Tout sur le jambon
Tout sur le jambon
Pour profiter pleinement d'un jambon ibérique, profiter de sa saveur et de ses nuances, il faut tout savoir sur ce qui concerne sa conservation, le maniement de la pièce et la découpe, mais il faut aussi savoir différencier les différents types de jambons, leurs degrés de qualité et autres aspects importants concernant notre produit gastronomique le plus précieux.
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La Dehesa oder der Eichelhain

Es ist bekannt, dass die wichtigsten Faktoren, mit denen die Qualität eines Spanischer Schinkens bestimmt wird, die Gene des Schweines sind und die Art von Ernährung, die dieses während der Mast erhält. Aber dies kann nur verstanden werden, wenn man den Entstehungsort der besten Spanischer Schinken der Welt betrachtet. Wir sprechen von der Dehesa, dem Eichelhain.
 
Der Begriff Dehesa bezieht sich auf ein sehr eigentümliches Ökosystem, welches sich in weiten Gebieten des Ostens und Südostens der iberischen Halbinsel befindet, und welches aus großen Weiden und einer hohen Anzahl an Bäumen der Familie der Stieleichen, insbesondere der Steineichen, der Sommereichen und der Korkeichen, besteht, welche Eicheln produzieren.
 
Die Dehesa wird als größter Schatz der Hersteller von iberischen Produkten betrachtet, welche dem Pata Negra Schinken zweifellos seine Besonderheit verleiht. So weit, dass die Eichel zu einem Symbol einer gut ausgeführten Arbeit betrachtet wird.
Eicheln

Entfernt von der idealisierten Urvorstellung, die uns davon überzeugen will, dass es sich bei der Dehesa um einen jungfräulichen Ort handelt, handelt es sich bei diesen speziellen Eichelhainen um eine harmonische Erwirtschaftung der Natur seitens ihrer Bewohner, welche die Dehesas schon immer zu Weidezwecken mit wertvollen Ressourcen genutzt haben, wie dem Naturkork oder das Holz.
 
Dieses jahrhundertelang erhaltene Gleichgewicht, welches den jahreszeitlichen Rhythmus respektiert und die Erhaltung der Ressourcen für die Zukunft im Sinn hat, macht aus der Dehesa heutzutage ein land- und forstwirtschaftliches Weidesystem, das zu den beispielhaftesten und wichtigsten der ganzen Welt gehört.
 
Sowohl die Steineichen, wie auch die Sommereichen und Korkeichen, produzieren Eicheln und bieten den Schweinen mit ihrem Schatten ein ideales Mikroklima. Die höchste Eichelerzugung ist in der Zeit von September bis Februar gegeben. Deshalb, und weil die Temperaturen in dieser Jahreszeit niedriger sind, ist es der Moment, in welchem die Schweine in den Eichelhainen weiden.
 
Das will nicht heißen, dass die Schweine dort nicht das restliche Jahr über weiden, denn es gibt weiterhin Eicheln und andere Nahrung, wie Weidegras, Wurzeln o. ä., welche auch sehr für die Ernährung der Schweine geschätzt sind.
 
Aber warum sind Eicheln so gut, um Spanischer Schinken hoher Qualität zu erhalten? Dei Antwort liegt in der hohen Konzentration an Fettsäuren der Eicheln (fast 93%), welche dazu beitragen, dass das Schwein, das sowieso Fett ansammelt, Fettadern in seinem Fleisch produziert - sehr geschätzt von Feinschmeckern und Kostern. Zweifellos der Hauptgrund für den Erfolg des Pata Negra Schinkens - die Saftigkeit und der unvergleichliche Geschmack des Pata Negra Schinkens machen aus ihm eine weltweit einzigartige Spezialität.
 
Wir können daher bestätigen, dass eine perfekte und historische Symbiose zwischen den Schweinen und den Dehesas besteht, weshalb der Erhalt und die gute Praxis und eine nicht ausbeutende Nutzung dieser notwendig ist, um eine zeitlich und örtlich bedingte, nachhaltige Herstellung zu versichern.
Schweine in der Dehesa (Eichelhain)

Es sollte auch hervorgehoben werden, was dies gesundheitlich bedeutet. Denn tatsächlich bestätigen viele Studien, dass die iberischen Schweine, die sich von Eicheln ernähren, einen viel gesünderen Spanischer Schinken erzeugen als die weißen Schweine.
 
Ein niedrigerer Gehalt an schädlichem Cholesterin, ein hoher Gehalt an Fettsäuren, die sehr vorteilhaft beim Vermeiden von Herz-Kreislauf-Problemen sind, eine hohe Anzahl an Vitaminen der Gruppe E und Mineralien machen aus dem Pata Negra Eichelschinken ein Produkt, das sehr gesund ist und sich für eine ausgeglichene Diät eignet.
 
Dabei sollte beachtet werden, dass sich diese Parameter nur auf Schweine anwenden lassen, welche im Eichelhain gemästet wurden, das heißt, welche sich hauptsächlich von Eicheln und anderen natürlichen Ressourcen des Eichelhaines ernährt haben.
 
All diese Aspekte sind nur wegen der Dehesa möglich, essentieller Bestandteil des iberischen Sektors. Dank der Dehesa oder dem Eichelhain konnten die Pata Negra Schweine jahrhundertelang riguros ausgewählt und frei gehalten werden, sich auf die gesündeste Weise ernähren und die optimale Kondition erreichen, um bei der Schlachtung und der Herstellung von iberischen Produkten die allseits bekannte, hohe Qualität zu gewährleisten.