesa est le résultat d'une exploitation harmonieuse de la nature par ses habitants, qui l’ont utilisée à des fins agricoles et comme une source de ressources de grande valeur, comme c’est le cas pour le liège ou le bois.

Cet équilibre maintenu pendant des siècles, basé sur le respect des rythmes saisonniers et la préservation des ressources pour l'avenir, fait que la dehesa est aujourd'hui l'un des systèmes agroforestiers les plus exemplaires et importants du monde.
 
Autant les chênes verts que les lièges et les chênes, en plus d'offrir un microclimat idéal pour les porcs avec leurs ombres, produisent des glands. La période de haute production se situe entre septembre et février. Ceci, ajouté au fait que les températures sont basses à cette période, c’est le moment où la plupart des porcs vont camper dans leur période de montanera.
 
Cela ne signifie pas qu’ils ne le font pas le reste de l'année, car il reste encore des glands et d'autres ressources, telles que l'herbe, les racines, etc., également appréciées pour leur alimentation.
 
Mais, pourquoi les glands sont-ils aussi bons pour obtenir du jambon pata negra ibérique de haute qualité ? La réponse se trouve dans leur forte concentration en acide oléique (jusqu'à 93%), ce qui, combiné à la prédisposition du porc à accumuler de la graisse, donne cette graisse infiltrée si appréciée par les dégustateurs.
 
Sans aucun doute, la première raison du succès, la jutosité et une saveur inégalée avec un goût de gland, font que le jambon pata negra nourri aux glands est un produit unique au monde.
 
Nous pouvons dire, par conséquent, qu'il existe une symbiose parfaite et historique entre les porcs et la dehesa, raison pour laquelle, sa conservation et son exploitation avec des bonnes pratiques de base sont essentielles pour assurer une production durable dans le temps et l'espace.
Les porcs dans la dehesa

Notons aussi les implications en ce qui concerne les questions de santé. En effet, de nombreuses études scientifiques affirment que les porcs ibériques nourris aux glands produisent des jambons espagnols beaucoup plus sains que les jambons provenant du porc blanc.

Une teneur inférieure en mauvais cholestérol, et une teneur riche en acide oléique très bénéfique pour prévenir les problèmes cardiovasculaires, ainsi qu'une grande quantité de vitamines E et de minéraux font du jambon pata negra nourri aux glands un produit très sain et adapté dans un régime alimentaire équilibré.

Mais rappelez-vous que ces paramètres s’appliquent uniquement aux porcs engraissés avec un régime de montanera, c’est à dire nourris exclusivement aux glands.
 
Tous ces aspects ne sont possibles que grâce à la dehesa, trésor par excellence du secteur ibérique, grâce à laquelle les porcs rigoureusement sélectionnés pendant des siècles sont élevés dans un régime libre, en s'alimentant de la façon la plus saine possible afin d’atteindre des conditions optimales pour l'abattage et le développement de produits ibériques de qualité supérieure.

Appellations d'origine du jambon Pata Negra

Les appellations d'origine du jambon pata negra (AOP - Appellation d'Origine Protégée), sont apparues en 1992, afin de garantir la plus haute qualité des produits ibériques offerts sur le marché, protégeant ainsi à la fois le producteur, dont le prestige est reconnu face à d'autres marques qui ne répondent pas aux exigences, et le consommateur, à qui on garantit que le produit acheté est de la plus haute qualité et avec une série de caractéristiques qui lui donnent une identité propre.
 
Comme nous l'avons vu dans d'autres rubriques, plusieurs facteurs déterminent le degré de qualité d'un jambon. La prédisposition génétique des porcs pour accumuler les graisses, l’alimentation reçue durant la période d'engraissement, ou la méthode de production sont les plus importants, et la grande importance de la dehesa vient de là, ce qui a permis la sélection génétique durant des siècles, en plus de fournir aujourd'hui les meilleures conditions possibles pour l'élevage des porcs ibériques.
 
Ainsi, nous voyons comment l’appellation d'origine du jambon pata negra est étroitement liée à la législation sur la qualité du jambon pata negra.

Pour qu’un jambon soit marqué de l’A.O.P il doit être conforme aux règles établies par la loi, le jambon doit provenir d'un porc avec au moins 50% de gènes ibériques, l'alimentation doit respecter ces mêmes règles (granulés, granulés et pâturages, ou glands), et les porcs doivent suivre un processus de dépeçage stricte respectant les normes de sécurité et d'hygiène. Tout cela se traduit par un produit final aux propriétés organoleptiques uniques.
 
Les appellations d'origine du jambon pata negra servent à donner une valeur ajoutée au produit grâce à la transparence. Cela signifie que nous pouvons dire avec certitude à 100% que le produit a été produit dans l'une des zones de la dehesa exigées par le règlement, et qu’il a été produit en utilisant des procédés traditionnels uniques fondés sur les connaissances locales mises en pratique.

Pour cette raison, lorsque nous parlons des appellations d'origine, nous faisons en réalité référence à la zone géographique protégée.
 
Dans la pratique, nous remarquons que les appellations d'origine du jambon pata negra agissent sur deux fronts. D'une part, les zones géographiques où ces produits sont fabriqués sont protégées, ceux-ci sont souvent la principale activité économique de ces régions. D’autre part, les consommateurs sont protégés contre la fraude et la publicité mensongère, en évitant l'utilisation de certains noms pour identifier des produits qui ne répondent pas aux exigences.
 
En ce qui concerne le jambon ibérique en Espagne, il existe quatre appellations d’origine réglementées qui correspondent à certaines régions dont la tradition du jambon est ancienne et prospère.
 
Dégustation de jambon ibérique

AOP Los Pedroches : Uniquement applicable aux jambons espagnols de porcs ibériques qui respectent pleinement les règles liées au type d'animal, à l’alimentation reçue et au processus de production. Sa production se réduit aux dehesas que l’on trouve dans la Sierra de los Pedroches, celles-ci forment un climat très particulier dans toute la région nord du Cordoux.

Pour sa part, le développement est limité à 32 municipalités situées dans ce domaine. Les jambons Los Pedroches sont connus pour être moins fibreux et pour avoir une graisse scintillante qui se marie bien avec la couleur rose et la jutosité de sa chair.
 
AOP Dehesa de Extremadura : adhère également aux normes de qualité du jambon pata negra. Un minimum de 50% des gènes ibériques et une alimentation du type montanera pour l’engraissement, dans ce cas dans les dehesas d'Estrémadure, entre Cáceres et Badajoz. L’AOP comprend 45 municipalités de la province de Cáceres et Badajoz, et 40 municipalités dans les comtés de Gredos, Ibor-Villuercas, Montánche Sierra et Sierra de San Pedro.
 
Ces jambons sont connus pour leur faible taux en sel et pour avoir une viande très rose et juteuse, avec un arôme et une saveur qui les distingue des autres.
 
AOP Huelva : Comme les précédentes, l’AOP Huelva suit les mêmes normes, limitant la livraison de produits certifiés à partir de porcs ibériques élevés et engraissés dans les dehesas de Huelva, Séville, Cadix, Cáceres, Badajos, Málaga ou Cordoue, et traités dans l'une des 31 municipalités de la région de La Sierra, à Huelva.
 
Un jambon pata negra ibérique de Huelva se reconnaît au premier coup d'œil par son profil allongé et sa couleur grise sur les côtés, ainsi que l'intense couleur rose de sa chair. L'un des plus précieux, certes, pour son arôme, mais surtout pour son goût.
 
AOP Guijuelo : Applique les mêmes règles que les précédentes, avec la particularité que les porcs doivent être élevés et engraissés dans les dehesas de la Salamanque, Tolède, Avila, Ségovie, Zamora, Badajoz, Cáceres, Séville, Huelva et Cordoux. Concernant la production, seulement 77 municipalités de Guijuelo (Salamanque) ont la permission d'obtenir le certificat, car sa production est exclusivement basée sur ces porcs.
 
Le jambon Guijuelo est peu salé et possède une légère touche sucrée , avec une chair rose et une graisse aux tons dorés. La saveur et l'arôme intense qu’il offre sont le résultat d'un long et minutieux processus de maturation.

Les propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra de bellota

Les vertus du jambon pata negra tout comme celles des produits gastronomiques semblent indiscutables aussi bien à l’échelle nationale qu'internationale, mais d'autres aspects ne sont pas souvent aussi bien connus du grand public. C’est le cas des propriétés nutritionnelles du jambon pata negra nourri aux glands, l'un des éléments qui donne une valeur supérieure comparée à d'autres types de jambons.
 
Depuis plusieurs décennies déjà, l'on a mené un grand nombre de recherches sur les qualités qui différencient en termes de nutrition, le jambon pata negra ibérique des autres jambons. Ceci est important car la première conclusion correspondant à ces études révèle que le jambon ibérique nourri aux glands possède des propriétés nutritives très différentes des autres jambons, qu’il s’agisse de porcs ibériques ou de porcs blancs.
 
D'où l'importance de l'alimentation reçue par les porcs ibériques durant la période d'engraissement en montanera. En effet, si quelque chose assure une qualité supérieure au jambon pata negra nourri aux glands, c’est simplement l’alimentation aux glands et les autres ressources qui se trouvent dans la dehesa, une qualité qui se reflète tant dans son arôme et son goût que dans certaines valeurs nutritionnelles.
 
Parmi les nombreuses propriétés nutritionnelles du jambon pata negra on remarque sa riche teneur en lipides et protéines, également très présents dans le jambon serrano, mais de plus grande qualité dans le cas des pata negra de bellota. Une qualité qui se base sur la concentration en acides aminés par gramme de protéine, qui, dans le cas du jambon pata negra est beaucoup plus élevé comparé à la même quantité d’autres jambons.
 
Information nutritionnelle du jambon pata negra ibérique Pour chaque 100 grammes
Calcium 27,08 mg
Glucides 0,10 g
Énergie 375 Kcal
Phosphore 157,5 mg
Matière grasse 22,4 g
Fer 3,35 mg
Magnésium 157,5 mg
Potassium 153 mg
Protéines 43,2 g
Sodium 1110 mg
Vitame B12 15,68 µg
Vitame E 11 µg

De la même manière, il faut souligner la grande quantité de graisse intramusculaire contenue dans les jambons pata negra nourris aux glands, résultat de la prédisposition génétique élevée des porcs ibériques.

En outre, le fait qu’ils se nourrissent exclusivement de glands, un fruit sec avec des concentrations élevées d'acide oléique, permet à cette graisse de ne pas être saturée, contrairement aux jambons provenant de porcs blancs, qui contiennent une grosse proportion de graisses saturées. Cela signifie que le jambon pata negra apporte le cholestérol considéré comme bon par les spécialistes de la santé et de la nutrition.
 
Un autre élément très apprécié du jambon pata negra, du point de vue nutritionnel, est sa grande digestibilité. Il a été démontré que lors du processus de maturation auquel est soumis le jambon, se produit une réaction chimique appelée protéolyse. Ce processus chimique augmente l'indice de digestibilité à des niveaux variant entre 85% et 100%, ce qui se traduit par une plus grande capacité d'assimilation d'autres nutriments.
 
En plus des graisses et des lipides, le jambon pata negra offre une variété de nutriments de haute qualité, y compris des proportions élevées de minéraux comme le calcium, le phosphore, le magnésium, le potassium, le magnésium, le fer, le sodium et d'autres minéraux dans une moindre mesure, mais beaucoup plus élevés comparé à d'autres types de jambons.
 
Enfin, l’alimentation à base de glands contribue également à l’apport de certaines vitamines E, très précieuses en ce qui concerne la maturation et l'oxydation du jambon pata negra nourri aux glands, et d'autres vitamines du groupe B, en particulier B1 et B12. Tous ces facteurs placent le jambon pata negra dans une position privilégiée pour ce qui est de la nutrition et de la prévention des maladies.
 
On peut noter que les propriétés nutritionnelles du jambon pata negra en font un produit particulièrement recommandé pour le développement musculaire, car il contient beaucoup de protéines et de lipides, raison pour laquelle sa consommation est recommandée chez les femmes enceintes ou au cours des différents stades de croissance.
 
Il a également été démontré que les aliments à forte concentration en vitamines B sont très positifs dans le traitement et la prévention de la dépression. Enfin, leur haute digestibilité en fait des aliments très avantageux dans les périodes de convalescence ou postopératoires, ainsi que pour maintenir une bonne alimentation pendant les problèmes d'estomac.
 
Toutes les propriétés nutritionnelles du jambon pata negra en font un produit de base dans l'alimentation ibérique, consommé régulièrement et sans excès, il n’apporte que des avantages pour mener une vie saine et équilibrée.

Recettes avec du jambon ibérique

Le jambon serrano et surtout le jambon pata negra sont des produits qui n’ont pas besoin de recettes trop complexes pour s’exprimer pleinement. Une fine tranche de jambon de qualité peut ravir les palais les plus exigeants. Cependant, il existe de nombreuses recettes de jambon faciles à préparer et qui répresentent une alternative très conseillée pour la consommation. Vous trouverez ici quelques idées.
 
Melon et jambon : C’est un classique, surtout en été, et c’est une recette des plus faciles à imaginer. Il suffit de couper quelques tranches fines de bon jambon, ou acheter le produit déjà découpé, et de l’accompagner avec du melon sucré.
 
Il y a des documents qui parlent de cette recette au XVIIe siècle, et depuis, c’est devenu un favori de beaucoup de consommateurs réguliers de jambon. Vous pouvez choisir de couper le melon de diverses manières, en quartiers, en tranches fines ou en billes et de le servir sur une assiette ou en brochettes.
Jambon et melon

Pain à la tomate et jambon : Un autre classique, indispensable en Catalogne, et de plus en plus apprécié dans le reste de l'Espagne. Bien que vous puissiez utiliser n’importe quel type de pain et le préparer de différentes manières, il est préférable d'utiliser du pain rustique. Certains choisissent de mélanger le pain directement avec la tomate, tandis que d'autres préfèrent écraser les tomates.
 
Dans les deux cas, la touche finale sera un peu d'huile d'olive. D'autres variantes consistent à faire griller du pain, à le frotter à l'ail puis à rajouter la tomate en dernière touche.
 
Endives au jambon : On enroule des tranches de jambon espagnol autour d'endives préalablement bouillies. C’est la base, mais cela peut être complété avec du fromage fondu puis grillé, ou avec un fromage roquefort crémeux.

Asperges au jambon : C’est une recette très similaire à la recette antérieure. Vous pouvez choisir de faire bouillir les asperges, de les faire cuire sur le grille ou au four. Normalement on n’utilise pas de fromage ou de sauce car le jambon et les asperges ont une saveur très particulière à laquelle on doit accorder une certaine importance.
 
Croquettes au jambon: C'est sûrement la recette avec du jambon la plus élaborée. D'abord, il faut faire revenir un peu d’ail et des oignons hachés avec du jambon coupé en petits blocs, dans de l'huile d'olive ou du beurre. Ensuite il faut ajouter de la farine tamisée pour éviter les grumeaux, puis versez du lait et remuer jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.
 
Vous pouvez également ajouter du sel, poivre, persil, etc., pour faire la pâte, il faut l’étaler sur toute la longueur et la largeur. Puis laissez-la refroidir, on la coupe en morceaux et on lui donne des formes, pour ensuite la passer dans l’œuf, la farine et la chapelure. Une fois fait, il faut simplement la faire frire dans de l'huile chaude.
 
Petits pois et jambon : Une recette de jambon assez simple et avec d'excellents résultats. Tout d'abord il faut faire cuire les petits pois pendant environ 15 minutes s’ils sont frais, ou pendant le temps indiqué sur l'emballage s’ils sont congelés.

D’un autre coté, faire frire un peu d’oignon, de la ciboulette et / ou de l'ail et du jambon coupé en dés ou en morceaux. Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser un peu de vin pour rehausser la saveur. Vous pouvez également choisir d'utiliser de l'œuf et de faire un mélange.
Croquettes au jambon

Gaspacho au jambon croustillant : Pour préparer le gaspacho on aura besoin d'au moins un demi-kilo de tomates mûres, des oignons et des poivrons, qu'il faudra écraser. Il est préférable d'enlever la peau des tomates. Pour cela il suffit juste de les faire bouillir pendant quelques minutes afin de les peler plus facilement.
 
Ensuite, vous devez ajouter la chapelure de pain humide et continuer de mélanger pendant que vous ajoutez l’huile d'olive. Le gaspacho est ainsi prêt, il peut être accompagné de jambon espagnol de qualité coupé en dés. Vous pouvez aussi faire revenir le jambon pour qu’il soit croustillant.
 
En plus de ces recettes, le jambon peut être utilisé comme ingrédient dans de nombreuses recettes. Que ce soit dans les paellas aux fruits de mer, de montagne ou mixtes, dans les omelettes, les crêpes, les pizzas ou les salades.
 
Les recettes au jambon sont un classique de la gastronomie espagnole, l'un de ces produits avec l'umami qui améliorent les saveurs de nos plats. C’est pourquoi rien n'est vraiment écrit et on peut innover sans limite.

Différences entre le jambon Pata Negra et le jambon Serrano

Pour les passionnés de jambon cela ne devrait pas être difficile de différencier à première vue un bon jambon pata negra d'un jambon serrano. Cependant, parfois, on trouve peu d'information sur les véritables différences entre les deux. D'où proviennent-ils ? Est-ce une race spéciale ? Quel genre d'alimentation reçoivent-ils ? Quelles sont les vertus de l'un et de l'autre ?

Jambon pata negra et jambon serrano, les apparences trompeuses​

Alors que l'on peut penser qu'il s'agit de deux produits très similaires car la matière première est la même : la patte de porc, les nuances, subtiles ou importantes, relatives à l'origine de la viande de porc, de la race, de l'alimentation reçue, ou du type de maturation, sont les facteurs qui marquent les différences entre le jambon pata negra et le jambon serrano. Ces différences se traduisent pas des arômes, des couleurs, des goûts et des textures différentes et propres à chacun.

Propiétés organoléptiques du jambon pata negra et du jambon serrano

En réalité, les propriétés organoleptiques dont nous parlons sont l'arôme, la couleur, la saveur et la texture du produit final, et c'est grâce à elles que l'on peut établir les principales différences qui nous permettront de distinguer un jambon d'un autre.

En ce qui concerne l'odeur, tous les experts s'accordent à dire que le jambon pata negra a un arôme particulier qui l'identifie et le différencie de tout autre jambon car elle est plus intense. Quant à la couleur, le jambon serrano a une couleur rosâtre qui contraste avec le rouge vif des morceaux de pata negra.


jamón ibérico jamón serrano jamón ibérico


En terme de dégustation, un bon jambon pata negra, se caractérise par une saveur plus intense et plus juteuse, grâce à la qualité de sa graisse intramusculaire, alors qu'un jambon serrano aura tendance à avoir un goût plus salé. Enfin, le jambon serrano a une texture moins juteuse car il contient moins de matières graisses, tandis que le jambon pata negra a une texture plus rugueuse et graisseuse.

Mais on peut également différencier au premier coup d'œil la patte d'un jambon pata negra de celle d'un jambon serrano. La première est plus petite, avec un os plus fin et allongé, et une forme beaucoup plus stylisée se terminant, la plupart du temps, par un sabot noir. Votre porte- monnaie vous fera aussi remarquer les différences substantielles entre les deux produits car le jambon pata negra est beaucoup plus cher à cause de sa haute qualité.

Question de gènes

La différence principale entre le jambon pata negra et le jambon serrano provient de l'origine des pièces, c'est-à-dire le genre de porc. Nous avons déjà expliqué dans d'autres articles qu'un porc, pour être considéré comme pata negra devait avoir au moins 50% des gènes de race ibérique, mélangé uniquement avec du Duroc blanc.

On considère que le jambon de  meilleure qualité est celui 100% pata negra. Une race avec peu de poil, une peau noire et un long museau, qui, grâce à sa constitution génétique, a tendance à accumuler de la graisse entre les muscles et la peau et c'est, selon certains, la principale raison de son succès.

D'autre part, lorsque nous parlons de jambon serrano, nous faisons référence à n'importe quel jambon espagnol qui n'est pas pata negra. Ces jambons peuvent provenir de porcs hybrides, avec un petit pourcentage de race pata negra, mais la plupart des animaux sont blancs, généralement le Duroc, le Large White, le Landrace ou Piétrain.

L'importance de l'alimentation

Un autre facteur déterminant est l'alimentation. Nous avons vu que le jambon considéré comme pata negra est classé par catégories en fonction du régime d'engraissement que l'animal a subi. Le régime de montanera (profitant des ressources telles que les glands et l'herbe des dehesas) représente la meilleure stratégie pour obtenir le jambon pata negra le plus juteux et de meilleure qualité, alors qu'un régime intensif correspond aux jambons pata negra de moindre qualité.


jamón ibérico cerdos explotación intensiva jamón ibérico cerdos ibéricos


Les régions du jambon pata negra et du jambon serrano

Lorsque l'on parle de jambon espagnol serrano, nous faisons référence aux animaux non-ibériques élevés au régime intensif et nourris aux céréales durant la période d'engraissement, de telle sorte que la viande que vous obtiendrez d'eux ne se rapproche en aucun cas, en termes de qualités organoleptiques, à celle obtenue des porcs pata negra nourris en dehesa.

Bien que le jambon serrano offre différentes qualités en fonction du temps et du processus de maturation: bodega, reserva et gran reserva, le terme serrano se réfère spécifiquement au processus de séchage des jambons dans un climat froid et sec comme ceux des montagnes.

Le consommateur qui souhaite acheter l'un des deux produits n'aura aucun problème à les identifier grâce à l'étiquetage, sur lequel sont clairement spécifiés l'origine, la race de l'animal, et l'alimentation reçue.

Il existe quatre appellations d'origine des jambons pata negra : celle de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva et Los Pedroches. Les jambons serrano les plus connus, quant à eux, proviennent de Salamanque, Teruel ou Trévelez, bien que l'on en produise sur pratiquement toute la péninsule ibérique.


Différences entre épaule et jambon Pata Negra

Au moment d'acheter un jambon pata negra pour Noël ou pour une occasion particulière, l'on se rend compte que l'on ne connait pas vraiment les différences entre l'épaule et le jambon. Qu'est-ce qui convient le mieux, une épaule ou une cuisse de jambon? Toutes les réponses se trouvent ci-dessous.

Différences entre épaule et jambon pata negra. Similaires, oui, mais pas égaux !

Les différences entre ces deux produits peuvent sembler subtiles pour quelqu'un qui ne connaît pas le milieu du jambon, car les deux pièces suivent un processus de production similaire.

Cependant, pour les experts et les amateurs de ce mets, les différences entre l'épaule et le jambon pata negra sont considérables, étant donné que les deux possèdent des caractéristiques distinctes, aussi bien visuelles qu'organoleptiques et de poids. Il est bon de garder cela à l'esprit afin d'acheter selon nos besoins et nos goûts et ceux de nos invités.

Différence de taille et de poids

Le porc pata negra, en tant qu'animal quadrupède, offre la possibilité d'utiliser les quatre pattes pour la consommation. C'est là que nous trouvons l'une des principales différences entre l'épaule et le jambon pata negra, car les pattes avant sont légèrement plus petites, plus courtes et plus larges que les pattes arrières. Nous appelons donc "épaule" le produit obtenu des pattes avants de l'animal, tandis que les pattes arrières sont généralement appelées jambon.

Ceci, en soi, implique déjà des différences importantes en terme de taille, de poids, de la position des os et donc de la disposition, quantité et qualité de la viande. Normalement, une patte de jambon doit avoir une certaine longueur entre le sabot et la hanche, entre 70 et 90 cm, tandis que l'épaule mesure généralement entre 60 et 75 cm de long. De la même manière, la première est plus large et contient moins de viande que la seconde.


diferencias entre paletilla y jamón ibérico

Epaules et jambons pata negra


Une autre différence entre l'épaule et le jambon pata negra concerne la forme et la disposition des os. L'épaule est facilement reconnaissable grâce à l'omoplate propre aux pattes avant des mammifères et qui occupe une superficie plus grande que la hanche dans les jambons, cela se traduit par une forme moins régulière et par le fait qu'elle dépasse légèrement.

Différences organoléptiques

Les différences décrites ci-dessus sont importantes, mais pas fondamentales, du moins du point de vue du palais. En effet, le goût, l'arôme, la texture et l'aspect visuel, que nous appelons propriétés organoleptiques, constituent les principales différences entre l'épaule et le jambon.

De nombreux dégustateurs experts estiment que la viande de l'épaule espagnole est plus savoureuse, grâce en partie, à une plus grande quantité de matières grasses, ce qui la rend plus juteuse, mais aussi à cause d'une période plus courte de maturation qui, bien que cela ne fasse pas tant de différence comme pour le jambon pata negra, donne une saveur très particulière et un caractère propre.

Tout cela se traduit selon ce que nous avons expliqué précédemment. Le jambon pata negra, grâce à sa période de maturation plus longue, développe beaucoup de saveurs et de nuances gustatives qui diffèrent en fonction de la partie du jambon (grasset, noix, sous-noix...) alors que l'épaule prend moins de temps pour développer une saveur très intense, mais sans autant de nuances, on ne peut pas décrire tous les facteurs, seul le palais peut comprendre.

Conseils pratiques pour acheter un jambon pata negra ou une épaule pata negra

Il est évident que ce que nous avons dit jusqu'à présent fait partie des facteurs à prendre en compte lors de l'achat d'un jambon pata negra ou d'une épaule pata negra.

Au-delà des différences entre l'épaule et le jambon pata negra qui se traduisent par une expérience gustative subjective et qui dépend donc de chaque personne, il existe plusieurs réalités inébranlables. L'une d'entre elles concerne directement le porte-monnaie, car le jambon pata negra coûte plus cher que l'épaule pata negra, cela est dû en partie au fait que l'on prend plus de temps pour le consommer.

Une règle générale qui peut vous être utile : le kilo du jambon coûte deux fois plus cher que le kilo de l'épaule ibérique, mais à chaque fois que nous parlons de deux produits de qualité similaire, cela signifie qu'ils proviennent d'animaux avec le même degré de pureté ibérique, et qui ont été engraissés avec un régime similaire (montanera, fourrage ou mixte). A cet égard, notons que généralement, les jambons pèsent en moyenne environ 7,5 kg, alors que les épaules pèsent environ 5 kg.

Un facteur qui, ajouté au fait que les épaules possèdent un pourcentage plus élevé d'os par rapport au poids total, ce qui engendre une plus faible proportion de viande, nous amène à penser qu'elle peut représenter un choix idéal pour une occasion spéciale pendant laquelle elle sera consommée en une seule fois.

Pour les personnes exerçant des métiers de l'hôtellerie ou qui prévoient une consommation plus prolongée, ou un nombre de personnes plus élevé, un jambon pata negra conviendra mieux ; il sera plus rentable et plus économique.

Indépendemment des différences entre l'épaule et le jambon pata negra, la décision dépendra des goûts de chacun. Le plus important étant la satisfaction du palais.


Différences entre jambon Pata Negra et jambon serrano

Au moment d'acheter un jambon pata negra pour Noël ou pour une occasion particulière, nous nous sommes souvent rendus compte que nous ne connaissons pas les réelles différences entre l'épaule et le jambon pata negra ibérique. Qu'est-ce qui nous convient le mieux, une épaule ou une cuisse de jambon ? Vous trouverez toutes les réponses ci-dessous.

Différences entre épaule et jambon pata negra ibérique. Similaires, oui, mais pas égaux !

Les différences entre ces deux produits peuvent sembler subtiles pour quelqu'un qui ne connaît pas le milieu du jambon, car les deux pièces suivent un processus de production similaire.

Cependant, pour les experts et les amateurs de ce mets, les différences entre l'épaule et le jambon pata negra ibérique sont considérables, étant donné que les deux possèdent des caractéristiques distinctes, aussi bien visuelles qu'organoleptiques et de poids. Il est bon de les garder à l'esprit afin de faire un achat intelligent basé sur nos besoins et nos goûts, ou ceux de nos invités.

Différences de taille et de poids

Le porc espagnol, en tant qu'animal quadrupède, offre la possibilité d'utiliser les quatre pattes pour sa consommation. C'est là que nous trouvons l'une des principales différences entre l'épaule et le jambon pata negra ibérique, car les pattes avant sont légèrement plus petites, plus courtes et plus larges que les pattes arrières. Nous appelons donc la paleta le produit obtenu des pattes avant de l'animal, tandis que les pattes arrières sont généralement appelées jambon.

Ceci, en soi, implique déjà des différences importantes en terme de taille, de poids, de la position des os et donc de la disposition, quantité et qualité de la viande. Normalement, une patte de jambon ibérique doit avoir une certaine longueur entre le sabot et la hanche, entre 70 et 90 cm, tandis que l'épaule mesure généralement entre 60 et 75 cm de long. De la même manière, la première est plus large et contient moins de viande que la seconde.


diferencias entre paletilla y jamón ibérico

Epaules et jambons pata negra ibériques [/caption]


Une autre différence entre l'épaule et le jambon pata negra ibérique concerne la forme et la disposition des os. L'épaule est facilement reconnaissable grâce à l'omoplate, caractéristique que possèdent les pattes avant des mammifères et occupe une superficie plus grande que la hanche dans les jambons, cela se traduit par une forme moins régulière et par le fait qu'elle dépasse légèrement.

Différences organoleptiques

Les différences décrites ci-dessus sont importantes, mais pas fondamentales, du moins du point de vue du palais. En effet, le goût, l'arôme, la texture et l'aspect visuel, que nous appelons propriétés organoleptiques, constituent les principales différences entre l'épaule et le jambon pata negra.

De nombreux dégustateurs experts estiment que la viande de l'épaule ibérique est plus savoureuse, grâce en partie à une plus grande quantité de matières grasses, ce qui la rend plus juteuse, mais aussi à cause d'une période plus courte de maturation qui, bien que cela ne fasse pas tant de différence comme pour le jambon ibérique, donne une saveur très particulière et un caractère propre.

Tout cela se traduit par ce que nous avons expliqué précédemment. Le jambon pata negra, comme il est soumis à une période de maturation plus longue, développe beaucoup plus de saveurs et de nuances gustatives qui diffèrent en fonction de la partie du jambon (grasset, noix, sous-noix...) alors que l'épaule prend moins de temps pour développer une saveur très intense, mais avec moins de nuances. On ne peut décrire tous les facteurs, seul le palais peut comprendre.

Conseils pratiques pour acheter un jambon ou une épaule ibérique

Il est évident qu'il faut prendre en compte tous les facteurs évoqués précédemment lors de l'achat d'un jambon ou d'une épaule ibérique.

Au-delà des différences entre l'épaule et le jambon ibérique qui se traduisent par une expérience gustative subjective et qui dépend donc de chaque personne, il existe toutefois des réalités indéniables. L'une d'entre elles concerne directement le porte-monnaie, car le jambon pata negra ibérique coûte plus cher que l'épaule, cela est dû en partie au fait qu'il faut plus de temps pour le consommer.

Une règle générale qui peut vous être utile : le kilo du jambon coûte deux fois plus cher que le kilo de l'épaule, mais à chaque fois que nous parlons de deux produits de qualité similaire, cela signifie qu'ils proviennent d'animaux avec le même degré de pureté ibérique, et qui ont été engraissés avec un régime similaire (montanera, fourrage ou mixte). A cet égard, notons que généralement, les jambons pèsent en moyenne 7,5 kg, alors que les épaules pèsent environ 5 kg.

Un facteur qui s'ajoute au fait que les épaules possèdent un pourcentage plus élevé d'os par rapport au poids total, et possèdent donc une plus faible proportion de viande. Cela fait de l'épaule une option idéale pour une occasion spéciale durant laquelle elle sera consommée en une seule fois. En revanche, pour les personnes exerçant des métiers de l'hôtellerie ou qui prévoient une consommation plus longue dans le temps, ou un nombre de personnes plus élevé, un jambon pata negra conviendra mieux ; il sera plus rentable et plus économique.

Indépendamment des différences entre l'épaule et le jambon pata negra ibérique, la décision dépendra des goûts de chacun. Le plus important est la satisfaction du palais.


Jambon Pata Negra et ses concurrents dans le monde


Le jambon ibérique est certainement le jambon le plus réputé dans le monde, un succès bien mérité et qui vient de loin. Mais ailleurs (surtout en Europe) des produits très similaires au nôtre ont été développés depuis de nombreux siècles. Observons-les de plus près !

Le jambon en Italie et en France

Depuis l'antiquité, les habitants de Rome ont copié les techniques utilisées dans l'Hispanie, et aujourd'hui, il existe différents types de jambons typiques de différentes régions du pays, élaborés avec des méthodes particulières et une qualité variable. Parmi eux il en existe certains à la renommé internationale.

Le jambon de Parme, se caractérise par le fait qu'il passe par un processus au cours duquel on enlève la graisse à la main avec du sel pendant plusieurs jours avant de le sécher. Quant à La mancha, c'est un jambon désossé fumé, salé qui vient du nord de l'Italie, tandis que la coppa, de meilleure qualité vient de Calabre et se caractérise par l'extraction de son os, puis sa macération dans diverses épices, et enfin elle est fourrée dans des trippes naturelles pour finir par la fumer pendant plusieurs jours après plusieurs mois de séchage.

En France, il existe aussi d'autres types de jambons, qui en général, se différencient assez des espagnols. À première vue on remarque souvent que l'on a retiré le sabot, et que ce que l'on appelle jambon cru peut avoir différents niveaux de qualité, en fonction de certains paramètres, en particulier le temps de maturation. Parmi les plus connus, on retrouve les libellés de Bayonne et d'Ardenne, bien que dans d'autres régions on produise également d'autres jambons avec une qualité et un temps de maturation variables, en utilisant des techniques telles que le fumage.


Jamón jambon cru

Jambon cru (France)

Les jambons dans d'autres coins du monde

Dans d'autres pays, il existe des produits similaires au jambon ibérique, mais la qualité et le prestige de ce dernier n'est jamais égalé. Aux États-Unis, par exemple, on produit du "country ham" (jambon de pays), un produit qui a gagné un grand succès dans certains Etats, notamment en Virginie, donnant un nom à la technique de préparation suivie, qui consiste à un salage pendant plus d'un mois, et à une période de séchage et de maturation allant jusqu'à quatre mois, pour finalement être fumé. Il se consomme généralement cuit au four.

L'Allemagne a aussi sa variante, très similaire à celle des États-Unis, elle provient de la région de Westphalie, et se prépare en dessossant complètement la pièce, en la faisant macérer, la salant et en la fumant au feu bois. Les jambons Jinhua sont très populaires en Chine, et produits avec des techniques très similaires à celles utilisées pour le jambon ibérique, mais avec des résultats très différents. 

Le jambon de mangalica (Hongrie) est également très reconnu, il doit son nom à la race mangalica, une espèce que l'on trouve uniquement dans cette région et qui combinée avec du Duroc produit des niveaux élevés de graisse infiltrée. D'autres pays comme la Roumanie, la Croatie et la République tchèque produisent des variantes avec des techniques similaires.
 

jamón country ham

Country ham (EEUU)


Le jambon dans le péninsule

Lorsqu'il s'agit d'alimentation, il existe un facteur décisif pour garantir la qualité du produit. Il ne fait aucun doute que la dehesa que nous trouvons dans la péninsule ibérique est un environnement idéal pour l'élevage de porcs.

Ce n'est pas une opinion mais des données scientifiques provenant de centaines d'études nutritionnelles, et le résultat de concours et dégustations culinaires internationaux qui soutiennent que le jambon ibérique est le produit gastronomique par excellence dans sa catégorie.

La dehesa s'étend sur de vastes zones du territoire espagnol et des petites régions du Portugal como l'Alentejo. Même si la partie portugaise est relativement effacée par la présence imposante du jambon pata negra dans le monde, il existe des spécialités très prisées, comme celle de Barrancos qui est très proche de ce qui serait un jambon pata negra ibérique. Vous pouvez également trouver des jambons de porc blanc assez similaires aux Espagnols, comme c'est le cas du Chaves.


jamón dehesa

Jambon avec la dehesa en arrière-plan


L'élément qui fait la différence dans le jambon pata negra ibérique est que la dehesa ou le montado est beaucoup plus contrasté et que les porcs n'ont presque jamais de période de montanera.

Cette raison fait la différence dans les critiques pendant les dégustations internationales, qui mettent en évidence la saveur de gland intense dans les jambons ibériques. C'est qui est possible uniquement grâce au système de contrôle stricte et à la traçabilité dans la production de jambons pata negra ibériques, qui assure la pureté de la race, l'engraissement en régime montanera avec des glands en abondance, ainsi que les durées et les procédures de salage, séchage et maturation.

Il est intéressant de connaître les différentes techniques et les procédures de développement des produits similaires au jambon ibérique, mais la conclusion que nous en tirons est que le jambon espagnol, aussi bien pour sa variété que pour sa qualité, est considéré comme le meilleur au monde.

Une réputation qui ne peut être maintenue que si la dehesa est préservée et si l'on continue d'utiliser et d'améliorer les techniques de production traditionnelles ainsi transmises de génération en génération. Des techniques qui n'utilisent pas d'additifs ni de produits macérés comme la plupart des produits similaires dans le monde, mais exaltant la saveur naturelle du jambon de porcs nourris aux glands.


Propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra

La raison principale du succès du jambon pata negra en Espagne et dans le monde est sans aucun doute principalement due à son goût et au plaisir qu'il offre lors de sa dégustation. Mais n'oubliez pas que les propriétés nutritionnelles du jambon pata negra sont excellentes et que, par conséquent, nous parlons d'une nourriture saine recommandée par les nutritionnistes comme le complément idéal dans une alimentation saine et équilibrée.

Les propriétés nutritionnelles exclusives du jambon pata negra

Il faut d'abord comprendre que tous les types de jambon espagnol n'offrent pas les mêmes caractéristiques en ce qui concerne la mesure du contenu nutritionnel. Le fait que les porcs suivent un régime de montanera, avec une alimentation composée exclusivement de glands et d'autres ressources provenant de la dehesa comme les racines et les herbes, permet aux propriétés nutritionnelles du jambon pata negra ibérique d'être légèrement différentes de celles provenant du jambon de porcs blancs.

En réalité, le jambon pata negra est spécialment riche en protéines et en graisses, ainsi qu'en minéraux et vitamines solubles B et E. De plus, il offre un taux de digestibilité élevé non négligeable. Observons-le en détail.
 

propiedades nutricionales del jamón ibérico guijuelo

Jambon pata negra ibérique de Guijuelo

Riche en protéines et en lipides

Les jambons serrano et pata negra sont riches en protéines, bien que celles contenues dans ce dernier sont de meilleure qualité. En effet il possède un niveau d'acides aminés par gramme de protéines plus élevé, ce qui augmente les propriétés nutritionnelles du jambon pata negra pour la même quantité de nourriture ingérée.

De plus, le processus de maturation auquel ils sont exposés, provoque une réaction appelée "protéolyse" qui facilite la digestion de celui-ci. Cela est très important parce qu'avec des taux de digestibilité situés entre 85% et 100%, l'assimilation des nutriments est donc beaucoup plus élevée.

La teneur élevée en graisse intramusculaire est une source importante d'acides gras (insaturés), le niveau de gras saturés étant bien inférieur à celui des jambons de porc blanc.

Ces paramètres démontrent que la consommation régulière de jambon pata negra ibérique augmente le «bon» cholestérol et diminue le «mauvais» cholestérol, c'est pour cela que depuis plusieurs années, les nutritionnistes l'incluent dans le régime dit méditerranéen, et le considèrent comme l'un des éléments importants pour son apport calorique et ses autres nutriments bénéfiques.

Différences nutritionnelles entre pata negras et serranos

En plus des différences notables en termes de propriétés organoleptiques que chacun présente, les deux types de jambons espagnols sont très différents en ce qui concerne le type de race, l'alimentation et les facteurs provenant du processus.

La race et l'alimentation sont des facteurs fondamentaux pour la teneur en matières grasses et la qualité de celle-ci. En ce sens, comme nous l'avons expliqué ci-dessus, les propriétés nutritionnelles du jambon pata negra sont beaucoup plus nombreuses que celles présentes dans un jambon de porc blanc.

 

Information nutritionnelle du jambon pata negra

Pour 100 grammes

Calcium

27,08 mg

Hydrates de carbone

0,10 g

Énergie

375 Kcal

Phosphore

157,5 mg

Graisses

22,4 g

Fer

3,35 mg

Magnésium

157,5 mg

Potassium

153 mg

Protéines

43,2 g

Sodium

1110 mg

Vitamine B12

15,68 µg

Vitamine E

11 µg


Il faut également souligner l'importance de l'alimentation dans un régime de montanera par rapport à la teneur élevée en vitamine E dans les jambons pata negra.

Ceci est très important car cette vitamine apparait dans le processus de maturation et d'oxydation du jambon, qui est inférieure à celle trouvée dans le jambon serrano, et qui procure une viande moins salée. Parallèlement à ces excellentes propriétés, il faut également ajouter la teneur élevé en minéraux tels que le magnésium, le phosphore, le fer ... et les vitamines B1 et B12.

Jambon pata negra ibérique, un aliment bénéfique pour la santé

Tous les facteurs ci-dessus nous amènent à la conclusion que les propriétés nutritionnelles du jambon pata negra sont idéales pour le maintien d'une alimentation saine et équilibré, en plus d'apporter des bienfaits dans des cas précis.

D'une part, la teneur élevée en protéines en fait un produit très approprié pour le développement des muscles, de telle sorte que les nutritionnistes le conseillent à différents stades de la croissance ou pendant la grossesse chez les femmes.

D'autre part, la présence importante de vitamines B en fait un produit très approprié pour surmonter les états de dépression ou de stress, ainsi que pendant les périodes de convalescence, après une maladie ou une opération. Il peut également être consommé dans des cas de problèmes d'estomac grâce à son haut degré de digestibilité.


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Jambon pata negra ibérique, un aliment sain


Ceci n'est pas une idée optimiste à propos des vertus du jambon pata negra, mais cette conclusion provient de plusieurs études scientifiques menées au cours des dernières décennies et qui ont prouvé les bienfaits pour la santé si le jambon était consommé en quantité modérée.


Appellation d'origine contrôlée du jambon Pata Negra

De nombreux facteurs entrent en compte lorsqu'il s'agit de déterminer le degré de qualité d'un jambon pata negra. Les organismes de réglementation sont responsables de la remise du certificat d'appellation d'origine du jambon pata negra ibérique, qui assure qu'autant l'élevage que la production de celui-ci ont été réalisés selon les normes de qualité les plus strictes. Voyons de quoi il s'agit !

Appellation d'origine du jambon pata negra ibérique : engagement de qualité

Le jambon pata negra, tout comme d'autres produits, est soumis à un système de régulation de la qualité promu par l'Union européenne depuis 1992 et qui est utilisé comme une méthode pour identifier et donner de la valeur aux produits agricoles appartenant à une région particulière, ou à des produits soumis à un procédé exigeant des connaissances particulières.

L'appellation d'origine du jambon pata negra est A.O.C (Appellation d'Origine Contrôlée), conçue pour protéger et garantir la qualité des produits qui proviennent d'une aire géographique spécifique, et qui ont été produits grâce à la mise en œuvre d'une connaissance locale, ce qui les rend unique pour deux raisons : un environnement naturel (climat, températures, ressources) idéal pour la production, et des producteurs ayant connaissance héritée au fil du temps.


denominación de origen del jamón ibérico

Jambons pata negra suspendus

Pourquoi une appellation d'origine ?

Les objectifs poursuivis par ces certifications de qualité sont au nombre de trois. D'une part, cela stimule la production diversifiée dans les régions où l'agriculture représente le plus grand capital socio-économique. De plus, cela protège les producteurs et évite les fraudes ou le détournement de marques de commerce, noms ou appellations. Enfin, les consommateurs peuvent profiter d'une plus grande transparence et d'une meilleure information concernant ce qu'il achète.

En Espagne, il existe quatre types d'Appellation d'origine du jambon pata negra : Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Huelva et Las Pedroches. Dans tous les cas, le label de qualité décerné par le Conseil de Régulation, doit être clairement visible pour une identification rapide de la pièce.

4 appellations gourmet

Chaque appellation d'origine du jambon pata negra ibérique respecte une norme de qualité qui se réfère à la durée de maturation, à la pureté de la race (au moins 50%, résultat d'un mélange avec une femelle 100% ibérique), au type de découpe pratiquée, aux propriétés caractéristiques organoleptiques du produit final, et à d'autres facteurs tout aussi importants tels que la composition chimique, le poids des animaux et l'étiquetage.

Généralement, les normes de qualité pour les quatre appellations d'origine sont aussi élevées, et uniformes dans la majorité des paramètres à prendre en considération, de telle sorte que la principale différence entre une appellation et une autre est, en réalité, l'origine géographique des porcs.
 

A.O.C Dehesa de Extremadura


L'appellation du jambon pata negra Dehesa de Extremadura fait référence aux porcs qui respectent strictement les indications précédentes et qui ont été élevés dans la Dehesa (forêt formée de pâturage en sous-bois et en liège) de Cáceres et Badajoz, plus particulièrement, dans 45 municipalités de Cáceres et 40 de Badajoz dans les comtés de la Sierra de San Pedro, Gredos, Sierra Montánchez, Ibor-Villuercas et le sud-ouet de Badajoz.

Ces jambons se caractérisent par leur goût légèrement salé, avec une chair rose et tendre, qui se traduit par un arôme et une saveur agréable.
 

A.O.C Los Pedroches


De son côté, l'appellation d'origine du jambon pata negra Los Pedroches est limitée à une zone au climat particulier de la dehesa, situé au nord de Córdoba, et ce sont les producteurs de 32 municipalités qui peuvent obtenir ce label de qualité. Leurs jambons se caractérisent par très peu de fibres et une graisse très brillante qui se marie parfaitement avec la couleur rose de la viande, et donne lieu à une explosion de saveur ibérique en bouche.


denominación de origen del jamón ibérico guijuelo

Appellation d'Origine Guijuelo


A.O.C Guijuelo


En ce qui concerne l'appellation d'origine du jambon pata negra Guijuelo, les porcs doivent avoir été produits (élevés et engraissés) dans diverses régions de Zamora, Ávila, Ségovie, Cáceres, Badajoz, Séville, Cordoue, Huelva, Toledo et Ciudad Real, donc le centre de production se réduit à 77 municipalités près de Guijuelo, au sud de la Salamanque.

Les jambons avec cette appellation sont aussi légèrement salés, plutôt doux à l'arôme très intense grâce à une longue période de maturation. Il a une couleur rosâtre intense et de la graisse aux tons dorés.
 

A.O.C Huelva


Enfin, l'appellation de Huelva fait référence aux porcs élevés dans les zones de la dehesa existantes dans les provinces de Huelva, Cadix, Séville, Cordoue, Malaga, Cáceres et Badajoz, et produits dans une des 31 municipalités de la région de Huelva, La Sierra.

Ce sont habituellement des jambons étroits et allongés gris ou blanc sur le côté. Avec un temps de maturation idéal, la viande est rose et son goût délicieux.


Zones de production du jambon espagnol et du jambon Pata Negra

Le jambon est un aliment présent dans presque tous les foyers espagnols, quelles que soient les traditions gastronomiques de chaque région. Examinons les zones les plus importantes de production et transformation du jambon pata negra dans la péninsule ibérique.

Le jambon, patrimoine national

Selon les données de l'AECOSAN, en 2013 il y avait plus de 1 800 établissements dédiés à la production et la transformation de jambon en Espagne. Selon l'étude menée par cette institution, en Espagne, 31% de la consommation de produits à base de viande correspond aux jambons et aux épaules de porc, ce qui, en plus d'une importance cruciale du point de vue économique, confirme que ce produit est l'un des plus précieux de notre gastronomie.

Sans entrer dans la catégorisation de niveau de qualité des différentes pièces proposées sur le marché, il faut noter que les zones avec le plus de producteurs coïncident avec les régions des dehesas les plus importantes d'Espagne, c'est à dire, la Salamanque, l'Estrémadure et l'Andalousie, qui représentent jusqu'à 40 % des producteurs inscrits.

Cette découverte pourrait nous amener à penser qu'en Espagne 40% des jambons produits sont pata negra et nourris aux glands, ce qui est complètement faux si l'on creuse un peu plus.


jamón pata negra

Pata Negra ou serrano?

Dans tout le territoire national, en plus des zones de reproduction de porcs ibériques, il existe quelques zones dont le principal moteur économique est l'industrie du porc. C'est le cas pour l'Aragon, la Castille et Leon, la Murcie, la Galice, la Castille-La Mancha, la Catalogne, les Asturies, La Rioja et la Navarre, ou de certaines provinces spécifiques comme Trévelez ou Teruel, les deux sont protégées par l'Appellation d'Origine du jambon serrano.

Les jambons produits dans ces régions proviennent essentiellement de porcs blancs Duroc pour la production de jambon serrano. Généralement les zones de production majeures coincident avec un climat sec propice à une meilleure qualité de séchage et de maturation.

Les seules régions autonomes qui n'ont pas d'usines à jambon sont les îles Baléares et les îles Canaries, ainsi que les provinces de Lleida, Alava et Guipúzcoa, dans lesquelles nous notons la production d'autres types de saucisses et de charcuteries.

Jambon pata negra

Si nous revenons aux provinces de grande production (nous trouvons par ordre d'importance, la Salamanque, Badajoz, Huelva et Cáceres), il faut noter que les jambons libellés jambons pata negra peuvent uniquement provenir de porcs élevés dans les municipalités de ces provinces. Selon la même étude l'AECOSAN, 94% des jambons vendus dans ces zones entrent dans la catégorie ibérique, c'est à dire qu'ils sont le résultat d'un mélange d'au moins une femelle 100% ibérique et d'un mâle 100% Duroc.

Cependant, beaucoup de ces porcs sont ensuite nourris par fourrage combiné à un régime de pâturage, de sorte que nous ne pouvons pas associer directement ces provinces avec le jambon pata negra qui nous fait tant saliver.

La loi régissant ces producteurs établit une traçabilité très stricte afin d'éviter la fraude informative. De la même manière, il existe quatre appellations d'origine contrôlées couvrant les municipalités des régions mentionnées : A.O.C Guijuelo, A.O.C Dehesa de Extremadura, A.O.C Huelva, A.O.C Valle de los Pedroches.

Mais souvenez-vous, nous ne pouvons parler de jambon pata negra nourri aux glands que si les animaux sont ibériques et qu'ils ont suivi uniquement un régime montanera, c'est à dire qu'ils étaient à l'air libre dans les dehesas et accumulaient lentement cette graisse particulière et tant appréciée, fruit d'une alimentation exclusive aux glands.

Ne vous laissez pas avoir, vérifiez l'étiquette et ne faites jamais place au doute, il doit être marqué "100% Jambon pata negra nourri aux glands", c'est uniquement de cette manière que vous serez assuré de faire déguster à vos convives un jambon comme ils n'en ont jamais mangé de leur vie !


Jambon coupé à la main ou à la machine

C'est une question qui peut sembler évidente, surtout si l'on parle des palais habitués au goût du jambon pata negra. Mais pourquoi ? Examinons les différences entre le jambon coupé à la main et celui coupé à la machine.

Jambon pata negra ibérique coupé à la main ou coupé à la machine

La question à un million d'euros. En réalité, de nombreuses personnes préfèrent acheter la machine à découper le jambon, car c'est plus facile et plus rapide pour le consommer. Toutefois, si vous cherchez à exploiter les qualités du jambon, il vaut mieux le couper vous-même ou acheter un jambon ibérique coupé à la main et déjà emballé. Un peu plus cher, mais cela en vaut la peine.

En plus de mieux préserver ses propriétés organoleptiques, selon les spécialistes, la découpe du jambon est censée être un acte esthétique par excellence, et observer un maître coupeur de jambon est un réel plaisir. Un personnage qui mérite tout notre respect. Vous pouvez devenir vous-même un expert avec un peu de temps et beaucoup de pratique.

Pourquoi à la main

Le plus gros problème de la découpe à la machine est qu'elle produit un frottement et un réchauffement de la surface de découpe, c'est à dire des tranches coupées. Cela affecte le goût et empêche de distinguer les différentes parties provenant des tranches, de la noix, de la sous-noix, du grasset et du jarret. De plus, ce réchauffement peut modifier certaines propriétés nutritionnelles.


jamón cortado a mano

Maitre coupeur de jambon


Une bonne découpe de jambon ibérique à la main pratiquée de manière ferme mais douce, en faisant glisser la lame sur le jambon, afin d'obtenir des tranches fines et exquises est sans aucun doute l'un des grands secrets du monde du jambon, et celui qui a eu cette chance, remarquera la différence si le jambon est coupé par un spécialiste. Dans ce cas, le jambon fond dans la bouche et toutes les nuances s'expriment de façon très intense.

Pourquoi à la machine

En réalité il existe des machines à découper de haute qualité capables de couper le jambon ibérique de façon transversale, en respectant le trajet de la fibre. Beaucoup disent que la chaleur produite n'endommage pas le jambon mais plutôt qu'il l'améliore. En fin de compte, l'opinion de chacun est la plus importante. 


jamón cortado a mano

Machine à découper le jambon


Gardez à l'esprit que la présentation et tout ce qui précède la consommation confère davantage d'attrait au produit. Dans ce cas, le jambon découpé à la main implique un rituel qui ne peut qu'améliorer son goût. Cependant, n'oublions pas la chose la plus importante : le jambon doit être de qualité. Un bon jambon 100% pata negra ibérique nourri aux glands vous garantira le succès.


Musées du jambon Pata Negra dans le monde

La preuve que le jambon pata negra occupe une place de prestige au sein des produits gastronomiques, est l'augmentation des musées de jambon pata negra dans le monde. Autant sur le territoire espagnol qu'à l'étranger, vous avez la possibilité de profiter des meilleures saveurs ibériques dans certains locaux dédiés exclusivement à cela. Examinons les plus importants !

Musées du jambon pata negra, pourquoi ?

Parfois l'on entend dire que les espagnols, nous n'apprécions pas suffisamment nos produits et notre gastronomie. Le fait que le jambon pata negra ibérique arbore une reconnaissance mondiale et réponde à une forte demande sur les tables du monde entier, ne l'empêche pas d'être un produit très traditionnel et sans lequel certains ne pourraient vivre.

Au contraire, cette conscience de connaître les secrets et d'apprécier les vertus d'un bon jambon, a abouti à la création de plusieurs musées / restaurants dédiés au jambon ibérique, dans lesquels vous pourrez savourer des tranches de la plus haute qualité sur le marché.

Mais on ne trouve pas de jambon pata negra qu'en Espagne. Certains pays où la migration espagnole a été très importante, pour ne pas dire massive, offrent également des musées et des centres dédiés au jambon pata negra, où vous pourrez déguster quelques-uns des meilleurs jambons pata negra, et qui ont une grande réputation dans les circuits gastronomiques locaux. Sans doute, les meilleures ambassades de restauration auxquelles on pourrait aspirer.

Musées du jambon pata negra en Espagne

À Madrid, se trouve un grand réseau de musées du jambon ibérique, avec cinq endroits qui font déjà partie du paysage urbain de Madrid, situés dans la Gran Vía, Alcalá, Atocha, Marcelo Usera et Escoriaza, où l'on offre une grande variété de produits ibériques et de fromages d'horizons divers, servis sur des planches et avec des collations, et dans lesquels vous pourrez également profiter de quelques-unes des spécialités culinaires de la cuisine espagnole.


museos de jamón ibérico

Musée du jambon à Madrid


À Barcelone, vous pouvez trouver plusieurs branches de Enrique Tomas, où l'on offre les produits de ce fournisseur, tout comme de nombreux restaurants consacrés au jambon pata negra, mais où se trouvent également d'autres produits pata negra. C'est le cas de Jamon Jamon, El Rincon del Jamon et du Restaurant 5 J (qui se trouve également à Madrid, Séville et Lisbonne).

Un autre parmi les plus reconnus est le musée du jambon ibérique d'Aracena, à Huelva, où se trouve le plus grand centre d'interprétation du porc ibérique d'Espagne, et donc du monde.

Là-bas, vous pourrez déguster les meilleurs jambons de la région, mais pas seulement, puisque l'endroit offre également la possibilité de s'approcher du processus de production et de toutes les subtilités qui gravitent autour de ce monde. Pour ce faire, des visites sont organisées dans les zones de dehesas et des installations de certains producteurs. Un endroit fortement recommandé pour ceux qui veulent approfondir leurs connaissances sur les produits ibériques.

Musées du jambon à l'étranger

Dans d'autres villes, où l'influence culturelle espagnole a un poids déterminant, l'on trouve également des musées consacrées au jambon pata negra. C'est le cas du musée du jambon pata negra à Mexico, un restaurant où en plus du plat ibérique, on peut déguster toutes sortes de spécialités comme la paella ou diverses tapas typiques de la cuisine espagnole.


museos del jamón ibérico

Musée du jambon Buenos Aires


Enfin, Buenos Aires accueille plusieurs musées du jambon ibérique dans lesquels on fait la promotion de la cuisine espagnole de très haut niveau. Qu'il se trouve en plein centre- ville comme celui de Puerto Madero, ils offrent des produits ibériques de haute qualité, provenant directement des meilleurs fournisseurs espagnols.

En plus de ces centres ambassadeurs de la cuisine espagnole, il faut noter que les jambons ibériques sont exportés chaque jour dans différents pays et cela est rendu possible grâce à la demande croissante de produits gastronomiques espagnols, qui continue d'augmenter de jour en jour.


Dégustation de jambon Pata Negra : tous les secrets

Au cours de ces dernières années, la dégustation du jambon ibérique est devenue un classique dans les concours du monde entier, ce qui a favorisé la formation d'un grand nombre de dégustateurs experts qui ont établi les bases et les étapes à suivre pour une dégustation réussie et afin de pouvoir décrire de la manière la plus précise les qualités organoleptiques du jambon pata negra.

Une fois passé par le long processus, depuis l'élevage du porc jusqu'à la maturation, arrive le moment définitif : la dégustation du jambon pata negra. L'épreuve finale qui servira à accorder des notes sur le produit, et donc à établir sa valeur gastronomique. Mais il faut avoir une compréhension de base du langage et des méthodes utilisées afin de pouvoir profiter pleinement de nos sens et capturer le plus de nuances possibles.

L'importance de la vue dans la dégustation du jambon pata negra

La vue est le premier sens qui agit dans une dégustation de jambon pata negra. Nous pouvons observer sa forme, discerner dès le départ s'il s'agit d'un jambon pata negra de qualité.

Un jambon allongé, avec un sabot noir ou foncé, ayant des os très fins et contenant un peu de moisissures dans la partie la plus superficielle, représente un bon concurrent, du moins en ce qui concerne l'apparence. Il ne fait aucun doute que les dégustateurs experts portent une grande attention à l'apparence de la pièce. Une fois que l'on commence à trancher le jambon, on aperçoit une première couche de graisse jaunâtre due à sa durée de maturation.

Dès que l'on commence à préparer la pièce pour la trancher, on peut voir beaucoup de graisse blanche attachée aux muscles, celle ci est due au régime de montanera que le porc a suivi. Si la teinte de cette graisse est rosée, cela signifie que nous sommes face à un jambon de très grande qualité.

Le jambon maigre suppose également beaucoup de choses. En général, dans les zones les moins sèches et à température ambiante, un bon jambon pata negra ibérique a une couleur rouge ou rose intense et brillante à cause de la graisse intramusculaire.

De plus, nous pouvons observer une série d'acides aminés cristallisés répartis sur la viande maigre. Les experts de la dégustation du jambon pata negra ibérique assurent que ceux-ci sont responsables des nuances de goût qui donnent une personnalité si particulière au jambon. Nous parlons de l'umami, un goût découvert au Japon quelques années auparavant, et qui signifie littéralement délicieux ou savoureux.


cata de jamón ibérico

Jambon pata negra ibérique de dégustation


Arôme

La prochaine étape de la dégustation du jambon pata negra ibérique a lieu dans notre appareil olfactif, grâce auquel nous pouvons percevoir l'odeur avec toutes ses nuances, son intensité et sa durabilité. Il ne fait aucun doute que les facteurs qui déterminent, pour ne pas dire conditionnent le goût d'un bon jambon pata negra sont, d'une part le régime alimentaire des porcs dans les dehesas, et d'autre part, les conditions ambiantes durant la maturation.

A ce sujet, un autre point est également très important : le salage du jambon. S'il est équilibré, cela facilitera la perception de toutes les nuances, car il n'y aura pas d'effet de salivation à cause de l'excès de sel. Cela permettra également de faire durer le goût bien après l'avoir senti.

Une explosion de saveurs en bouche

Il ne fait aucun doute que l'expérience sensorielle la plus plaisante se trouve sur le palais, mais il faut se retenir pour ne pas perdre la capacité d'analyse durant la phase de dégustation. D'une part, il faut tenir compte de la texture des tranches du jambon pata negra afin d'évaluer trois éléments clés et pouvoir donner une note.

Premièrement, la jutosité, produite par l'effet combiné de la graisse et du contenu équilibré en sel. La sécheresse, à son tour, a tendance à augmenter si le jambon a été trop longtemps exposé au processus de maturation, et pour tous les jambons, dans la partie la plus superficielle. Enfin, la quantité de fibres que contient le jambon. Si le jambon est de bonne qualité, la teneur en fibres est plus faible et la quantité de la graisse fluide plus grande, c'est ce que l'on perçoit en le mastiquant.


cata de jamón ibérico

Tranche de jambon pata negra


L'autre partie qui se joue sur le palais est le goût. Il n'est pas étonnant que le jambon pata negra soit généralement associé au salé, à cause de sa forte teneur en chlorure de sodium. Mais le jambon pata negra possède également d'autres nuances de la palette gustative, comme le sucré ou l'umami, qui restent cependant étroitement liés avec le salé.

Quelles sont les notes que l'on donne au jambon pata negra ibérique ?

“Bellota”, lorsque l'on peut percevoir le goût du gland sur les tranches de jambon pata negra à température ambiante.

“Salé”, comme nous l'avons expliqué précédemment, cela est très positif lorsque c'est équilibré, et négatif lorsque l'on retrouve un excès ou une carence.

“Sucré”, une nuance très particulière que l'on trouve généralement dans les jambons ibériques qui ont connu une longue période de maturation en bodega grâce à une méthode traditionnelle.

“Épicé”, cela doit être modéré afin de ne pas atténuer le reste des nuances présentes dans le jambon ibérique. Le piquant se fait sentir généralement lorsque l'on accélère le processus de maturation.

“Rance”, en très petite quantité, cela peut être considéré comme une chose positive et qui ajoute des saveurs intéressantes, mais en excès, cela représente la note la plus basse lors d'une dégustation de jambon pata negra ibérique.

En général, lors d'une dégustation de jambon pata negra l'on considère comme "positifs" les goûts de sucre brûlé, de vin ou de fruits secs tels que les glands, noix ou noisettes. La note est "négative" en revanche lorsque le jambon a un goût de moisi, de poisson ou d'humidité.


Route du jambon Pata Negra

Même s'il reste sûrement un long chemin à parcourir car l'offre touristique dédiée exclusivement au jambon pata negra ibérique reste rare, il existe toutefois des choix très intéressants. Pour chaque région productrice de jambon pata negra, vous pourrez trouver au moins une route du jambon pata negra afin d'en apprendre les secrets les mieux gardés. Observons-les ci-dessous !

Que vous offre la route du jambon pata negra ?

La réponse serait "tout ce qui concerne le jambon pata negra". En réalité si vous décidez de parcourir une route du jambon pata negra vous aurez la possibilité de connaître tous les secrets liés à notre mets ibérique.

Vous découvrirez le cadre naturel des dehesas, un écosystème qui, en plus d'être beau est essentiel pour l'élevage des porcs ibériques de qualité. Vous verrez aussi des porcs ibériques et pata negra de très près, la matière première de base des excellentes charcuteries ibériques.

Mais dans ce type de parcours, on ne montre pas seulement cette partie du processus au visiteur. Vous pourrez également visiter le siège de certains producteurs les plus prestigieux, leurs installations, abattoirs et séchoirs. De plus, vous pourrez participer à quelques dégustations qu'ils offrent, et connaitre les secrets de découpe, dégustation et d'association. Une expérience qui combine la nature, les connaissances ainsi que le plaisir sensoriel.

La nature ibérique

L'une de principales attractions de la route du jambon pata negra est la nature elle-même. Le pâturage est un écosystème unique, résultat de l'action combinée entre l'homme et la nature, qui reflète toute une culture et une manière de faire avec des techniques agricoles, de pâturage et de production individuelle sans lesquelles le jambon pata negra n'existerait pas.


ruta del jamón ibérico dehesa y cerdos

Porcs dans la dehesa


Sur la route du jambon pata negra ibérique, vous pourrez voir les forêts de chênes et de chênes-lièges en harmonie avec les porcs ibériques, l'autre protagoniste principal de cette région. Une race de porc sélectionnée depuis des siècles, dont les gènes se sont adaptés au pâturage, en développant ses qualités sur la base de l'alimentation. En plus de l'immense patrimoine culturel, constitué de châteaux, de bâtiments médiévaux et la production de liège ou de charbon traditionnel.

Les secrets de la production

Le troisième ingrédient secret pour obtenir des jambons ibériques de qualité est le cumul des connaissances à travers les siècles, sans lequel le jambon pata negra ne pourrait exister.

Si vous visitez une route du jambon pata negra, vous pourrez voir l'ensemble du processus, depuis l'arrivée de l'animal à l'abattoir. Vous pourrez voir les jambons mis en salaison dans une chambre avec des conditions spéciales (température et humidité).

Vous connaîtrez également la salle de lavage où l'on élimine l'excès de sel superficiel une fois la période de salage terminée. Puis, les jambons sont transférés dans la salle de séchage et de maturation, dans laquelle ils passent plusieurs mois avant que le maître du jambon fasse le test qui déterminera si les jambons ibériques ont atteint les caractéristiques optimales pour la consommation.

Plaisirs sensoriels

Certes, sur la route du jambon pata negra, on peut profiter de certaines des meilleures tranches de jambon ibérique au monde, tandis que l'on nous raconte quelques anecdotes historiques ou des récits ayant trait au monde du jambon ibérique. Les sens doivent être éveillés pour pouvoir en profiter un maximum. D'abord le sens de la vue, pour apprécier le grain et la cristallisation des acides aminés, la saveur intense ou la texture de la graisse.


ruta de jamón ibérico zoom

Lamelles de jambon pata negra


Ensuite l'odorat, afin de mémoriser un arôme unique au monde, et pour finir, le goût intense et durable. Tous ces sens que vous pourrez exploiter au maximum avec de la pratique. Ne s'agit-il pas du moment parfait pour se lancer dans la dégustation ? Mais ce n'est pas tout de savoir l'apprécier, il faut aussi que les tranches soient découpées avec maîtrise.

Pour cela, un maître du jambon vous expliquera les secrets de la découpe, les outils dont vous aurez besoin, le positionnement du morceau de viande et des mains, l'endroit à partir duquel on commence la découpe de la pièce, la manière dont les tranches doivent être découpées, comment le consommer et le conserver, etc.

Différentes options

Plusieurs municipalités, producteurs et amateurs de jambon pata negra ont travaillé dur pour intégrer des visites et offrir différents types de routes du jambon pata negra.

La route Jabugo, qui comprend 31 municipalités inscrites dans l'appellation d'origine de Huelva, où l'on trouve plusieurs producteurs, restaurants, hôtels et auberges, centres d'information et fermes ouvertes au public.

La route de Montánchez, avec 19 villages et une histoire de prestige pendant des siècles, compte également de nombreux hébergements, restaurants et centres dédiés à ce produit.

La route de los Pedroches, quant à elle, traverse 31 municipalités de la province de la dehesa de Cordoue, la mieux conservée de toute la péninsule.

La dernière option est celle qui vous mènera à 33 villages, sur la route de la Sierra de Badajoz, la province où la péninsule ibérique est plus ancrée et où ont lieu les plus grandes foires et événements liés au jambon pata negra ibérique.

C'est sans aucun doute, la meilleure manière de trouver les bonnes personnes, qui connaissent la tradition qui leur a été transmise de génération en génération et les secrets les mieux gardés de notre mets le plus apprécié.

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Le jambon Pata Negra ibérique nourri aux glands et son accompagnement idéal

Le jambon pata negra ibérique nourri aux glands, en tant que spécialité gastronomique, mérité d'être accompagné des meilleures boissons afin que son goût soit mis au maximum en valeur. Compte tenu de ces éléments, de nombreux experts en association recommandent aujourd'hui certains types de boissons pour accompagner ce mets. Mais qu'est-ce que l'association ? Que recommande-t-on pour accompagner le jambon pata negra ibérique nourri aux glands ? Voici quelques éléments de réponse.

Jambon pata negra nourri aux glands et association

Selon la définition proposée par la RAE, le terme "association" signifie l'union ou l'analogie entre des choses qui sont liées ou qui se correspondent. De nombreux dégustateurs amateurs et experts préfèrent le terme «harmonie», bien que, d'une manière ou d'une autre, les deux parlent de la même chose.

Dans le cas du jambon pata negra nourri aux glands, la tradition viticole ancrée en Espagne a fait du vin son accompagnement idéal. Par conséquent, il est très important de prêter attention au sommelier, ce spécialiste qui, dans les restaurants, nous recommande le meilleur vin pour accompagner chaque plat.


jamón ibérico de bellota vino jamón

Jambon pata negra nourri aux glands et vin


Le travail du sommelier est un métier qui nécessite une certaine dose de science et d'art à parts égales afin d'obtenir les meilleures combinaisons. Un choix qui prend en compte les propiété organoleptiques des aliments, tels que le goût, l'arôme, la texture, et la réaction en le mélangeant avec des boissons différentes.

Le spécialiste connaît ces propriétés et choisit la meilleure option afin que l'expérience gustative soit aussi intense et novatrice que possible. Le jambon pata negra nourri aux glands, pour sa haute valeur gastronomique, n'est pas une exception, et il existe quelques règles générales à appliquer pour choisir la paire parfaite.

Les règles de l'association

En Espagne, l'art de l'association possède une longue tradition dans laquelle le jambon pata negra et le vin rouge allaient main dans la main pendant des siècles. Mais de nouvelles connaissances scientifiques nous permettent d'aller au-delà de l'habituel et d'aborder la question sous un autre angle.

Selon la classification la plus largement acceptée dans la scène culinaire, il existe neuf types de vin aux caractéristiques bien définies : les vins doux, les rouges Reserva et Gran Reserva, les rouges Crianza, les rouges jeunes, les rosés, les vins sec boisés, les secs naturels, les vins mousseux et les vins généreux.


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Divers vins rouges


Après l'organisation depuis de nombreuses années, des concours de dégustation et d'associations des deux produits, nous sommes arrivés à plusieurs conclusions, dont une qui affirme que le jambon pata negra ibérique nourri aux glands s'associe parfaitement avec de nombreux vins, en offrant des résultats différents mais toujours intéressants.

En règle générale, on accepte que tous les aliments salés se marient bien avec différentes boissons alcoolisées fraiches tels que le vins frais et les bières, même si d'autres boisons avec plus de corps se marient aussi parfaitement avec le jambon pour leurs caractéristiques.

Les compagnons idéaux du jambon pata negra ibérique

Il y a plusieurs années on croyait que boire du vin doux avec du jambon pata negra ibérique était très bon pour la santé, et était considéré comme une association idéale. Du point de vue des expériences gustatives, on affirme aujourd'hui que c'est l'une des pires combinaisons possibles, car la forte teneur en sucre de ces vins s'empare du goût du jambon, le reléguant ainsi à un rôle secondaire.

À propos des vins jeunes, il y a deux possibilités. D'une part, les vins jeunes mais lourds avec du corps sont peu recommandés car ils masquent souvent le goût du jambon pata negra.

D'autre part il y a les vins jeunes mais plus légers et qui font preuve d'une attraction mutuelle avec le jambon pata negra, car la fraîcheur de l'un se marie très bien avec la saveur intense de l'autre. C'est quelque chose que l'on ne retrouve pas avec des vins trop légers comme les jeunes blancs, qui voient leur saveur dépassée par l'intensité du jambon.

Les vins rouges de reserva, malgré leur forte personnalité, s'associent parfaitement au jambon, car nous parlons de la combinaison de deux géants de la saveur et de l'arôme, deux produits de la plus haute qualité qui savent s'harmoniser, l'un laissant place à l'autre pour pouvoir exprimer ses qualités.

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jamón ibérico de bellota cava

Coupe de cava


En ce qui concerne les vins mousseux, il faut savoir différencier les vins doux qui sont très instables et sucrés, car ils ne sont pas une bonne association, et les vins secs ou vieux, comme le Champagne ou le cava (qu'ils soient brut natures ou secs), qui améliorent le goût du jambon pata negra ibérique en le laissant s'exprimer correctement.

Il nous reste les vins généreux, dont il émane une finesse et la camomille, selon de nombreuse personnes ce sont les compagnons idéaux du jambon pata negra ibérique, grâce au caractère pénétrant qui peut rehausser la saveur du jambon pata negra et la faire durer sur le palais.

Enfin, beaucoup disent que la bière est l'accompagnement idéal, grâce à son amertume qui se combine parfaitement avec la sensation d'intensité produite par la graisse du jambon pata negra, s'ajoutant ainsi au cava, aux vins généreux, aux vins jeunes doux et aux grands vins de réserve, dans ce top cinq des associations parfaites du jambon pata negra nourri aux glands.

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Processus de production de la charcuterie ibérique

Dans la plupart des foyers espagnols, vous trouverez toujours une bonne sélection de charcuterie ibérique pour ravir les plus petits comme les plus grands. Un excellent choix aussi bien pour un dîner, un apéritif en milieu d'après-midi ou une collation à l'école ou au travail. Mais toutes les saucisses ne se valent pas.

Pourquoi la charcuterie ibérique ?

Choisir de la charcuterie ibérique signifie plus que choisir de la charcuterie saine et de meilleure qualité. C’est opter pour une expérience gustative potentiellement bien supérieure à celle ressentie avec de la charcuterie ordinaire.

Le secret, comme pour le jambon pata negra, provient de la qualité des animaux, qui doivent être au moins 50% de race ibérique, de leur alimentation et de leur engraissement dans un régime montanera, et du processus de production qui doit respecter les plus hauts standards de qualité.

Préparation du chorizo ibérique. Sûrement l'une des preuves les plus évidentes de l'identité de la culture ibérique et l’une des charcuteries les plus précieuses. L'un de ces mets reconnu à l'étranger comme purement espagnol, et qui se cache derrière une longue histoire liée à sa production et à sa consommation.

Un produit qui peut être consommé seul ou avec du pain, et qui est parfois utilisé pour préparer des recettes traditionnelles dans différentes régions espagnoles.


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Tranches de chorizo ibérique


Les matières premières de base pour sa production sont la viande maigre, la graisse, le sel, le piment, et parfois on utilise de l’ail. Une fois le dépeçage terminé, un expert spécialisé choisit la viande et la graisse à la main. Après avoir été pesée et contrôlee pour s’assurer de sa qualité, la viande est passée à travers un hachoir avec des lames adaptée puis pétrie pour bien assurer un bon mélange.

On l'assaisonne avec les ingrédients nécessaires et on la laisse mariner à une température d'environ 4 ° C pendant 12 heures. D'autre part, les tripes ont été soigneusement nettoyées (ou à défaut, la fibre de collagène alimentaire), qui seront ensuite fourrées avec le mélange de viande assaisonnée. Le chorizo ​​est prêt, mais on ne peut toujours pas le manger. Pour en arriver à l'étape finale il faudra le laisser sécher dans une cave pendant une période de trois à cinq mois. L'étape clé du processus qui fera de cette saucisse une délicatesse.

Préparation de la longe de porc ibérique. C'est avec le jambon ibérique, l'une des charcuteries ibériques par excellence. Son nom fait référence à la partie de la viande de porc utilisée et préparée par la suite. Une fois découpée, on enlève la graisse superflue et on la recouvre de sel pour la laisser reposer quelques jours.

Ensuite, on la nettoie bien et on enlève l’excès de sel pour continuer avec le processus de marinage en utilisant de l'huile d'olive, de l'ail, du piment et de l'origan. De deux à quatre jours après, on fourre la longe dans des tripes de porc et on l'accroche dans un endroit frais et sec pour une période de 60 à 90 jours afin d'atteindre le degré de séchage souhaité. Le résultat final est une pièce savoureuse et de qualité supérieure, considérée comme un délice gastronomique.


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Tranches de longe ibérique


La pointe de la longe de porc est une variante de la longe de porc ibérique, pour laquelle on utilise une méthode traditionnelle avec du sel, sans colorants ni additifs, et 150 jours de maturation. Ce processus est élaboré uniquement avec des morceaux de l’échine de la plus haute qualité, c’est pourquoi il est considéré comme l'un des produits ibériques phare. 

La préparation du saucisson ibérique. Pour préparer le saucisson, on utilise toujours le même processus que celui utilisé pour les autres charcuteries. La sélection de la viande et du maigre est exactement la même. Ce qui diffère ce sont les épices utilisées et le fait que la viande doit être bouillie avant la maturation. Dans ce cas, le poivre noir, le sel, la coriandre et la noix de muscade sont les épices qui lui donnent une saveur et une identité très particulières. 

Le mélange de viande macère pendant environ 24 heures et on la laisse reposer pendant 40 jours, bien que certains producteurs choisissent de la fumer. Après on la laisse cuire quelques heures dans un mélange d'eau, de laurier, de clous de girofle, d’oignon et de poivre puis on la farcie dans des boyaux naturels, qui seront ensuite séchés dans un endroit frais et sec.


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Assiette de saucisson ibérique


Comme on peut le voir, la charcuterie ibérique s’obtient en suivant rigoureusement ce processus traditionnel, qui cache les secrets les mieux gardés par les grands producteurs. Ainsi, les grandes marques sont un pari sûr d'arôme, de saveur et donc de plaisir.


Histoire de la charcuterie ibérique

Pour comprendre l'origine de la charcuterie ibérique et l'histoire du jambon espagnol il faut se référer au long processus historique qui a eu lieu durant des siècles dans la péninsule ibérique. Selon toute vraisemblance, le jambon que nous connaissons aujourd'hui est le patrimoine gastronomique le plus important que nous avons reçu de l'antiquité.

À cet égard il convient de souligner l'importance de la découverte et de la popularisation du sel, datant d’au moins 3000 ans avant JC dans l'Egypte ancienne.

Sans aucun doute, cette découverte a déclenché une grande révolution en termes de techniques de conservation utilisées jusqu'alors, car le sel a permis à partir de ce moment là une plus longue conservation de la viande, en plus d’une amélioration substantielle de son goût. Il n'est pas difficile d'imaginer comment une telle nouveauté a rapidement atteint les oreilles des commerçants et des colons ibériques, qui ont rapidement adopté cette technique.

La charcuterie ibérique - Une renommée qui vient de loin

Le premier document qui mentionne le jambon - pernae en latin - et les autres charcuteries, fut écrit par Caton, qui vécut au III et II siècle avant JC. Dans ce document, il décrit le processus suivi pour la conservation, qui consistait en un salage de plusieurs jours, puis un trempage dans de l'huile et enfin la maturation.

Malgré cela, tout indique que le jambon espagnol était un produit connu des anciens Celtes et Ibères qui habitaient la péninsule avant la conquête romaine pour qui le porc était l'un des animaux les plus appreciés à table et l'un de plus chers.
 

Embutidos ibéricos

Jambons espagnols suspendus en cave


D'une manière ou d’une autre, les documents ultérieurs montrent clairement qu’à Rome les jambons espagnols et la charcuterie ibérique étaient des mets célèbres provenant de l’Hispanie. L’histoire se répète plus tard avec la conquête wisigoth et l'arrivée du christianisme sur le continent.

En réalité, la situation de confrontation entre les Maures et les chrétiens a transformé le porc et le jambon espagnol en véritables signes de différenciation entre eux, si bien que des personnages comme le matador et le producteur de jambons jouissaient d'une grande réputation dans la société.

Le chorizo n’est plus noir

D'autres charcuteries comme le chorizo, le salami ou l’échine, que nous pourrions trouver dans des textes plus anciens encore, comme ceux d’Aristophane, par exemple, ne sont pas devenus populaires jusqu'au XVIe et XVIIe siècles, à une époque où l'on commence à obtenir des épices jusque-là inconnues provenant des ports espagnols, parmi lesquelles on trouve le paprika et le poivre.


Embutidos ibéricos

Paprika pour chorizo ibérique


C’est à partir de ce moment que les chorizos espagnols ont commencé à se démarquer des produits similaires des pays voisins, grâce à leur saveur innovante, l'arôme et la couleur rouge que donnait le paprika.

C’est aussi la période où les différents peuples et régions commencent à gagner leur réputation en tant qu'experts dans certains types de charcuterie, un héritage que l'on retrouve encore de nos jours. Il existe de nombreuses anecdotes dans l'histoire, comme celle selon laquelle Alfonso XII adorait tellement le saucisson que lorsqu'il voyageait à Vic il en achetait toujours plusieurs kilos.

De nouvelles découvertes, de nouvelles saveurs

Avec l'arrivée de la révolution industrielle et l'émergence de dispositifs tels que le broyeur et le poussoir, ou la découverte de techniques pour améliorer la préservation des matières premières, l'industrie de la charcuterie a subi un changement radical en termes de qualité de production, mais pas tellement en termes de vitesse, car certaines des étapes les plus importantes pour obtenir de bons résultats, comme le fait de fumer ou la maturation, exigent un certain temps.


Embutidos ibéricos

Broyeuse et poussoir pour charcuterie ibérique


De nos jours, les connaissances scientifiques et les progrès technologiques permettent de produire de la charcuterie de qualité supérieure plus rapidement.

Depuis l'élevage des porcs dans les dehesas jusqu'à la maturation en passant par différentes étapes intermédiaires, on sait à tout moment quelle est la meilleure méthode, la meilleure combinaison d'épices, les bons moments pour la saler, sécher, fumer ou conserver avant la consommation.

Tous les processus sont indispensables pour obtenir des produits qui, à travers l'histoire, sont devenus des signes distinctifs de la culture ibérique.


TVA du jambon espagnol: questions et réponses

De nombreuses personnes se demandent le taux d'imposition concernant le jambon espagnol. Quelle est la réglementation en vigueur ? Existe-t-il des différences entre le jambon serrano et le jambon pata negra au niveau du taux d'imposition? Qu'en est-il des autres produits ibériques ? Vous trouverez toutes les réponses ci-dessous.

Que dit la loi sur la TVA applicable au jambon espagnol ?

Bien qu'actuellement le gouvernement espagnol parle d'une nouvelle réforme fiscale qui pourrait affecter négativement le secteur, car il s'agirait d'augmenter la TVA du jambon et de la viande en général, la norme en vigueur correspond à celle adoptée en Juillet 2012 en ce qui concerne les produits à base de viande, dont font partie le jambon serrano et le jambon pata negra ibérique, ainsi que d'autres charcuteries ou produits à base de viande.
 

iva para el jamón

TVA du jambon espagnol


De nos jours, tous les produits dérivés du porc sont sujets à une taxe réduite, différente du taux d’imposition général. Ceci est spécifié dans l'article 91 de 312 BOE publié le 29 Décembre 2012, qui fixe une TVA à 10% pour le jambon, aussi bien pour les achats que pour les ventes sur le territoire national et intracommunautaire.

De cette manière, la TVA que l'on paye pour acquérir un jambon, qu'il soit pata negra, ibérique nourri aux glands, ibérique nourri au grain, ibérique nourri en pâturage, ou serrano, épaule ou d'autres viandes, est la même que pour le reste des produits de la même catégorie.

Cette TVA du jambon est la même, si l'on achète depuis la péninsule ibérique ou depuis n’importe quel pays de la communauté européenne, ce qui est très positif du point de vue de l'expansion du secteur de la viande, avec le jambon pata negra nourri aux glands comme cerise sur le gâteau, pour tout le territoire européen.

Ainsi, le jambon pata negra devient très accessible aux tables françaises, anglaises, italiennes, allemandes et espagnoles, ce qui est très positif pour accroître son prestige et sa reconnaissance, et pour le populariser, afin qu'il ne soit plus seulement acheté pour des occasions spéciales.

En ce qui concerne ce dernier point, le fait qu'il n'existe pas de mention spéciale pour le jambon pata negra dans la loi de la TVA, nous fait penser que le jambon ibérique est considéré comme un produit alimentaire comparable à d'autres produits de première nécessité. Cela est très positif, car pour beaucoup d'entre nous, le jambon représente un aliment de première nécessité et la base d'une alimentation qui est célèbre dans le monde entier pour ses produits sains et délicieux.

Dans le cas des livraisons à domicile à travers notre plateforme de vente par Internet, on ajoute la TVA pour le jambon qui correspond aux coûts de transport qui sont calculés en fonction de la distance et du poids de l'emballage.

En définitive, le pourcentage payé est beaucoup moins cher que si on l'achète directement au magasin ou en supermarché. Il s'agit donc d'une très bonne opportunité car l'on obtient le produit beaucoup moins cher tout en bénéficiant d'un service très efficace et confortable.


Le jambon espagnol dans la littérature

Grâce aux articles précédents nous avons eu l'occasion de constater à quel point le jambon est enraciné dans la culture populaire espagnole. Un produit qui a occupé une place centrale sur les tables de toute la péninsule pendant des siècles, de telle sorte qu'aujourd'hui, le jambon espagnol est devenu un élément principal de notre identité.

En faisant quelques recherches dans la littérature espagnole, nous pouvons rapidement trouver de nombreux fragments et des courts extraits d'histoires où le jambon espagnol est le protagoniste.

Le jambon espagnol dans l'Antiquité

Il est difficile de donner une date exacte au point de départ du jambon espagnol. Certes, les techniques et le savoir-faire des anciens colons ibériques datent sûrement même d'avant que quelqu'un ne place le mot « jambon » dans un texte. Ce qui, d'autre part, continue d'être une règle sans exceptions dans l'histoire.

Mais si nous nous en tenons aux documents, c'est Caton, qui vécut entre le III e et le II e siècle av. J.-C, qui a mentionné en premier la viande de porc dans son œuvre De Agri Cultura, dans laquelle il établit la première recette avec toutes les étapes de production de ce produit (salé, lavé, séché, trempé dans l'huile, fumé puis conservé).


Jamón en un menú de Pompeya

Jambon espagnol offert dans un menu à Pompei


Plus tard au I er siècle av. J.-C., Strabon cita pour la premiere fois les jambons espagnols dans son Geographica, après un voyage dans la péninsule. Selon lui, les kerretanoi, un peuple ibérique qui habitait les Pyrénées occidentales, "faisaient d'excellents jambons, comparables à ceux de Cantabrie".

Le siècle d’Or et le Jambon Espagnol

Le siècle d’or des lettres espagnoles a laissé beaucoup de références du jambon espagnol dans une époque où l'industrie du porc est devenue populaire dans toute la péninsule et qu’une bonne patte de jambon était le compagnon idéal de tout voyageur. Cela se traduit par une forte présence du jambon espagnol dans la littérature de l’époque.

C’est le cas de La Celestina, de Francisco de Rojas Zorrilla, où il est dit "Le garde-manger est suffisamment rempli pour ne pas manquer : le pain blanc, le vin Montviedro, un jambon de porc [...]". Le poète Baltasar de Alcazar cite également le jambon espagnol dans le poème Tres cosas comme l'une de ses trois choses préférées dans la vie en plus de sa belle Ines et des aubergines gratinées.


La Celestina - Tragicomedia de Calixto y Melibea jamón

La Célestine -  tragi-comédie de Calixte et Mélibée


La renommée des régions productrices de jambon espagnol qui fabriquent aujourd'hui les meilleurs produits sont citées dans des œuvres d'écrivains aussi célèbres que Cervantes qui, dans son livre Le mariage frauduleux recommande des tranches de jambon de Rute (Cordoux) pour se soigner durant une convalescence.

Il en va de même avec Lope de Vega, dans son Epître à la nomination comptable de Gaspar de Barrionuevo il cite de la manière suivante les jambons de Huelva : "Le jambon presuto de porc espagnol. De la célèbre Sierra de Aracena, où Arias Montano a fui le monde".

Le jambon espagnol dans la littérature contemporaine

L'année 1958 nous laisse une anecdote dont le résultat final sont deux sonnets de deux géants de la littérature espagnole, Rafael Alberti et Nicolás Guillén. Le premier exilé à Buenos Aires de l'Espagne de Franco, et le second, venu à Buenos Aires avec l'aide d'Alberti après avoir fui la dictature de Machado à Cuba et le coup d'Etat fasciste en France.


Retrato de Rafael Alberti jamón

Portrait de Rafael Alberti


En signe de gratitude, Guillén offrit un jambon espagnol à Alberti et avec lui, un sonnet, auquel Alberti répondit dûment. Le résultat final fut une fête du jambon, au cours de laquelle plusieurs amis en commun partagèrent un banquet bohème, en lisant des sonnets, tout cela durant une période de vache maigre pour les deux.

Plus récemment, on note l’avis de Camilo José Cela sur le jambon espagnol, il explique que l'on peut apprécier son odeur, mais aussi sa vue et  son goût. "C'est une bouchée propre aux bienheureux", déclare t-il dans sa éloge au jambon.

De petits fragments qui servent à se faire une idée de l'importance de ce mets précieux dans la société espagnole, également à travers ses grands écrivains. Et vous savez déjà ce que dit le proverbe : "Le soleil brille à partir du moment où l'on me donne du vin et du jambon".

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Curiosités du jambon pata negra

La présence du jambon pata negra ibérique dans les garde-manger, les cuisines et les restaurants de toute la péninsule, n'étonne personne. Le produit phare de la cuisine espagnole est devenu le favori des apéritifs, des goûters, des grandes célébrations ou des dîners intimes en famille, mais savons-nous tout sur ce produit ? Voici quelques curiosités à propos du jambon pata negra.


curiosidades del jamón ibérico


Mode ou tradition?

Nous sommes habitués à voir la modernité inventer de nouveaux produits déguisés en tradition. Le jambon pata negra est loin de cela. Ainsi le démontre, par exemple, le jambon espagnol fossilisé qui se trouvait dans un site archéologique de l'ancienne Tarraco (Tarragona) ; héritage gastronomique de plus de deux millénaires.

Si cela ne suffit pas, nous pouvons passer en revue de nombreuses chroniques, des recettes et références aux jambons hispaniques dans les textes du deuxième siècle avant JC.

Parmi tous ces documents écrits par des personnages aussi remarquables que Pline l'Ancien, Columela ou Catón, on note un fait indiscutable : les anciens habitants de la péninsule ibérique étaient des experts dans l’élevage de porc et la production de jambons espagnols très appréciés dans tout l'Empire.

Un autre élément confirmant ce fait est le prestige de l’abatteur de porcs. Durant les premières années, il est dit que l’abatteur était un esclave, généralement le cuisinier, qui grâce à ses bonnes performances gagnait une réputation qui lui permettait d'évoluer socialement. Au cours de l'époque médiévale, cette figure gagna de plus en plus d’importance, jusqu’à devenir un personnage demandé et respecté de tous.

Pourquoi les jambons espagnols sont-ils suspendus?

Autre curiosité du jambon pata negra. Avez-vous déjà pensé à cela ? Dans tous les bars et restaurants ainsi que dans les magasins spécialisés, on trouve du jambon espagnol et d’autres charcuteries suspendus. Pourquoi ?

Selon certaines sources historiques, cette pratique commença au cours des XVIe et XVIIe siècles, en particulier chez les petits producteurs chrétiens, qui suspendaient les jambons à l'entrée comme pour dire "je suis chrétien", il s'agissait d'une sorte de drapeau pour se différencier des musulmans et ainsi éviter les ennuis avec les autorités.

Mais soyons pragmatiques, il est facile d'imaginer qu'un producteur de jambon espagnol avec de l'expérience et de l'observation, se soit rendu compte que si le jambon se trouve sur une surface pendant le séchage et la maturation, le résultat n’est pas du tout satisfaisant (plus de moisissure, moins de transpiration ...).

Voici l'explication : les jambons espagnols sont suspendus pour favoriser la ventilation et pour se débarrasser, grâce à la gravité, de l'excès d'humidité et de matières grasses. Avez-vous déjà vu ces petits chapeaux en plastique placé juste en-dessous ? C’est là que l’on collecte toute l'humidité filtrée par le jambon.

Des "tapas" de jambon !

Quoi de plus espagnol qu'un amuse-bouche au jambon pata negra ? Quelle est le lien entre les deux ? Même si cela peut paraître étrange, le jambon pata negra est lié à l'origine du terme «tapa», qui est devenu aujourd'hui tout un concept culinaire inhérent à la gastronomie espagnole.

L'étymologie de ce mot nous fait revenir au Moyen Age, durant le règne d'Alphonse X, et plus particulièrement à une période de convalescence durant laquelle le médecin lui avait recommandé de boire du vin, mais «en couvrant» ses effets enivrants avec un peu de nourriture.


L'idée selon laquelle il fallait accompagner la consommation d'alcool avec de la nourriture pour éviter de s’enivrer se propagea et devint de plus en plus populaire. Cela est démontré par la loi édictée par les Rois Catholiques, stipulant que les aubergistes devaient servir de la charcuterie et du pain pour réduire l'effet du vin et de la bière. Peu de temps avant cela, un épisode remarquable se produit.

Il paraîtra que Fernando VII s’était arrêté dans une taverne à Cadix dans laquelle on lui avait servi un verre de sherry. Le vent fort, typique de la région levait le sable des plages, et le roi demanda que l’on recouvre son verre de vin avec une tranche de jambon espagnol. Il la mangea puis en demanda une autre et encore une autre.

Cette pratique se répandit peu à peu et dans les années suivantes, il n’était pas étrange que chaque verre de vin soit servie recouverte d’une tranche de jambon espagnol. L'une des nombreuses curiosités du jambon pata negra que l’on retrouve dans notre histoire.


Comment conserver le jambon serrano

Le jambon serrano est généralement un produit de consommation quotidienne, donc une pièce entière peut durer des semaines ou des mois selon le nombre de personnes dans le foyer. D'une manière ou une autre, il est essentiel de savoir comment conserver le jambon serrano de telle sorte que chaque tranche que vous dégustez préserve toute sa saveur et son arôme.

Tout d'abord vous devez suivre attentivement les instructions de découpe, et ne pas oublier qu’il faut seulement couper le jambon serrano que vous allez manger. C’est le meilleur moyen de conserver le jambon serrano : ne pas le découper jusqu'au moment de la consommation. Cependant, une fois découpé, le reste de la pièce doit être conservé de la meilleure manière possible, surtout la partie où le jambon serrano a été entamé.

Une bonne astuce est de prendre les premières tranches de graisse pour les placer sur la partie découpée. Autrefois dans les zones humides il était habituel d’imprégner la surface exposée avec de l'huile et du paprika, reconnus comme conservateurs traditionnels, mais cela risque de transformer les propriétés organoleptiques du jambon serrano, et on ne le fait plus aujourd'hui. La graisse-même du jambon remplit cette fonction de manière imbattable et sans changer son goût.

Sinon, le mieux est de recouvrir le jambon serrano avec un chiffon et un sac en coton, et de l’accrocher avec le sabot vers le haut.

De nombreuses personnes le conserve horizontalement sur le porte-jambon car c’est plus simple, mais s'il risque d'y passer beaucoup de temps, il est préférable de l’accrocher pour que la graisse coule avec la gravité. C’est la raison pour laquelle on trouve souvent une sorte de parapluie coincé sous le jambon serrano qui sert à recueillir la graisse qui tombe.

Couvert de la manière précédemment expliquée et suspendu dans un espace frais et sec avec une température comprise entre 10 et 18°C (l'environnement idéal d’une cave), le jambon serrano sera dans les meilleures conditions possibles pour profiter de toute sa saveur.

Il ne faut en aucun cas utiliser du matériel en plastique pour l’envelopper, étant donné que le jambon serrano a besoin de respirer. De plus, si vous tardez beaucoup à le découper de nouveau, vous serez probablement obligé de jeter les premières couches, qui ont tendance à durcir et à prendre un goût rance.

Cela dit, vous devez couper seulement le nombre de tranches que vous allez consommer. Dans ce cas, il est préférable d’être à court (vous n’aurez qu’à en couper plus) que de gâcher ces tranches.

Les tranches qui restent plusieurs jours durcissent et moisissent. Cependant, il existe des moyens de les conserver, pas comme si elles étaient fraîchement coupées, mais dans des conditions plus ou moins acceptables (selon le palais). Bien sûr, s'il reste des tranches il faut les garder dans le réfrigérateur, mais pas simplement dans une assiette.

Vous devez les couvrir d'une film plastique et ne pas laisser d’air au milieu, en essayant de les conserver sous vide au maximum. En réalité, beaucoup de gens choisissent d'acheter des tranches emballées pour un question pratique.

Dans l'un de ces deux cas, il est important de se rappeler qu’avant de consommer les tranches, vous devrez les laisser aérer pendant un moment afin de récupérer leurs propriétés organoleptiques autant que possible. Souvenez-vous : conserver le jambon dans de bonnes conditions est essentiel pour profiter pleinement de son goût.


Réglements sur la qualité du jambon serrano

Le jambon serrano est l'un des produits les plus consommés en Espagne et probablement le plus important en ce qui concerne notre image à l’étranger. Ce sont donc de bonnes raisons pour protéger le marché et s'assurer de la qualité de tout produit appelé jambon serrano.

Mais le fait est que l'émergence croissante de nouveaux producteurs, certains d'entre eux essayant d'imiter les méthodes traditionnelles et utilisant des appellations de vente de façon malhonnête, a conduit différents secteurs à exiger une loi afin de demander une protection. En plus du droit des consommateurs à recevoir des informations vraies et honnêtes.

À cet égard, en 1992 l'Union européenne a créé un système pour contrôler et certifier les produits les plus importants de l’agro-alimentation des pays membres. Pour cela ils ont créé plusieurs labels, qui permettraient d'identifier les produits fabriqués et transformés selon les règles en vigueur.

Le nom jambon serrano est reconnu comme une spécialité traditionnelle garantie (STG) depuis 1998, une certification qui ne protège pas leur origine, mais les techniques d'élevage, de production et de fabrication traditionnelle. Par conséquent, tout jambon serrano susceptible de jouir de cette dénomination doit être conforme à la réglementation en vigueur.

Selon celle-ci, le jambon serrano doit être produit à partir des pattes arrières du porc (celles de devant sont appelées épaules), après une série d'indications relatives à la découpe et au dépeçage. L’origine du porc doit pouvoir être tracée et il doit avoir été nourri avec du fourrage et des céréales.

On vérifie également son poids et sa durée d'élevage et d'engraissement minimum avant l'abattage. Concernant l’adjectif « serrano », la réglementation mentionne l'importance d'un environnement favorable pour le séchage, un autre élément qui assure un jambon serrano de qualité.

Ces règlements et le décret du ministère de l'Agriculture en 1998, établissent les normes de qualité de ce produit. Par exemple, un jambon serrano doit avoir un poids de sang minimum de 9.2 à 9.5 kg, l'épaisseur de la graisse ne doit pas dépasser 0,8 cm, le séchage doit durer 210 jours dans une pièce bien aérée (avec peu d’humidité) et fraiche.

Une fois le processus de séchage et de maturation terminé, le jambon serrano sera prêt à être consommé. Une pièce élaborée en suivant ces étapes doit présenter une couleur rose-violette caractéristique (ni trop claire ni trop foncée) avec une graisse brillante et juteuse. Les jambons serrano de qualité n’ont pas besoin de trop de sel, car une saveur délicate (avec peu de sel) est synonyme de qualité.

Pour s’assurer que la législation est respectée, le producteur est tenu de conserver tous les documents en règle avec les informations spécifiques relatives au porc, de la naissance au moment d’être mise à disposition du consommateur. Un audit fait par les organismes compétents remet un certificat de TSG qui garantit la qualité du jambon serrano. Si ces contrôles ne sont pas passés, le jambon pourra être appelé cru ou salé mais pas serrano.

Mais en plus de la Spécialité Traditionnelle Garantie, il existent d'autres tampons qui garantissent la qualité des jambons serrano de manière encore plus précise. C’est le cas de l'Appellation d'Origine Contrôlée (Trévelez et Teruel), qui dans ce cas font explicitement référence aux jambons produits dans ces zones géographiques. Plusieurs demandes sont aussi mises en œuvre afin de déclarer les jambons serranos de certaines zones comme Indication Géographique Protégée (jambon de Seron).

Enfin le tampon éco-label est décerné aux jambons qui ont été produits et traités en suivant des directrices plus strictes en termes de respect de l'environnement et de l'alimentation des animaux.

Tous ont le même but : protéger le secteur du jambon serrano de la concurrence déloyale, et les consommateurs de l'information fausse ou trompeuse. De cette manière, nous nous assurons d'appeler chaque chose par son nom. Le jambon : Serrano.


Fabrication du jambon serrano

Nous avons vu l'importance de l'élevage et de l'alimentation pour obtenir des jambons espagnols de qualité. Le processus de production du jambon serrano est également une phase cruciale, probablement celle qui définira le plus la qualité du jambon serrano, l'arôme, les nuances de goût, le degré de sel, le séchage, la maturation, etc.

Certes, pour préparer un jambon serrano on a juste besoin d’une patte de porc, de sel et d’une longue durée de séchage. Mais pour élaborer un jambon serrano de qualité, il faut beaucoup plus que cela. Voici tous les secrets.

Il est clair qu’aujourd’hui, la préparation du jambon serrano se fait dans des installations de haute technologie où tous les facteurs qui entrent en jeu peuvent être contrôlés avec plus de précision. Les plus prestigieuses se trouvent à Teruel et dans les provinces de la Grenade et Almeria.

Il est assez fréquent que les producteurs reçoivent le produit déjà dépecé, c’est à dire la patte fraîche de jambon serrano. Au moment de la réception, ils s’assurent que toutes les exigences pour la préparation sont respectées (poids en sang supérieur à 9,5 kg, température maximale de 3 ° C, qu’il ne soit pas esquinté ou qu'il ne présente des tares.

Une fois que l’on a vérifié que tout était correct, on envoie les morceaux dans la salle de salage, où sera appliquée la bonne quantité de sel de mer et de sel d'azote afin de provoquer la déshydratation par infiltration, ce qui permet de préserver la viande et de donner les tons roses et cet arôme si particulier.

Pour cela, on place les jambons serrano les uns au-dessus des autres, de telle sorte que le poids accélère le processus, et on les retourne occasionnellement après quelques jours. Le jambon serrano reste dans cette pièce pendant une période de moins de deux semaines, cette durée sera déterminée par des facteurs tels que le poids, la quantité de graisse ou l'épaisseur de la patte.

Les conditions ambiantes de la pièce sont contrôlées rigoureusement, car la température doit être comprise entre 0 et 4 ° C avec un taux d’humidité d'environ 80%.

Une fois la période de salage terminée, les jambons serrano sont brossés et lavés avec soin pour enlever l’excès de sel de la superficie. Ensuite, on laisse les jambons reposer pendant au moins 40 jours afin que le sel s’infiltre uniformément dans toute la patte et que le jambon serrano acquiert sa personnalité sans que le processus ne soit endommagé par l’apparition de moisissures ou d'autres problèmes. La pièce dans laquelle il repose doit avoir des conditions similaires à celles de la pièce de salage.
 


Après cette période, le jambon serrano est prêt à passer dans la salle de séchage et de maturation. Un moment crucial qui dure plus de 100 jours et qui finira par déterminer la qualité du jambon.

La pièce est suspendue dans une salle bien aérée dont la température augmentera progressivement au fil des jours de 6 ° C à 34 ° C maximum, avec une humidité de 80%. Le jambon subira un processus lent de suintement durant lequel la viande va progressivement acquérir toutes les propriétés organoleptiques souhaitées (couleur, texture, saveur, arôme ...).

C’est la dernière étape dans la préparation du jambon serrano, le vieillissement en cave. Pour ce faire, le jambon doit rester le temps nécessaire jusqu’à ce qu’il atteigne les conditions optimales pour sa distribution, il n'y a donc pas de règle fixe, et cela se décide en fonction des tests effectués par des spécialistes.

Voici l'un des éléments de différenciation qui font qu’un jambon serrano soit meilleur qu'un autre, le temps total à partir du moment où il quitte la chambre de salage jusqu'à ce qu'il soit prêt à être commercialisé : Jambon serrano de Bodega (8-11 mois), Jambon serrano Reserva (11-14 mois) et Jambon serrano Gran Reserva (plus de 14 mois).

Par conséquent, nous voyons que les vrais secrets de la production du jambon serrano sont de deux ordres : d'une part les connaissances traditionnelles et le savoir-faire des producteurs les plus prestigieux, et d'une autre part la patience, rien de plus et rien de moins que le temps nécessaire pour obtenir les jambons serrano les plus délicieux au monde.


Appellations d'origine du jambon serrano

La réputation du jambon serrano est plus que démontrée à l'échelle nationale et internationale. Nul doute que cette réputation est due principalement à la qualité de la matière première (les porcs) et aux savoir-faire traditionnels de fabrication.

En ce sens, les appellations d'origine du Jambon Serrano et les indications géographiques protégées, sont survenues à temps afin de s’assurer d'une part, que le processus de production et de transformation respectent strictement les règles établies par l'Union européenne et par le ministère de l'agriculture espagnol, ainsi que pour protéger les consommateurs contre la publicité mensongère et les informations malhonnêtes.

Il est vrai que le pata negra ibérique est en première place, mais cela ne veut pas dire que le serrano est un jambon ordinaire. D’ailleurs, la plupart des jambons ne le sont pas. Contrairement à ce que beaucoup peuvent penser, durant la production et la transformation du jambon serrano, on prend de nombreux facteurs en compte, aussi rigoureusement que dans le secteur ibérique.

Par exemple, les races de porc blanc sont sélectionnées de la même manière, même si, dans ce cas, on n’accepte que le Duroc, le Large White ou le Landrance, qui peuvent même être mélangés avec des porcs ibériques. Bien que l'éventail des possibilités soit supérieur, les jambons serrano doivent provenir uniquement de ces espèces. Il existe également un contrôle strict de l'alimentation des animaux, qui doit être amorcée avec des aliments à base de fourrage et de légumineuses, ou, à défaut de céréales.

Les Appellations d'Origine du Jambon Serrano respectent aussi tous les facteurs liés à la production (poids, durée, alimentation ...) et à la préparation (dépeçage, découpe, salage, séchage, maturation ...), car un jambon qui a reçu le sceau A.O.C est une garantie de succès.

Pour le jambon serrano, contrairement aux jambons pata negra ibérique, il existe une seconde certification, l'IGP, qui agit efficacement de la même manière sauf pour une chose : les porcs peuvent avoir été élevés dans un endroit différent de la production du jambon.

Voyons quelles sont les A.O.C et les IGP pour le jambon serrano en Espagne :

- IGP Jambon Trévelez. Aussi connu sous le nom de jambon serrano de la Haute Alpujarra, car ils sont produits dans les zones les plus élevées (au-dessus de 1200 m) de la province de Grenade, dans des villes comme Trévelez, Bubión, Capileira, La Taha Bérchules, Pórtugos ou Juviles Busquistar.

Il est établi que les cochons provenant des races mentionnées précédemment ne peuvent être élevés que pour l’abattage. Les temps de maturation varient entre un minimum de 15 mois pour les plus petits jambons et un maximum de 24 mois pour les plus grands.

Il a une forme plutôt arrondie et la viande se caractérise par le rouge intense de l’échine et le blanc jaunâtre de la graisse. Les pièces doivent peser entre 7 et 9 kg. De nombreux experts conviennent que c’est le jambon le plus doux du marché, en raison de sa faible teneur en sel.

- IGP Jambon de Seron. Le jambon de Seron est fabriqué dans la ville de Seron, Almería, bien que les porcs puissent être élevés ailleurs. Dans ce cas, on accepte les races Landrace, blanc belge, Duroc, Piétrain, Chato Murciano et Large Whites. Ces jambons serrano ont la particularité qu’une fois le temps de maturation terminé, on les trempe dans le saindoux pour faciliter leur conservation.

C’est le trait qui les distingue des autres jambons serrano. En ce qui concerne l'apparence, il a également une forme arrondie et pèse au moins 7 ou 8 kg en fonction de la catégorie. La teneur en sel est faible (5%) et à la découpe, la viande a une couleur rougeâtre brillante qui se mélange avec la graisse translucide. Il a un arôme très particulier et reconnaissable, et un goût assez sucré.

- A.O.C Jambon de Teruel. Dans ce cas on accepte les races Duroc, Landrace et Large White. Ils ont reçu les premières appellations d'origine du jambon Serrano en Espagne, et ce sont donc les jambons avec la plus longue tradition. Ils concernent les producteurs situés dans la province de Teruel, qui se caractérise par son climat frais et sec de sierra.

Tous les porcs abattus doivent avoir au moins huit mois et peser entre 110 et 130 kg. Les jambons serrano pèsent habituellement entre 8 et 9 kg et ont une forme allongée et arrondie à l'extrémité de la patte. Comme leurs pairs, ils ont une faible teneur en sel, et offrent des nuances sucrées.

La viande d'un bon jambon de Teruel doit être rouge avec une graisse brillante. On peut les distinguer par le logo avec le bouclier et le mot Teruel.


Propriétés nutritionnelles du jambon serrano

Le jambon serrano est un aliment très apprécié au niveau local et international, il s’agit d’un ingrédient très demandé dans la bonne cuisine méditerranéenne. Au-delà de sa popularité due à son goût exquis, peu de gens connaissent et apprécient les propriétés nutritionnelles du jambon serrano, qui sont variées et essentielles pour notre santé. Pour cette raison, nous allons ci-dessous nous intéresser aux nutriments qu’apporte le jambon serrano à notre alimentation.

Nous disposons des informations nutritionnelles de cet aliment grâce à diverses études qui ont eu lieu au cours des dernières années. Les résultats indiquent une variété de propriétés nutritionnelles du jambon serrano, parmi lesquelles on trouve des lipides, des vitamines et des protéines, mais on compte aussi plusieurs minéraux.

Il contient du fer, du magnésium, du zinc, du phosphore et du calcium ; et c’est un aliment riche en vitamine B1, mais il apporte également de la vitamine B2, B3, B6 et des traces de vitamine D, entre autres. La haute teneur en vitamine B1 du jambon serrano contribue à surmonter et prévenir les situations de dépression ou de stress, car il a été démontré que dans de telles situations, le corps a besoin de plus de vitamine B1.

D'autre part, le jambon serrano est un aliment qui partage certaines propriétés nutritionnelles avec l'huile d'olive, compte tenu de la nature de ses lipides : près de la moitié de la matière grasse du jambon serrano est insaturée, et l'acide gras principal est l'acide oléique. En réalité, seule l'huile d'olive et le jambon pata negra contiennent plus d’acide oléique que le jambon serrano.

Pour cette raison, consommer du jambon serrano régulièrement contribue à améliorer le niveau de cholestérol considéré comme mauvais (LDL) et celui que les experts considèrent comme bon cholestérol (HDL). Ainsi, l'apport en vitamine B2 a aussi des effets positifs sur le niveau de cholestérol de type plasmatique.

Une autre caractéristique particulière des propriétés nutritionnelles du jambon serrano est qu'il permet d’assimiler un grand nombre de protéines. Il s’agit d’un aliment facile à digerer car il a peu de collagène et car le processus de maturation du jambon serrano donne lieu à une réaction chimique impliquant l'action de peptidases, responsables de rompre les liaisons de protéines et produisant ainsi des acides aminés, qui sont plus facilement assimilables par notre corps.

Cette caractéristique fait du jambon serrano un aliment bénéfique pour les patients qui se remettent d'une chirurgie et pour les personnes qui ont des problèmes digestifs. C’est également un aliment très apprécié pour les régimes alimentaires des femmes enceintes ou en période d'allaitement, ainsi que pour la croissance des enfants et des adolescents.

De plus, la présence du jambon serrano dans notre alimentation quotidienne aide à prévenir l'ostéoporose, car c’est un aliment qui contient beaucoup de fer. D’ailleurs, les experts en nutrition recommandent de manger des aliments riches en calcium et en fer au cours des différentes étapes de la croissance, car des études ont montré que notre corps assimile le fer jusqu'à l'âge de trente ans.

Une autre caractéristique nutritionnelle du jambon serrano qui en fait un aliment avec une valeur nutritive importante est sa haute teneur en zinc, car il s’agit d’un minéral qui a des effets bénéfiques sur le développement intellectuel et le fonctionnement des personnes.

Toutefois, notez la grande quantité de sodium que contient 100g de jambon serrano et prévenez les personnes prédisposées à l'hypertension de cette forte teneur. Le tableau ci-dessous rassemble les informations nutritionnelles du jambon serrano.

 

Information nutritionnelle du jambon serrano

Pour 100 grammes

Calcium

12,70 mg

Hydrates de Carbone

0,0 g

Energie

136 Kcal

Phosphore

223,0 mg

Graisses

5,60 g

Fer

2,30 mg

Cholestérol

7,90 mg

Magnésium

17,10 mg

Potassium

250,0 mg

Protéines

21,37 g

Sodium

2340,0 mg

Zinc

2,20 mg

Vitamine B1

Vitamine B2

Vitamine B3

Vitamine B6

0,57 mg

0,25 mg

6,70 mg

0,41 mg

Iode

11,40 mg


Connaître l'ensemble des propriétés nutritionnelles de jambon serrano nous permet d'apprécier les avantages qu’apporte à notre santé  cet aliment traditionnel de l'alimentation ibérique. Manger du jambon serrano régulièrement, sans tomber dans l'excès, est un moyen d'avoir une habitude alimentaire saine et riche en nutriments sains.


Recettes avec du jambon serrano

Le jambon est un produit qui n'a pas besoin de présentation. Des tranches bien coupées de ce délicieux mets sont suffisantes. Mais si vous voulez apporter une touche de créativité et surprendre vos invités, vous pouvez préparer certaines recettes simples avec du jambon serrano. En voici quelques-unes.
 

Melon au jambon espagnol : Un favori pendant l'été. Il suffit de découper le jambon serrano ou de l'acheter déjà tranché et d'en profiter avec du melon mûr. C'est l'une des recettes sucrées-salées les plus anciennes connues et en Espagne c'est devenu un classique pour les mariages ou pour les repas en famille ou entre amis. La recette originale (quartiers de melon et tranches de jambon serrano) peut être innovée en jouant avec des coupes, tant du melon comme du jambon. Par exemple, l'on peut faire des billes de melon recouvertes de jambon, ou une soupe froide de melon avec des copeaux de jambon.


 

Pain à la tomate et jambon espagnol : C'est un classique en Catalogne progressivement mis en place dans le reste de la péninsule. La recette originale est préparée avec du pain rustique. Il faut couper le pain en tranches et en tartiner une tomate mûre, puis asperger un peu d'huile d'olive et une pincée de sel et voilà, c'est prêt ! Vous pouvez choisir de griller le pain ou de tartiner l'ail avant la tomate. Vous pouvez également préparer le mélange séparément et tartiner les tranches de pain plus tard. En tous cas cela sera délicieux.


 

Endives au jambon espagnol : C'est un plat un peu plus élaborée. D'abord, nettoyez les endives et faites les bouillir dans l'eau. D'une autre côté, coupez des tranches de jambon, pour recouvrir les endives une fois prêtes. Une délicieuse alternative est de mettre du fromage crémeux (par exemple du Roquefort) par dessus l'endive déjà recouverte avec du jambon, et les faire griller pendant quelques minutes.





 

Asperges au jambon espagnol : elles se préparent d'une manière similaire aux endives. D'abord, faites bouillir les asperges, ou alternativement, grillez-les ou cuisinez-les au four, puis recouvrez-les avec du jambon serrano. C'est une délicieuse combinaison de deux plats pleins de personnalité. Vous pouvez également les griller, si vous le souhaitez.




 

Croquettes au jambon espagnol : probablement la recette préférée au jambon serrano des palais gourmets. Certes, la préparation est beaucoup plus élaborée, mais cela en vaut la peine, sans aucun doute. Il existe plusieurs façons de les faire mais vous pouvez commencer par faire revenir un peu d'oignon et/ou de l'ail dans de l'huile, ensuite ajoutez le jambon préalablement coupé en cubes ou en copeaux. Une fois l'oignon bien doré avec le jambon, ajoutez la farine et le lait progressivement et remuer constamment pour éviter les grumeaux. C'est le moment d'assaisonner et de saler. Vous pouvez utiliser de la noix de muscade, du poivre, du persil, ou tout ce que vous avez sous la main ou ce que vous préférez. De cette manière, vous obtenez la pâte. Ensuite, vous n'avez qu'à la laisser refroidir. Pour faire refroidir plus vite, vous pouvez étendre la pâte sur un plateau. Cela vous aidera aussi à la couper en morceaux à peu près égaux, puis à donner la forme aux croquettes. Ensuite, farinez et panez avec du pain râpé, puis faites-les frire dans une poêle avec beaucoup d'huile.
 

Petits pois avec jambon espagnol : recette rapide et facile avec du jambon serrano. Vous pouvez utiliser des petit pois déjà cuits ou les faire cuire vous-même à la maison. Faites revenir l'oignon, l'ail et un peu de poivre, puis ajoutez le jambon coupé en petits cubes. Arrosez d'un peu de vin rouge et il vous suffit alors d'ajouter les petits pois et bien mélanger pour marier les saveurs. Vous pouvez rapidement le transformer en ragout en ajoutant de l'oeuf et en mélangeant le tout.


Types de jambon serrano

L'importance du jambon dans la cuisine espagnole devient latente juste en jetant un coup d’œil à la grande variété de producteurs dispersés dans toute la péninsule ibérique. En effet, on pourrait dire qu'il y a autant de types de jambon serrano que de régions et villes en Espagne. Bien évidemment, il y a jambon et jambon, certains moins chers et d’autres plus chers, certains un peu plus juteux et d'autres moins.

Regardons à nouveaux les différents paramètres utilisés pour classer les jambons espagnols, mais avant tout, il faut souligner que le jambon serrano se réfère seulement aux jambons fabriqués à partir de porcs non ibériques (généralement Duroc, Landrance et / ou Large White), bien que certains aient pu être croisés avec un porc ibérique, c’est vraiment la particularité principale qui les distingue des jambons pata negra.

La zone de production est un élément qui donne plus de prestige aux jambons espagnols, et nous associons certaines zones géographiques à la qualité.

La clé de cette identification est d'une part, la vaste expérience de producteurs locaux, qui peuvent mettre en œuvre leur savoir-faire transmis de génération en génération, et d'autre part, un climat montagneux propice au le séchage qui permet d'assurer leur réussite.

Pour cette raison, les producteurs traditionnels de jambon serrano sont protégés par la certification de l'Indication Géographique Protégée (IGP), qui comprend tout le territoire national et réglemente tous les paramètres nécessaires pour assurer la qualité (épaisseur de graisse, poids minimum et maximum pour l'abattage, processus de production, etc.).



Voici les plus importants:
 

- Jambon de Trévelez : produit dans plusieurs localités de la Alpujarra, y compris Trévelez. C’est l'un des types de jambon serrano les plus célèbres. Les céréales sont l'aliment de base de certains porcs élevés suivant les lignes directrices établies par l'IGP. Ils se caractérisent par leur forme arrondie et pèsent entre 7 et 9 kg. La viande a une couleur rouge vif et en le dégustant les notes dominantes sont sucrés, en raison de la faible teneur en sel.
 

- Jambon de Teruel : Un classique. Ce n'est pour rien qu'il a été le premier jambon à recevoir l'appellation d'origine en Espagne. Ces jambons sont produits dans la province de Teruel, dans n’importe quelle zone à plus de 800 mètres d’altitude. Ces jambons ont un profil rond au niveau de la hanche, mais profilée au niveau de la patte, ils pèsent habituellement plus de 7 kg. Comme tout bon jambon, il est légèrement salé et doux, avec une couleur rose vive.

- Jambon Seron : On le produit dans les montagnes sous-bétiques d’ Almería et il a récemment été inclus dans le registre de l'IGP. Ce sont généralement de grands jambons riches en graisse. Eux aussi sont peu salés, ils offrent une texture lisse et une saveur douce prédominante. L'un des aspects qui ressort est le grand nombre de nuances aromatiques lors de sa dégustation.
 

Ce sont les jambons serranos authentiques, même si nous devons nous rappeler que l'on produit une grande quantité de différents jambons dans toute la péninsule. C’est le cas du jambon d’Avila, Murcia plat, le porc des Pyrénées, du jambon Cañiza et bien d'autres.

L'IGP réglemente les temps et les processus de séchage, qui sont les mêmes pour tous les types de jambon serrano qui ont la certification. La différence dans ce cas qui donne une qualité supérieure au jambon serrano, est le temps de maturation. Par conséquent, un jambon serrano sera :

- Bodega : avec un temps de maturation entre 9 et 12 mois.

- Reserva : entre 12 et 14 mois.

- Gran Reserva : plus de 14 mois . Ce sont les meilleurs jambons que l'on puisse trouver sur le marché. Le temps de maturation permet au jambon de développer un arôme et des nuances de goût, et donc une garantie de succès.


Association du jambon serrano

L'association du jambon serrano fait référence à la classification des boissons qui accompagnent au mieux ce délice de la cuisine espagnole.

Pour ce faire, on utilise une combinaison d’art et de science, qui fait naitre une pratique particulière qui suscite l’intérêt croissant parmi les amateurs de bonne nourriture. Par conséquent, les événements en relation avec l'association, en Espagne et dans le monde, sont de plus en plus nombreux.

Par association nous entendons trouver un équilibre entre deux éléments. Par exemple, dans l'accompagnement du jambon espagnol priment les boissons qui exaltent le goût du jambon serrano ou celles qui l'accompagnent sans masquer le goût du jambon, permettant une dégustation harmonieuse de ce mets. Par exemple, dans la culture espagnole, il existe une relation historique entre le vin et le jambon serrano, puisque les deux sont des éléments clés dans touts les plats régionaux.

De fait, en Espagne nous jouissons d'une grande variété de vins grâce à la présence importante de production vinicole dans les zones rurales, ainsi les experts connaissent de nombreuses combinaisons possibles pour offrir une expérience culinaire unique aux amateurs de jambon serrano.

Vin et jambon serrano, compagnons de toujours

Toutefois, il convient de noter que la paire la plus commune dans la culture culinaire d'un pays, ou celles qui sont fondées sur une relation historique entre deux aliments ne sont pas toujours la meilleure option. En réalité, les experts en association du jambon serrano cherchent à découvrir les boissons idéales pour chaque type de jambon serrano.

Le but étant que les deux produits accentuent leurs saveurs respectives, en donnant une expérience gustative harmonieuse dans laquelle ils se respectent l’un l'autre, c’est à dire, que l'un ne doit pas occulter la présence de l'autre sur le palais du commensal.

L'intérêt croissant pour la pratique de l'association se traduit par une spécialisation et une optimisation progressive des règles et des paramètres sur lesquels elle repose, de telle sorte qu'aujourd'hui il est possible de classer les accompagnements appropriés pour le jambon serrano en fonction de ces paramètres.


Si nous réussissons à marier le jambon serrano que nous allons déguster avec bon le vin, l'association sera un succès. Mais ce n'est pas facile car il existe une grande variété de jambons et de vins.

Par exemple, les jeunes vins rouges sont un excellent choix pour l'association avec le jambon serrano Gran Reserva, car la légèreté du vin met en évidence l'intensité de la saveur de ce type de jambon serrano, tout en offrant de nouvelles teintes.

D'autre part, les experts sont unanimes en ce qui concerne les vins généreux, comme le manzanilla et le fino, qui sont considérés comme l'un des meilleurs choix pour l'accompagnement du jambon serrano. Ce type de liste offre une saveur pénétrante qui accentue les délicieuses nuances du jambon serrano, et c'est probablement le choix le plus acclamé parmi les experts.

Si vous voulez essayer une association moins habituelle, n'hésitez pas à accompagner votre jambon serrano avec un verre de cava bien frais. C'est une proposition prodigieuse pour les jours d'été car il exalte le pouvoir des nuances du jambon serrano, tout en ajoutant de la fraîcheur à l'accompagnement. Les deux éléments de ce mariage inhabituel conservent leur propre identité dans une relation harmonieuse, une expérience gustative unique.

Pour les vins rouges crianza et reserva il faut être prudent, car certains d'entre eux peuvent avoir une personnalité trop forte pour l'accompagner avec le jambon serrano.

Cependant un jambon serrano avec une forte présence, comme le Gran Reserva Trévelez peut trouver dans le vin rouge vieilli (crianza) un excellent compagnon. La forte présence de tanins dans les vins de réserve et crianza peut entraîner une saveur qui exalte certaines nuances du jambon serrano.

Enfin, il est essentiel de réfuter la croyance populaire selon laquelle les vins doux, mousseux ou pas, sont un bon choix pour accompagner le jambon serrano. De nos jours certains experts considèrent que ces vins sont les pires candidats pour accompagner le jambon serrano à cause de sa forte concentration en sucre, qui masque l'intensité de la saveur du jambon.

Il se produit quelque chose de similaire avec le vin rosé ou les blanc jeunes, en particulier ceux qui sont fruités et aromatiques, car ils s'imposent et mettent leur accompagnement à l'arrière-plan, de telle sorte que le résultat de leur association avec le jambon serrano est en général décevante.


Comment consommer le jambon serrano

Non, ce n’est pas un grand mystère, mais il faut garder certaines choses à l'esprit pour consommer le jambon serrano dans les meilleures conditions possibles.

Sans doute l'un des facteurs les plus importants est la température, qui doit être comprise entre 20 et 25 ° C, de telle sorte que le jambon serrano conserve et transmette toutes ses propriétés organoleptiques d'apparence, de texture, de saveur et d'arôme. Avec ces températures, la graisse se mélange parfaitement avec le maigre du jambon et le rend beaucoup plus juteux.

Le jambon serrano est généralement servi en tranches pour lesquelles il faut une certaine habileté. Idéalement, les tranches doivent être fines et pas trop longues. Évidemment, si le jambon serrano n’est pas bon, il n’y a pas grande chose à faire, mais il est aussi vrai qu’un mauvais jambon bien découpé gagne beaucoup et qu'un bon jambon mal découpé perd tout autant.

Cette dernière étape est donc importante. Personne ne doute sur le fait qu’il vaut mieux découper le jambon serrano à la main qu’à la machine, donc il vaut mieux faire un petit d'effort pour apprendre à découper correctement et en toute sécurité.



La raison principale concerne le type de frottement mécanique entre la viande et la machine à découper. Lorsque l'on coupe à la machine, la haute température du disque en contact avec le jambon serrano peut modifier le goût et causer la perte de nutriments.

Alors qu’en coupant à la main (avec un couteau), le mouvement doux mais ferme du couteau à jambon au travers de la viande permet d'obtenir des tranches plus savoureuses et qui préservent tous leurs nutriments (rappelez-vous que le jambon serrano est riche en vitamines E et B).

La manière la plus courante de le présenter sur la table est en tranches sur une assiette, de préférence en petite quantité (en évitant qu’elles ne se chevauchent) et disposées harmonieusement afin que cela soit agréable à regarder sur toute la surface. Il est toujours préférable de couper ce qui va être consommé immédiatement.

De cette manière, nous nous assurons que le jambon serrano est le plus juteux possible et que ses propriétés organoleptiques sont préservées. Rappelez-vous, la meilleure manière de préserver les tranches est de ne pas les couper si l'on ne va pas les consommer toute de suite.

La manière traditionnelle de consommer du jambon serrano est avec du pain et du vin ou de la bière. Dans certains endroits, on prépare du pain avec de la tomate ou on l'accompagne avec des boissons comme du vin fin, du manzanilla ou du cava.

Ce qui est intéressant dans le jambon serrano, c’est qu'il a une teneur élevée en umami (classé comme le cinquième goût), c’est aussi un ingrédient excellent dans toutes sortes de recettes, beaucoup d'entre elles déjà traditionnelles, comme le melon ou l'ananas avec du jambon serrano, ou les croquettes de jambon serrano, toutes sont très faciles à préparer.


Découper le jambon serrano

L'art de découper le jambon serrano a comme protagoniste le découpeur, une personne habile avec les couteaux, et qui suscite l'admiration des invités. Savoir couper le jambon serrano est une capacité qui exige des connaissances, de la pratique et une habilité particulière, ainsi que des outils compétents indispensables pour tout bon découpeur.

Il est certain qu'il existe une grande variété de modèles parmi lesquels choisir, mais il est très important qu'il ait une base stable et qu'il soutienne de la bonne manière la patte postérieure par les deux extrémités.

Matériel indispensable

Un bon porte jambon est en tête de la liste des matériaux nécessaires. Le soutien sera la base sur laquelle on placera la patte arrière du jambon pour la découper plus confortablement et en toute sécurité.
 

Porte-Jambon


Les couteaux sont l'un des autres outils indispensables. Il existe trois types de couteaux spéciaux pour couper le jambon serrano:

Les types de couteaux utilisés pour couper le jambon serrano


A- Couteau à lame large : lame tranchante, large mais courte et ferme. Ce couteau est utilisé pour peler le jambon serrano, enlever la graisse superficielle et travailler dans la zone du jarret. Il est utilisé pour préparer la patte avant de commencer à découper des tranches.
 

B- Couteau à jambon : sa lame flexible, allongée mais étroite doit être bien aiguisée afin de remplir sa fonction correctement. Le couteau à découper le jambon serrano est utilisé pour effectuer des coupes précises qui donnent de fines tranches.
 

C- Désosseur : il a une lame robuste, un peu étroite et très courte. Il sert à travailler dans les parties les plus compliquées du jambon, où la proximité avec l'os offre des angles vifs qui rendent la découpe précise difficile.
 

* Fusil aiguiseur : outil pour aiguiser les couteux.

Comment aiguiser un couteau à découper le jambon serrano

Il n’est pas recommandé d’aiguiser le couteau avec une pierre à aiguiser, l'outil indiqué pour cette fonction est le fusil.

Le mouvement pour aiguiser le couteau commence en haut du fusil, où l'on place la base du couteau (la zone la plus proche de la poignée). On glisse ensuite lentement la lame dans le sens vertical et horizontal, jusqu'à arriver au manche du fusil, à ce moment la pointe du couteau sera en contact avec la base du fusil. C’est-à-dire que le fusil ne bouge pas, seulement le couteau bouge le long du fusil et sur la largeur de sa lame.

Il faut nettoyer chaque coté du fusil après chaque aiguisement.

Comment couper un jambon serrano

Étape 1 : Préparer le jambon serrano
 

La position dans laquelle vous allez placer le jambon serrano sur le support dépend du nombre de tranches que vous voulez couper. Si l'on place le sabot vers le haut sur le porte-jambon, alors la zone à couper sera la poitrine, et il faudra ouvrir le jambon sur cette partie lorsque que vous avez l’intention d’en consommer une grosse quantité. Si, au contraire il vous faudra plusieurs semaines pour manger le jambon, il est préférable de commencer par la sous-noix ou le grasset, c’est-à-dire qu'il vous faudra placer le sabot vers le bas.

Après avoir déterminé la position du jambon, vient le moment de sécuriser le porte jambon en enfonçant le clou dans la zone qui correspond à la hanche et en ajustant correctement les vis dans la zone du sabot. Il est conseillé de placer le porte-jambon sur une table solide qui permet à la machine de travailler facilement.

Étape 2 : Peler le jambon serrano
 

Pour cette étape il est également important de prévoir combien de tranches vous allez extraire, car la taille de la première découpe en dépendra. Si vous pelez une trop grosse partie du jambon, la viande sèchera et perdra certaines propriétés.

La première chose que vous devez faire est de retirer la peau, puis la graisse qui a une teinte jaune. Il est possible qu’au fur et à mesure que vous découpiez, des zones de moisissures apparaissent, elles font partie du résultat naturel du séchage et de la maturation, et vous n’avez qu’à les enlever car elle ne comporte aucun risque.
 

Étape 3 : Trancher le jambon serrano
 

Une fois la partie pelée, vous pouvez commencer à découper le jambon serrano. Si vous voulez couper de longues tranches, d'environ six centimètres, il suffit juste d’effectuer des coupes parallèles en partant de la zone de la hanche vers le sabot. Afin d'obtenir des tranches fines et d’épaisseur régulière, il faut maintenir le couteau bien plat et faire des coupes parallèles.

Étant donné que la texture des tranches changera en fonction de la zone d’extraction, il est conseillé de combiner des tranches de différentes parties de la patte, de sorte que le plat de jambon soit plus savoureux et varié. Par exemple, la viande du jarret est plus sèche, tandis que dans d'autres partie de la noix, les tranches sont plus juteuses et contiennent plus de matières grasses.

Pour couper des tranches dans la zone de la hanche, qui seront également plus sèches, vous devez utiliser l'outil approprié : le couteau à désosser. Il faut donc effectuer des coupes verticales jusqu'à ce qu'il soit possible d'extraire plusieurs tranches. On peut donc toujours découper le jambon en dés, idéaux comme ingrédients pour les recettes traditionnelles de la péninsule ibérique.

N’oubliez pas qu'une fois que vous avez consommé les deux côtés du jambon serrano (la noix et le grasset), vous pouvez utiliser l'os pour faire des soupes et des bouillons.

Comment couper une épaule de jambon serrano

Les étapes décrites ci-dessus sont également utilisées pour découper l’épaule du jambon serrano, la seule différence se trouve dans la position des os. Le changement de la disposition des os fait que l'on aura besoin d’ustensiles plus courts, de couteaux robustes pour extraire la viande attachée au jarret et à la spatule, celle-ci étant très juteuse et savoureuse.


Tous les secrets sur la dégustation du jambon pata negra


Toute personne ayant vécu ou visité l'Espagne a entendu plus d'une fois le mot «pata negra». C'est un nom très populaire et commun, même s'il ne s'agit pas du nom officiel à cause de son ambiguïté. Cependant, l'utilisation populaire prévaut et les amoureux du jambon continuent d'utiliser le terme pata negra.

La dégustation de pata negra a exporté sa popularité en dehors de la péninsule ibérique et aujourd'hui elle occupe une place spéciale dans les événements gastronomiques du monde entier. C'est ainsi que les experts en dégustation du jambon gagnent en présence dans la cuisine gastronomique et sont établis les éléments pour une bonne dégustation de jambon pata negra. Aujourd'hui, nous avons donc des bases et des étapes à suivre recommandées afin de détailler avec précision les propriétés organoleptiques du jambon pata negra.

Il s'agit du point culminant dans l'élaboration du produit, un processus qui commence par l'élevage du porc et qui se poursuit par la maturation de la patte du jambon. Pendant la dégustation, menée par des dégustateurs experts, on définie la valeur gastronomique du jambon en question. Cela signifie que la dégustation est l'examen gastronomique auquel est soumis chaque produit de qualité. Cependant, pour bien l'effectuer il est nécessaire de suivre une série d'étapes, d'avoir éduqué nos sens et d'apprendre certains principes de base de la gastronomie qui nous permettront de percevoir davantage de notes et de nuances possibles.

Le premier sens qui entre en jeu est celui de la vue. En effet, c'est le premier contact avec le jambon, car la première chose qui saute aux yeux est sa forme. S'il s'agit d'un bon jambon pata negra ibérique nourri aux glands dans la Dehesa, il aura le sabot long et pointu (à cause des os plus fins et de l'entraînement musculaire), marron avec des tons noir et un peu de moisissure au niveau de la hanche. Ceci est une indication qui fonctionne presque toujours parfaitement pour détecter un bon pata negra.

Si vous le coupez vous-même ou si vous avez l'occasion de voir comment quelqu'un le fait, il faut se fier à la couleur de la graisse la plus superficielle, celle qui se détache dès qu'on enlève la première couche de peau et de cuir. Une couleur jaunâtre est signe d'une bonne maturation du jambon, mème s'il s'agit seulement de la couche la plus superficielle. Plus on progresse plus on voit la viande maigre, qui est rose s'il s'agit d'un bon jambon, et avec des taches de graisse cristallisée entre les muscles. Si c'est le cas, cela veut dire que le porc a été engraissé au régime de montanera, et par conséquent, le jambon sera excellent, car c'est cette graisse qui apporte le plus de nuances gustatives qui fait du jambon un joyau gastronomique.
Nous continuons avec le goût. Un bon pata negra, il faut le sentir. Et l'odeur est un moyen infaillible pour identifier un jambon provenant d'un porc nourri exclusivement au gland et dont le processus de production s'est fait en respectant les temps et les conditions environnementales nécessaires au bon déroulement, ainsi que les connaissances traditionnelles (proportion de sel, séchage, maturation, vieillissement, etc.). Cela a déjà été dit mais nous le répétons : un jambon de qualité diffère d'un jambon ordinaire de par son goût.

Après l'avoir soigneusement regardé et senti, il est temps de profiter de tranches bien coupées, le test ultime qu'un bon jambon doit passer. Pour ce faire, nous ne devons pas oublier certains paramètres à aborder. Tout d'abord, vous devez évaluer la texture des tranches, le niveau de la jutosité (un bon jambon devrait être très juteux, pas trop sec), ce qui dépend fortement du temps de séchage et / ou de maturation, d'une teneur réduite en sel, et de la quantité et qualité de la graisse. Un pata negra doit fondre dans la bouche en douceur, sans qu'il soit nécessaire de mâcher beaucoup à cause des fibres musculaires.

Mais quelles sont les nuances appréciées au moment de gouter un jambon pata negra ? Tout d'abord, il faut mentionner les notes salées, à cause évidemment de la présence du sel, mais d'une manière très équilibrée, sans qu'il ne prédomine. Puis, la première chose qui se démarque est la prédominance des glands frais, valeur authentique du jambon et le plus grand signe distinctif avec d'autres qui ne proviennent pas de porcs nourris aux glands.

Malgré le léger goût salé, on apprécie aussi un goût sucré, avec des notes légèrement épicées, c'est la preuve d'une longue période de maturation en cave. Bien que cela semble contradictoire, les deux touches (sucrées et épicées) sont enveloppées dans un touche ancienne (rance près du cuir) qui renforce cet aspect et est donc considéré comme très positif. Les dégustateurs experts, comparent ces nuances aux goûts qui rappellent celui du caramel ou des fruits secs, ou l'arôme d'une cave.


Comment choisir un bon porte jambon

Le porte jambon est déjà un classique aussi bien dans les grands restaurants que dans les réunions de famille où il y a toujours quelqu'un qui se démarque comme étant un grand coupeur. Il est vrai que la responsabilité est grande, car des critiques peuvent en découler. Comment ça tu vas commencer par cette partie ? Euh, les tranches sont trop épaisses... Pour éviter cela, il faut des compétences et de nombreux jambons découpés, mais surtout, et comme tout bon artisan, il est essentiel d'avoir un bon matériel avec de bons outils.
De toute évidence, un couteau de qualité et bien affuté est indispensable en plus des autres à lame courte et rigide pour peler et désosser le jambon. Mais les couteaux ne servent à rien sans un bon porte jambon avec des conditions qui permettent de faire glisser le couteau avec la certitude que le jambon ne bougera pas. En réalité, il existe de nombreux portes jambons sur le marché, et il n'est pas toujours facile de décider et d'en choisir un de qualité. Les coupeurs professionnels sont ceux qui connaissent le mieux ce type de support. Nous verrons d'abord les facteurs à considérer dans le choix d'un bon porte jambon.

La stabilité

Il est crucial d'assurer que la base du porte jambon ne glisse pas pendant la découpe. Le premier facteur influant est le poids du support. Si il est assez lourd, son propre poids et celui du jambon lui fera gagner assez de stabilité pour découper le jambon en toute sécurité. Il est également souhaitable que le support à jambon ait des pieds en caoutchouc sur la base, de manière à éviter tout glissement sur la surface en bois. Ainsi, le support et le jambon seront attachés à la surface ce qui permettra d'éviter des mouvements inattendus qui pourraient affecter la découpe ou pire, pourraient provoquer un accident.
 

Qui permette de couper facilement
 
Afin de couper facilement il faut déterminer des angles, et il est toujours préférable que la partie entamée du jambon soit placée de manière à faciliter cette opération. Plus on avance et on retire les tranches, plus la surface de coupe change de forme et de position. Un support à jambon de qualité doit avoir une poignée rotative de réglage de hauteur. La poignée pivotante, en plus de la vis qui fixe la patte arrière au support, contient un autre set qui permet de faire pivoter la patte tout en maintenant cette vis.

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Ainsi, vous pouvez facilement orienter la patte du jambon vers la bonne direction pour la couper aisément. En ce qui concerne le réglage de la hauteur, le principe est le même: fournir un angle de coupe approprié. A cet effet, vous disposez d'un mât qui fixe la patte a une extension qui permet de rehausser et d'abaisser le sabot afin de varier l'angle de la découpe incliné vers l'axe qui relie le sabot à la hanche. Tous les porte jambons ne l'ont pas, mais de nombreux experts la considèrent utile. Il existe également d'autres systèmes de fixation, comme la pression par garrot (deux bouts de bois font pression grâce à la rotation d'un tour), bien que les professionnels utilisent généralement un système à vis.

Qu'il soit facile à ranger et à transporter

Il est vrai que beaucoup de gens choisissent de laisser le support à jambon installé dans la cuisine en permanence, avec le jambon dessus et recouvert d'un torchon. Cependant, c'est un outil volumineux qui occupe beaucoup de place dans la cuisine. Cet aspect est crucial dans le cas des personnes qui doivent emmener le porte jambon à un événement, ou pour ceux qui n'achètent des jambons entiers que pour Noël. Dans ces cas, la meilleure option est d'acheter un support à jambon avec un bras pliable et un sac dans lequel vous pouvez facilement le transporter sans aucun problème.

Qualité des matériaux

Evidemment tout le monde n'a pas les mêmes besoins. Une personne qui ne coupe du jambon que de temps en temps, peut dépenser un peu moins d'argent (à partir de 30€) et obtenir un porte jambon qui va durer toute une vie si elle en prend bien soin. Mais si on coupe beaucoup jambon, surtout si on est un professionnel, un porte jambon de meilleure qualité, en acier inoxydable et en bon bois massif est nécessaire afin d'éviter une détérioration prématurée, des rayures, de l'écaillage etc. Il existe aussi quelques modèles en plastique Silestone, très pratiques, et qui restent comme neufs après un bon nettoyage.

Taille de la base

Ce facteur est bien entendu lié à la question de stabilité. C'est simple, un support à jambon avec une base plus large est en général plus stable. Même si on doit également tenir compte de la taille de celle-ci par rapport au type de jambons que nous allons consommer. Si la consommation est occasionnelle, si vous achetez des petits jambons ou des épaules, il n'est pas nécessaire d'avoir un à grande base. Si vous êtes un assidu du jambon, ou gérant d'un bar ou d'un restaurant, la meilleure option est une base plus large qui permet de bien fixer la pointe d'un jambon allant jusqu'à 12 kg. De plus, vous devez vous souvenir que si la base est courte, le jambon sera plus incliné, et alors qu'il est vrai qu'il a des adeptes, la plupart des maîtres découpeurs recommandent que la base soit plus longue, de sorte que le jambon et la surface de découpe soient plats.

Pic à brochette

La plupart des portes jambons comptent au moins une brochette verticale dans la zone où on place la sous-noix ou le grasset. C'est la meilleure façon de fixer le jambon qui, grâce à son propre poids, reste stable pendant la découpe du jambon. Il existe également des modèles avec deux pics traversant, ou même trois verticaux (en particulier ceux avec une pince réglable sur la partie du sabot) de sorte que la stabilité soit encore plus grande. Cela dit, le fait est que beaucoup de coupeurs de jambon préfèrent utiliser des portes jambon sans pic, car ils estiment que l'entrée d'air dans la zone où se fait l'incision modifie les propriétés organoleptiques de la viande tout autour. Dans ce cas, le porte jambon doit avoir un système de verrouillage de grande qualité au niveau du sabot.

Nettoyage

C'est un facteur important à considérer, car il s'agit en fait d'un investissement à vie. Afin d'éviter l'oxydation des pièces métalliques, comme nous l'avons dit, elles doivent être en acier inoxydable. En ce qui concerne la partie principale du porte jambon, il semble évident que les matières en plastiques ou silestone (un composé minéral) sont plus faciles à nettoyer que le bois car elle n'absorbe pas la graisse, comme les supports à jambon en bois. Bien que ce soit un problème mineur, au fil des années et des jambons cela peut dégrader leur apparence, il ne s'agit pas d'un problème de santé, ni d'un problème au niveau de la stabilité. Quoi qu'il en soit, il est important de nettoyer la surface du bois régulièrement, par exemple chaque fois que l'on change de jambon, afin d'éviter la prolifération des bactéries ou des moisissures indésirables.

Tarif

Comme presque tout dans la vie, le prix du porte jambon dépend de la qualité des matériaux avec lesquels il est fait, sa conception, etc. Il est vrai que vous pouvez trouver des portes jambons pour moins de 20 € qui fonctionnent bien, même s'ils ne fournissent probablement pas les prestations minimales mentionnées ci-dessus. Sincèrement, dans un cas tel que le jambon, qui est un produit de haute qualité et de grande valeur, il est intéressant d'investir dans un porte jambon de qualité qui peut aussi durer longtemps et offrir les meilleures performances. Bien que, comme nous l'avons dit, il existe de nombreux modèles sur le marché et il n'est pas toujours facile de se décider et d'en choisir un bon. Voici un comparé des modèles les plus intéressants de BUARFE, STEELBLADE ET SAGRA:

32.88€ PORTE JAMBON PLIABLE BUARFE - En bois de pin et matériaux métalliques en acier. Utile pour découper des jambons et des petites épaules. Comprend le couteau. Peu encombrant car on peut plier le bras principal.
33,57€ PORTE JAMBON RIOJA BUARFE - En bois de pin avec des pièces métalliques en acier. La surface a une finition en chrome poli. La particularité de ce type de porte jambon est le support du sabot, qui fonctionne grâce au tour qui, en tournant exerce une pression sur le jambon.
49,25€ PORTE JAMBON BODEGA BUARFE - Fait également en bois de pin et avec des pièces métalliques en acier. La particularité est qu'il comprend quatre supports qui fixent parfaitement le jambon. Il permet une position idéale pour une découpe horizontale.
51,81€ PORTE JAMBON RONDA BUARFE – Bois de pin réputé sélectionné. Avec trois pointes et d'autres pièces métalliques en acier. Il a un système coulissant réglable pour la fixation de la zone du sabot, ce qui permet d'y placer des jambons de toute taille. Le point faible est peut-être que la jambe est trop penchée. L'avantage est qu'il occupe peu d'espace.
67,95€ PORTE JAMBON PLIABLE HAYA BUARFE – La table en bois est en hêtre blanc, un bois de grande qualité. Le matériel et le pic sont en acier inoxydable. Il permet d'effectuer des découpes horizontales pour les jambons très longs. Et le plus important, il est pliable.
68,06€ PORTE JAMBON RIOJA HAYA BUARFE – Fabriqué en hêtre blanc et avec des pièces métalliques en acier. Il possède également le système d'ancrage par pression, permettant dans ce cas d'effectuer des découpe inclinées jusqu'à 45 °.
114,66€ PORTE JAMBON PIVOTANT JABUGO HAYA BUARFE – Qualité supérieure. La table, de 53 cm, est en bois de hêtre blanc solide. Les pics sont en acier inoxydable. Il permet une découpe horizontale de jambons gros et longs, de plus, son système de fixation pivotant permet de retourner le jambon et de le fixer sans lacher le sabot.
205,71€ PORTE JAMBON PLIABLE JABUGO ROXTON BUARFE – La base est en Roxton (matériau également utilisé dans les comptoirs). Il dispose également d'un système de douilles rotatives avec laquelle vous pouvez tourner le jambon pour changer la partie à découper. Les pics sont en acier inoxydable. Il est également pliable.
387,13€ PORTE JAMBON ELITE INOX BUARFE – L'un des meilleurs portes jambon sur le marché. La base est faite de polyéthylène et tous les matériaux métalliques sont en acier inoxydable. Il coomprend un système qui permet de placer le jambon dans la position idéale pour découper, quelle que soit la partie de la jambe, car il possède une articulation au milieu à travers de laquelle on peut obtenir un angle quelconque. PIc pivotants dans la zone inférieure et douille de fixation pliable.
423,50€ PORTE JAMBON GOTA ÉBANO VENTOSA STEELBLADE – qualité professionnelle. La base est en bois laminé phénolique de haute qualité phénolique. Il comprend un pic qui peut être placé dans deux positions (épaule ou jambon). La tête de serrage est entièrement pivotante en laissant une section horizontale d'une partie quelconque du jambon. Sa principale caractéristique est qu'il dispose d'un système de ventouse qui garantit un ancrage absolu.
656,24€ PORTE JAMBON EVOLUTION PIVOTANT SAGRA – Le meilleur porte  jambon créé par le célèbre inventeur Pascual Sagra. La base est en polyéthylène, tandis que les bras pivotants sont en acier inoxydable. Ce système à bascule avec frein à disque est la clé de ce porte jambon, qui permet de placer le jambon dans une position pour faire face à tous les angles de découpe possibles. Il a une plaque en polyéthylène ergonomique où l'on pose la patte, et un système de fixation pivotant pour la partie du sabot. Il dispose de bouchons en silicone dans le fond pour éviter les glissements. Sécurité, qualité et confort absolu.


Quel est le meilleur jambon pata negra ?

La question à un million. En réalité le niveau des jambons pata negra ibériques en Espagne est très élevé et il devient difficile de choisir celui qui occupe la plus haute place. Tout d'abord, il est important d'être clair quand on parle du pata negra, parce que tous les jambons ibériques ne le sont pas. Il est vrai que vous pouvez trouver de nombreux jambons avec un sabot noir sur le marché, mais cela ne garantit pas qu'il s'agisse d'un bon jambon, car d'autres espèces de porcs non-ibériques peuvent avoir cette caractéristique..

Ce qui est certain, c'est que le terme pata negra est resté vivant dans l'utilisation populaire pour désigner les meilleurs jambons. Il en est ainsi parce qu'en effet, les porcs ibériques sont génétiquement prédisposés à avoir un sabot noir, ce qui, d'autre part ne garantit pas que ce soit le cas, donc on peut aussi trouver un excellent jambon ibérique qui n'a pas de sabot foncé. Pour ces raisons, et pour prévenir la fraude dans le marketing et l'information concernant les produits, la direction a décidé de supprimer cette dénomination.

Cependant, toute personne associée au monde du jambon comprendra rapidement ce que vous voulez dire lorsque vous demandez un pata negra. Tous les experts conviennent que cette désignation est réservée exclusivement aux jambons de porcs ibériques purs qui ont été uniquement nourris au régime montanera durant la période d'engraissement : jambon 100% ibérique nourri aux glands. Seul un jambon qui respecte scrupuleusement les règles relatives à l'élevage, l'engraissement, l'abattage et la transformation du jambon peut être considéré comme un pata negra.
Ces jambons sont le principal protagoniste de l'industrie gastronomique espagnole. Ils peuvent être identifiés grâce au sceau noir, attribué uniquement aux jambons qui ont passé tous les contrôles de qualité, bien que n'importe quel fan de jambon ibérique peut facilement le reconnaître par son profil allongé et le gout caractéristique du gland. Un simple morceau dans la bouche sera la confirmation finale, en réalité, il n'existe rien de semblable. Bien sûr, ce genre de jambons a un prix élevé, à cause du processus de production long et délicat et du traitement nécessaire à son obtention.

Mais quels sont les meilleurs jambons pata negra sur le marché ? Évidemment, il y en a pour tous les goûts, donc la réponse ne peut pas être définitive. Le premier principe est que tout jambon 100% ibérique nourri aux glands est exquis, à moins que quelque chose d'inattendu ait eu lieu pendant la production, dans ce cas, la règle change. Un autre indice est la zone de production. Rappelez-vous que seuls sont considérés jambons ibériques les porcs élevés dans les pâturages de la Salamanque, Estrémadure, Huelva et Cordou. Cherchez l'appellation d'origine dans le même ordre AOC Guijuelo, AOC Dehesa de Extremadura, Huelva AOC ou AOP Pedroches.

De la zone de Guijuelo, le Joselito Vintage se fait remarquer, avec plus de 96 mois de maturation. Ces jambons en édition limitée ont été choisis plus minutieusement que les autres, car ils proviennent sans aucun doute des meilleurs spécimens de porcs, 100% ibériques et nourris exclusivement aux glands. Ce jambon est l'un des plus élégant et il présente surement une couche importante de croûte en raison de la longue période de durcissement. La viande est extrêmement rosacée, enveloppée et recouverte d'une matière grasse sucrée et brillante qui glisse sur le palais.

De la zone AOC de Dehesa de Extremadura on a mis à part durant des années, le pur porc nourri aux glands Albarragena de Manuel Maldonado, dont le nom rend hommage à la rivière qui coule à travers les prairies où les porcs sont élevés. C'est probablement l'un des jambon les plus chers au monde, et l'un pour lequel on pratique un suivi de traçabilité strict, surtout parce que c'est le seul qui est vendu avec un certificat garantissant la pureté de l'ADN du porc ibérique. Le temps de maturation dur près de 4 ans et grâce à sa faible teneur en sel, il se caractérise par une saveur sucrée qui rappelle les glands.

De Huelva nous avons mentionné Covap, une coopérative d'élevage située dans la vallée de Los Pedroches, et son pata negra haute expression, dont les meilleurs morceaux ont été sélectionnés et produits à la main et soumis à un processus de maturation allant jusqu'à 36 mois. Dans ce cas, on fait un suivi généalogique afin de garantir que le porcs sont 100% ibériques, comme une marque indiquant qu'ils ont été nourris exclusivement dans les ressources pastorales au cours de la période d'engraissement. Tout cela pour un produit unique dont le goût lui a valu les premières places dans différentes compétitions.

Pour terminer, dans la Sierra de Huelva, il faut faire une mention spéciale pour présenter le 5 Jotas. Aucun jambon n'a reçu autant de récompenses que le 5J. Les secrets ? Un processus de sélection génétique minutieux accompagné d'une pratique de connaissances traditionnelles de production basée sur une matière première parfaite : des porcs 100% pata negra ibériques qui ont été engraissés en montanera (y compris deux montaneras) nourris exclusivement aux glands et autres ressources sylvopastorales dans de très grandes dehesas. Les fours sont également un élément clé dans ce processus, car ils sont situés au milieu de la Sierra de Aracena, où le climat est tout simplement imbattable pour sécher et faire durcir les jambons. La texture, l'apparence, l'arôme et la saveur se réunissent pour ravir les palais les plus sélects du monde.

Le terme jambon pata negra est-il correct ?

Parfois, la distance entre l'usage populaire du langage et l'utilisation qui est imposée par les instances normatives est abyssale. Quelque chose de similaire se passe avec le jambon. Seulement en étant attentif au langage courant, nous nous rendons compte que le terme le plus couramment utilisé est "pata negra". C'est simple, les jambons ibériques sont habituellement reconnaissables grâce à leur sabot noir, et ceci est devenu au fil du temps, l'une des caractéristiques du jambon pata negra ibérique.

C'est la réalité, mais ce qui est sûr c'est que si nous regardons la loi de la qualité du jambon ibérique, qui a été promulguée au début 2014, le terme n'est pas considéré comme une dénomination possible. Selon cette loi, seuls trois types de désignation sont autorisés pour se référer au jambon ibérique, celles ci sont établies en fonction du type d'alimentation des porcs au cours de la période d'engraissement : jambon ibérique nourri au grain, (nourris au blé et et légumineuses), jambon ibérique nourri en pâturages (régime combiné des ressources fourragères, du fourrage et de blé) et jambon ibérique nourris aux glands (alimentation exclusive de montanera).

L'autre facteur important pour classifier ce type de jambon est le degré de pureté du cochon, c'est à dire, le pourcentage de gènes ibériques de l'animal. Rappelons que la race ibérique est le résultat de la sélection naturelle minutieuse effectuée pendant des siècles, parmi les spèces sus scrofascrofa vittatus  et mediterraneus scrofa, et la norme de qualité qui établit un minimum de 50% des gènes ibériques (qui à son tour, doit avoir été conçu par une femelle 100% ibérique, et un mâle 100% Duroc), pour que les jambons qui en résultent puissent être considérés ibériques.

Cela nous amène à nouveau au système d'identification avec les sceaux de couleur. Dans ce système, le blanc indique que le porc ibérique est nourri au blé, mais avec un pourcentage ibérique de 50% ou 70% qui doit toujours être indiqué sur l'étiquette. Dans la même logique, le sceau vert est utilisé pour identifier les jambons ibériques de pâturage, tandis que la rouge indique que l'animal a été nourri dans la Dehesa au cours de la période d'engraissement, c'est-à-dire qu'il s'agit d'un ibérique pur nourri aux glands.

De son côté, le summum de la cuisine espagnole, l'authentique pata negra se reconnait en plus des sens, grâce au sceau noire. Dans un article de la loi, on reconnait que, bien que le nom officiel de ces jambons de la plus haute qualité est 100% ibérique nourris aux glands, on peut seulement l'étiqueter de cette manière, l'usage populaire du terme est permis exclusivement pour ces jambons «pata negra». Une petite concession à la tradition. Quoique si nous sommes un peu raisonnables, nous pouvons comprendre pourquoi.

En effet, le terme pata negra peut être source de confusion et de manipulations d'information, ce qui a causé beaucoup de dégâts dans le secteur. En effet, il y a quelques années, dans différents points de vente des cas ont surpris par leur impudence : des sabots de jambons de qualité peu fiables peints en noir, des sabots noircis et un certain nombre d'occurrences afin de faire passer un jambon médiocre pour un excellent jambon. Il est vrai que toute personne qui se consacre au monde ibérique découvrira vite la tromperie, mais ce n'est pas le cas pour tout le monde.

En plus de cela, nous devons garder à l'esprit que, bien que le sabot noir est une caractéristique des porcs ibériques, ce n'est ni exclusif, ni inclusif à eux. Le processus génétique naturel qui se produit en croisant un porc ibérique avec un autre (même ibérique) produit des mutations aléatoires, parmi lesquelles on compte la couleur de la patte. Cela est facile à comprendre si vous regardez les humains : les enfants avec des couleurs de peau, des cheveux ou des yeux différents de leurs parents, etc.

De même, il existe également un pourcentage élevé de porcs 100% Duroc avec des sabots noirs, et cela arrive même avec d'autres races de porcs. Dans ce cas, il semble que la loi puisse être raisonnable parce que cette ambiguïté causait des ravages dans le secteur. Cependant, un pata negra restera pata negra, et même si on ne le voit pas écrit sur les étiquettes des meilleurs jambons, cette image est restée gravée dans notre inconscient collectif et il est sûr que nous continuerons à l'utiliser pour s'assurer que le jambon est bon, sans crainte qu'on essait de tromper les consommateurs avec des répliques décevantes.

Jambon pata negra et la Dehesa

Parler d'un jambon pata negra c'est parler du meilleur jambon du monde, celui-ci est fabriqué à partir de porcs 100% ibériques. Mais tous ne sont pas des jambons ibériques nourris aux glands. Seuls quelques-uns soigneusement sélectionnés ont la chance de se promener à travers la vaste Dehesa, profitant des ressources qu'elle fournit. Voyons ce que sont les dehesas, sans aucun doute, le grand secret de notre délice gastronomique le plus précieux.

Un secret qui est pourtant de plus en plus connu,, permettant une gestion durable qui assure le temps de survie de ce mets. Nous appelons Dehesas, l'écosystème typique composé de forêts (chêne, hêtre,...) et les prairies qui se trouvent dans les grandes régions de la péninsule ibérique, dont le nom fait référence, depuis le Xe siècle, à une grande superficie de terre délimitée et utilisée à des fins agricoles par les colons venus sur ces terres. Ces zones sont situées dans les zones frontalières avec les anciens royaumes Taifas Andalusí, c'est pourquoi ces terres étaient considérées comme des terres de défense.

Laissant de côté les données historiques et étymologiques, ce qui est certain c'est que la Dehesa était déjà à cette époque une zone profonde et boisée de chênes, qui a été progressivement modifiée par la main de l'homme, ce dernier ayant introduit de vastes pâturages avec l'idée d'augmenter la capacité de gain. Au fil du temps, ces régions sont devenues des systèmes sylvo-pastoraux uniques au monde, grâce auxquels on élève et engraisse de grands troupeaux ibériques, matières premières authentiques du jambon pata negra.

L'un des éléments les plus importants de cet équilibre que l'on trouve dans la dehesa, sont sans aucun doute les arbres. Chênes lièges et chênes centenaires permettent à la terre d'être fertile, les fruits qui s'y trouvent apportent du compost, et l'ombre favorise un microclimat et un abri privilégié où les porcs s'engraissent aux glands jusqu'à ce qu'ils soient prêts pour l'abattage. Ce système d'engraissement est appelé régime de montanera, et se situe entre Septembre et Février, une période qui coïncide avec la maturation et la chute des glands.

Durant le reste de l'année, la Dehesa est aussi le cadre où ces porcs grandissent librement, car en plus des glands, il existe d'autres ressources qui alimentent les porcs : les pâturages, les racines, les petits rongeurs, les feuilles, les arbustes... Il est fréquent que les porcs (au moins les plus précieux) passent par une phase dite de pré-engraissement avant l'hiver, durant laquelle ils développent des muscles ce qui fait du jambon pata negra un produit si spécial. Ce qui est sûr, c'est qu'entre la Dehesa et les porcs, une relation symbiotique se produit, dans laquelle ils s'aident les uns les autres, le porc en s'alimentant des meilleures ressources nettoie la forêt afin de la maintenir en bon état. Un équilibre délicat toujours protégé par des hommes et des femmes qui possèdent les connaissances traditionnelles.

Mais pourquoi les glands sont-ils si précieux ? Qu'est ce qui fait que c'est un des facteurs les plus importants dans l'ensemble du processus de la reproduction et du développement ? C'est simple, tout comme d'autres fruits secs similaires, les glands contiennent un niveau élevé en matières grasses (93%), qui est principalement l'acide oléique. Le fait que le porc soit nourri avec des glands, en plus du processus de pré-engraissement dans lequel il développe ses muscles, permet à la graisse qu'il accumule de contenir de l'acide oléique et du bon cholestérol. La première réponse est donc que le jambon est très sain d'un point de vue nutritionnel, et offre de nombreux avantages s'il est consommé régulièrement.

La première raison, mais pas la plus importante, puisque quand nous pensons à un jambon on ne le voit pas comme un aliment thérapeutique mais comme un mets délicieux. Les glands avec lesquelles le porc s'alimente pendant les mois précédant l'abattage, permettent à la viande d'acquérir un goût et une odeur complètement différente des autres jambons. En effet, le goût caractéristique du gland, du pâturage, permet au roi de la couronne de se démarquer et se différencier des jambons communs par les nombreuses nuances gustatives qu'il offre, pour sa couleur, son arôme et la texture de sa graisse.

C'est pour cela que la dehesa est si importante, car sans elle il n'y aurait pas de jambon pata negra nourri aux glands, parce que sans elle, les porcs ne seraient pas élevés en liberté dans de vastes forêts et prairies, dans une vie loin des contraintes, ils peuvent se développer lentement mais sûrement, jusqu'à atteindre le point idéal où ils deviendront, au fil des mois, les meilleurs jambons du monde
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Les secrets de l'association du jambon pata negra

L'Espagne est la terre du jambon et du vin. En voyant seulement la tradition des différents peuples de la péninsule, sa littérature et ses coutumes familières, nous verrons l'importance de ces deux produits. Mais quel est le meilleur accompagnement pour un bon jambon pata negra dont le processus de fabrication est guidé par les plus hauts standards de qualité, avec des temps de maturation et de séchage très longs? Une question dont la réponse semble évidente.

Beaucoup diront, suivant une logique simple, qu'un jambon pata negra de la plus haute qualité doit être accompagné d'un vieux vin de réserve gardé dans un fût de chêne pendant une longue période. Ce raisonnement est complètement faux, puisque les règles régissant la science-art de l''association ont peu à voir avec cette idée. Il est vrai que c'est ce que dit le sens commun traditionnel, mais aujourd'hui les choses ont changé, et bien que les goûts et les couleurs ne se discutent pas, c'est vrai qu'il existe un certain nombre de modèles qui assurent un acompagnement parfait du jambon pata negra.

Avant de commencer à chercher les candidats idéaux, il faut se poser une question : Est-ce que le mariage est le même pour des tranches de jambon que pour du jambon coupé en dés?  De manière générale, oui, mais gardez à l'esprit que les tranches offrent une expérience gustative beaucoup plus délicate, de telle sorte que vous pouvez tout à fait les marier avec d'autres sortes de boissons différentes du vin rouge, qui fonctionnent parfaitement en association avec du jambon coupé en dés.

La plupart des sommeliers et des experts conviennent que les boissons les plus apprpriées pour déguster le jambon pata negra sont les vins généreux, parmi eux, se détachent le fino et le manzanilla. Ces vins se caractérisent par un bon corps et produisent un effet particulier dans la bouche, toujours avec un caractère délicat, mais qui se note.
Un verre de fino ou de manzanilla, après avoir goûté une bonne tranche de jambon pata negra, permet au goût de s'enrober des nuances du vin, en produisant un effet agréable, précisément car la graisse s'entremêle avec de nombreuses notes florales et de fruits secs du vin, qui se marient parfaitement avec le goût du jambon nourri aux glands.

Nous devons mettre de côté les vins généreux et sucrés et les plus forts (comme l'oloroso sec ou l'amontillado), parce qu'ils sont trop forts et ont tendance à atténuer le jambon, en vain, bien évidemment, car le jambon a une forte présence, mais en changeant sensiblement son goût. C'est la même chose avec les vins mousseux doux et fruités, qui restent sur le palais et ruinent la dégustation.
Les champagnes secs et bruts sont une option très populaire. En fait, c'est une tendance, on peut dire que c'est devenu à la mode, mais il est vrai que les personnalités de chacun (les deux, très fortes) se combinent à la perfection, laissant à chacun son espace tout en déployant toute sa saveur. À propos des vins blancs et des rosés : les rosés ne sont pas très utiles, car ils ne sont pas assez forts pour faire face à un jambon pata negra.

Il en va de même avec la plupart des vins blancs, en particulier les sucrés, qui ne s'accordent pas du tout avec le jambon. Comme nous le disions plus tôt, les vins rouges Reserva et Gran Reserva ne sont pas bons du tout, car ils ont trop de personnalité. La réaction qui se produit entre les deux est comme si on rapprochait deux pôles égaux d'un aimant : ils se fuient et ne mélangent pas leurs saveurs.
Ceux qui sont d'excellentes associations sont les vins rouges jeunes et légers, qui à cause de leur petite expérience, réveillent le coté joueur du jambon pata negra, en l'enveloppant et en agitant leurs nuances pour s'exprimer aussi librement que possible. Voilà pourquoi nous avons dit plus tôt qu'il n'était pas nécessaire de faire face à des géants, mais de laisser que les éléments se cherchent et se trouvent sur le chemin.

Enfin, les vins rouges crianza qui ont vieilli en fût de chêne, mais pas trop longtemps, peuvent aussi être de bonnes associations. La seule chose à vérifier est que le vin ne soit pas trop acide et qu'il n'ait pas un gros pourcentage d'alcool, mais le fait est que tout vin qui répond à ces caractéristiques saura comment bien traiter un jambon, celui avec qui il établit une relation de compréhension, les deux s'exprimeront de façon complémentaire afin de produire une sensation agréable sur le palais​.





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