Tout sur le jambon
Tout sur le jambon
Pour profiter pleinement d'un jambon ibérique, profiter de sa saveur et de ses nuances, il faut tout savoir sur ce qui concerne sa conservation, le maniement de la pièce et la découpe, mais il faut aussi savoir différencier les différents types de jambons, leurs degrés de qualité et autres aspects importants concernant notre produit gastronomique le plus précieux.
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Réglements sur la qualité du jambon serrano

Le jambon serrano est un des produits les plus consommé en Espagne et probablement le plus important en ce qui concerne notre image à l’extérieur. Ce sont donc de bonnes raisons pour protéger le marché et de s'assurer de la qualité de tout ce qui peut être appelé jambon serrano.

Mais la vérité est que l'émergence croissante de nouveaux producteurs, certains d'entre eux essayant d'imiter les méthodes traditionnelles et utilisant des appellations de vente de façon malhonnête, a fait que différents secteurs ont exigé une loi pour se protéger. Ajoutez à cela, le droit des consommateurs à recevoir des informations vraies et honnêtes.

À cet égard, en 1992 l'Union européenne a créé un système pour contrôler et certifier les produits les plus importantes de l’agro-alimentation des pays membres. Ils ont créé plusieurs labels pour eux, qui permettraient d'identifier les produits fabriqués et transformés selon les règles stipulées.

Le nom jambon serrano est reconnu comme une spécialité traditionnelle garantie (STG) depuis 1998, une certification qui ne protège pas leur origine, mais les techniques d'élevage, de production et de traitement traditionnels. Par conséquent, tous jambon serrano susceptible de jouir de cette dénomination doit être conforme à la réglementation stipulée.

Selon celle-ci, le jambon serrano doit être produit à partir des pattes arrières du porc (celles de devant sont appelées paletas), après une série d'indications relatives à la découpe et au dépeçage. L’origine du porc doit pourvoir être tracée et il doit avoir été nourri avec du foin et des céréales.

On vérifie aussi son poids et sa durée d'élevage et d'engraissement minimum avant l'abattage. Concernant l’adjectif « serrano », la réglementation mentionne l'importance d'un environnement favorable pour le séchage, un autre des éléments qui donnent un jambon serrano de qualité.

Ces règlements et le décrété par le ministère de l'Agriculture en 1998, établissent les normes de qualité de ce produit. Par exemple, un jambon serrano doit avoir un poids de sang minimum de 9.2 à 9.5 kg, l'épaisseur de la graisse ne doit pas dépasser 0,8 cm, le séchage devrait durer 210 jours dans une pièce bien aérée (avec peu d’humidité) et fraiche.

Une fois le processus de séchage et de maturation terminé, le jambon serrano sera prêt à être consommé. Une pièce suivant les étapes doit présenter une couleur rose-violette caractéristique (ni trop claire ni trop sombre,) avec une graisse brillante et juteuse. Les jambons serrano de qualité n’ont pas besoin de trop de sel, car une saveur délicate (avec peu de sel) est synonyme de qualité.

Pour s’assurer que la législation est respectée, le producteur est tenu de conserver tous les documents en règle avec les informations spécifiques relatives au porc, de la naissance au moment d’être mise à la disposition du consommateur. Une audiot faite par les organismes compétents remttent un certificat de TSG qui garantit la qualité du jambon serrano. Si ces contrôles sont passés, le jambon pourra être appelé cru ou salés mais pas serrano.

Mais en plus de la Spécialité Traditionnelle Garantie, il y a pas d'autres tampons qui garantissent la qualité des jambons serrano de manière encore plus précise. C’est le cas de l'Appellation d'Origine Contrôlée (Trévelez et Teruel), qui dans ce cas font explicitement référence aux jambons produits dans ces zones géographiques. Plusieurs demandes son t aussi mises en œuvre afin de déclarer les jambons serranos de certaines zones comme Indication Géographique Protégée (jambon de Seron).

Enfin le tampon éco-label est décerné aux jambons qui ont été produits et traités suivants des directrices plus strictes en terme de respect de l'environnement et de l'alimentation des animaux.

Tous, veulent tous la même chose: pour protéger le secteur du jambon serrano de la concurrence déloyale, et les consommateurs de l'information fausse ou trompeuse. De cette façon, nous nous assurons d'appeler chaque chose par son nom. Au jambon, Serrano.