Tous les secrets sur la dégustation du jambon pata negra

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Toute personne ayant vécu ou visité l'Espagne a entendu plus d'une fois le mot «pata negra». C'est un nom très populaire et commun, même s'il ne s'agit pas du nom officiel à cause de son ambiguïté. Cependant, l'utilisation populaire prévaut et les amoureux du jambon continuent d'utiliser le terme pata negra.

La dégustation de pata negra a exporté sa popularité en dehors de la péninsule ibérique et aujourd'hui elle occupe une place spéciale dans les événements gastronomiques du monde entier. C'est ainsi que les experts en dégustation du jambon gagnent en présence dans la cuisine gastronomique et sont établis les éléments pour une bonne dégustation de jambon pata negra. Aujourd'hui, nous avons donc des bases et des étapes à suivre recommandées afin de détailler avec précision les propriétés organoleptiques du jambon pata negra.

Il s'agit du point culminant dans l'élaboration du produit, un processus qui commence par l'élevage du porc et qui se poursuit par la maturation de la patte du jambon. Pendant la dégustation, menée par des dégustateurs experts, on définie la valeur gastronomique du jambon en question. Cela signifie que la dégustation est l'examen gastronomique auquel est soumis chaque produit de qualité. Cependant, pour bien l'effectuer il est nécessaire de suivre une série d'étapes, d'avoir éduqué nos sens et d'apprendre certains principes de base de la gastronomie qui nous permettront de percevoir davantage de notes et de nuances possibles.

Le premier sens qui entre en jeu est celui de la vue. En effet, c'est le premier contact avec le jambon, car la première chose qui saute aux yeux est sa forme. S'il s'agit d'un bon jambon pata negra ibérique nourri aux glands dans la Dehesa, il aura le sabot long et pointu (à cause des os plus fins et de l'entraînement musculaire), marron avec des tons noir et un peu de moisissure au niveau de la hanche. Ceci est une indication qui fonctionne presque toujours parfaitement pour détecter un bon pata negra.

Si vous le coupez vous-même ou si vous avez l'occasion de voir comment quelqu'un le fait, il faut se fier à la couleur de la graisse la plus superficielle, celle qui se détache dès qu'on enlève la première couche de peau et de cuir. Une couleur jaunâtre est signe d'une bonne maturation du jambon, mème s'il s'agit seulement de la couche la plus superficielle. Plus on progresse plus on voit la viande maigre, qui est rose s'il s'agit d'un bon jambon, et avec des taches de graisse cristallisée entre les muscles. Si c'est le cas, cela veut dire que le porc a été engraissé au régime de montanera, et par conséquent, le jambon sera excellent, car c'est cette graisse qui apporte le plus de nuances gustatives qui fait du jambon un joyau gastronomique.
Nous continuons avec le goût. Un bon pata negra, il faut le sentir. Et l'odeur est un moyen infaillible pour identifier un jambon provenant d'un porc nourri exclusivement au gland et dont le processus de production s'est fait en respectant les temps et les conditions environnementales nécessaires au bon déroulement, ainsi que les connaissances traditionnelles (proportion de sel, séchage, maturation, vieillissement, etc.). Cela a déjà été dit mais nous le répétons : un jambon de qualité diffère d'un jambon ordinaire de par son goût.

Après l'avoir soigneusement regardé et senti, il est temps de profiter de tranches bien coupées, le test ultime qu'un bon jambon doit passer. Pour ce faire, nous ne devons pas oublier certains paramètres à aborder. Tout d'abord, vous devez évaluer la texture des tranches, le niveau de la jutosité (un bon jambon devrait être très juteux, pas trop sec), ce qui dépend fortement du temps de séchage et / ou de maturation, d'une teneur réduite en sel, et de la quantité et qualité de la graisse. Un pata negra doit fondre dans la bouche en douceur, sans qu'il soit nécessaire de mâcher beaucoup à cause des fibres musculaires.

Mais quelles sont les nuances appréciées au moment de gouter un jambon pata negra ? Tout d'abord, il faut mentionner les notes salées, à cause évidemment de la présence du sel, mais d'une manière très équilibrée, sans qu'il ne prédomine. Puis, la première chose qui se démarque est la prédominance des glands frais, valeur authentique du jambon et le plus grand signe distinctif avec d'autres qui ne proviennent pas de porcs nourris aux glands.

Malgré le léger goût salé, on apprécie aussi un goût sucré, avec des notes légèrement épicées, c'est la preuve d'une longue période de maturation en cave. Bien que cela semble contradictoire, les deux touches (sucrées et épicées) sont enveloppées dans un touche ancienne (rance près du cuir) qui renforce cet aspect et est donc considéré comme très positif. Les dégustateurs experts, comparent ces nuances aux goûts qui rappellent celui du caramel ou des fruits secs, ou l'arôme d'une cave.

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