Tout sur le jambon
Tout sur le jambon
Pour profiter pleinement d'un jambon ibérique, profiter de sa saveur et de ses nuances, il faut tout savoir sur ce qui concerne sa conservation, le maniement de la pièce et la découpe, mais il faut aussi savoir différencier les différents types de jambons, leurs degrés de qualité et autres aspects importants concernant notre produit gastronomique le plus précieux.
Contenu

Verschillen tussen Pata Negra ham en Serrano ham | Spaanse Ham

Als we op het punt staan om een Pata Negra ham te kopen voor kerst of voor een bepaald feest, beseffen we opeens dat niet weten wat de echte verschillen zijn tussen een Serrano ham en een Pata Negra ham. Wat is er meer gepast, een Serrano ham of een Pata Negra ham? Alle antwoorden volgen hierna.

Verschillen tussen Serrano ham en Pata Negra ham. Gelijkaardig ja, maar niet hetzelfde!

De verschillen tusen het ene en het andere poduct kunnen als verwaarloosbaar overkomen voor zij die niet bekend zijn met de wereld van Iberische ham, omdat beide stukken een bereidingsproces hebben dat erg gelijkend is.

Alhoewel voor de experten en liefhebbers van deze delicatesse, zijn de verschillen tussen Serrano ham en Pata Negra ham aanzienlijk, omdat elke ham bepaalde eigeschappen, zowel visueel als organoleptisch en gewichtmatig hebben. Het is verstandig om er rekening mee te houden om op een intelligente manier te kopen, gebaseerd op onze benodigdheden en smaken of op basis van de smaak van onze gasten.

Verschillen in maat en gewicht

Het Iberische varken, als viervoetig dier, biedt de mogelijkheid om zijn vier poten voor consumptie te gebruiken. Hier is waar we één van de grote verschillen tussen Serrano ham en Pata Negra ham aantreffen, alleen al omdat de voorpoten iets kleiner zijn, zowel korter als smaller dan de achterpoten. Hierdoor noemen we het product dat verkregen werd van de voorpoten van het dier schouderham, terwijl de achterpoten de generische naam ham krijgen.

Dit, op zichzelf, veronderstelt al grote verschillen wanneer er gerefereert wordt naar het formaat, het gewicht, de positionering van de botten en uiteraard de beschikking, kwantiteit en kwaliteit van het vlees. Normaal gezien moet een grote hampoot een lengte hebben van de hoef tot aan de heup tussen de 70 en 90 cm, terwijl een schouderham doorgaans tussen de 60 en 75 cm lang is. Tegelijkertijd is de eerste een behoorlijk stuk smaller en heeft minder vlees dan de tweede.
 

diferencias entre paletilla y jamón ibérico

Serrano hammen en Pata Negra hammen


Een ander verschil tussen een Serrano ham en een Pata Negra ham heeft te maken met de vorm en positionering van de botten. De Serrano ham wordt gemakkelijk herkent aan het karakteristieke schouderblad dat de voorpoten van deze zoogdieren heeft en neemt een grotere plaats in dan de heup in de hammen, hetgene resulteert in een minder reguliere en een beetje naar buiten stekende vorm.

Organoleptische verschillen

De hiervoor beschreven verschillen zijn belangrijk maar niet cruciaal, of toch niet vanuit het oogpunt van ons smaakpalet. Eigenlijk vormen de smaak, het aroma, de textuur en het visuele aspect, ofwel dat wat we de organoleptische eigenschappen noemen, de belangrijkste verschillen tussen Serrano ham en Pata Negra ham.

Veel expert-proevers zijn van mening dat een Iberische Serrano ham smakelijker vlees heeft dat deels komt door een groeter vet concentratie, wat het vlees sappiger maakt, maar ook dankzij een kortere rijpingsperiode die misschien niet zoveel contrasten geeft als bij een Pata Negra ham maar wel een specifieke smaak voortbrengt met een zeer persoonlijke identiteit.

Dit alles vertaald zich in wat we hierboven uitgelegd hebben. Een Pata Negra ham, die blootgesteld werd aan een langere rijpings- en drogingsperiode, herbergt binnenin een groot aantal aroma's en smaaktonen die telkens verschillend zijn, afhankelijk van het deel van de ham (de dij, de bil, achterdij...), terwijl een Serrano ham in minder tijd een zeer intense smaak ontwikkeld alhoewel met minder tonen, allemaal factoren die niet beschreven kunnen worden want alleen het smaakpalet begrijpt ze.

Praktische tips om een Pata Negra ham of een Serrano ham te kopen

Uiteraard, met dat wat tot nu toe gezegd werd moet rekening gehouden worden op het moment van het kopen van een Pata Negra ham of een Serrano ham. Naast de verschillen tussen Pata Negra ham en Serrano ham die zich vertalen in een subjectieve degustatie ervaring en wel degelijk van persoon tot persoon afhangt, zijn er verscheidene bikkelharde feiten.

Eén van deze is direct te voelen in de portemonnee, want de Pata Negra ham kost meer dan de Serrano ham wat gedeeltelijk komt doordat er meer tijd nodig is vooraleer de ham genuttigd kan worden.

Een algemene regel die kan helpen is dat een kilo Pata Negra ham het dubbele kost van een Serrano ham, hoewel we altijd praten over twee producten van een gelijkaardige kwaliteit, dat wil zeggen, die van dieren komen met dezelfde Iberische puurheidsgraad en die vetgemest zijn met een gelijkaardig dieet (weide-voer, gemengd veevoer of samengesteld veevoer).

Wat dit betreft moeten we vermelden dat de Pata Negra hammen normaal gezien gemiddeld zo'n 7,5 kg wegen, terwijl de Serrano hammen zo'n 5 kg wegen.

Een factor die, samen met het feit dat de Serrano hammen een groter percentage bot hebben ten opzichte van het totale gewicht, voor een kleinere proportie vlees zorgt.

Dit maakt ze ideaal voor bepaalde gelegenheden waarbij de ham in één keer genuttigd zal worden. Voor mensen die zich bezig houden met hotelerie of die een langere tijd om de ham te nuttigen nodig hebben of een grotere groep genodigden hebben, zal een Pata Negra ham een betere keus zijn: meer opbrengst en economischer.

Onafhankelijk van de verschillen tussen Serrano ham en Pata Negra ham zal de keus uiteindelijk afhangen van ieder zijn smaak. Het belangrijkste is dat het gehemelte tevreden blijft.