Couper le Jambon Pata Negra
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La découpe du jambon pata negra ibérique est devenue un rituel et le coupeur de jambon un maître du couteau qui parcourt le monde pour enseigner son art aux futures convives et dégustateurs. Qu'il s'agisse de couper un jambon pata negra ou de couper une épaule ibérique il faut suivre une série d'étapes et disposer d'une série d'outils essentiels.
Matériel nécessaire
La première chose dont vous avez besoin est un bon support à jambon ibérique sur lequel vous pourrez placer la patte arrière du jambon et travailler en toute sécurité. Il existe de nombreux modèles sur le marché, mais le plus important est qu'il soit stable et qu'il offre une bonne fixation du jambon aussi bien au niveau de la hanche que du sabot.
Support à jambon
Pour découper le jambon pata negra il faut aussi compter sur une série de couteaux spécifiques
Types de couteaux nécessaires pour découper un jambon pata negra
A - Couteau à lame large : lame courte mais large, solide et aiguisée. Il est utilisé pour faire des coupes dans la partie du jarret, peler et retirer la graisse la plus superficielle avant de commencer à découper des tranches.
B - Couteau à jambon : à lame longue, étroite, souple et très aiguisée. Il est spécialement conçu pour des découpes précises et propres, et pour des tranches les plus fines possible. Parfois, on utilise le couteau spécial pour saumon car il est également très pratique grâce à ses alvéoles sur le bord de la lame.
C - Couteau à désosser : à lame très courte relativement étroite, mais très solide et aiguisée. Il est utilisé pour faire des coupes nettes sur les angles les plus compliqués du jambon, en particulier sur les zones attachées aux os.
* Fusil à aiguiser : Utilisé pour aiguiser tous les couteaux.
Comment aiguiser un couteau à jambon
Pour de nombreux couteaux on utilise souvent une pierre à aiguiser, mais dans le cas des couteaux à jambon, il est recommandé d'utiliser un fusil à aiguiser. Pour cela, il faut garder à l'esprit que l'aiguiseur doit toujours rester immobile et que c'est le couteau qui doit bouger de façon fluide et continue le long de celui-ci.
L’aiguisage commence en plaçant la partie de la lame la plus proche de la main vers la pointe de l’aiguiseur et en descendant progressivement jusqu'à la poignée du fusil à aiguiser alors que la lame progresse jusqu’à la pointe. Une fois aiguisé d'un côté, il faut nettoyer l’aiguisoir et répéter la même chose avec l’autre coté de la lame.
Comment découper un jambon pata negra
Étape 1 : Préparer le jambon
Avant de placer le jambon sur le support, il faut penser au nombre de tranches que l’on va en extraire. Si vous prévoyez de le consommer en quelques jours, il faut le placer avec le sabot vers le haut afin de commencer la découper vers le centre. Si vous allez mettre quelques semaines à le consommer il vaut mieux le placer à l'envers et extraire les premières tranches du grasset (également appelé noix).
D'une façon ou d’une autre, il est nécessaire de bien le sécuriser, enfoncer la brochette dans la partie correspondante de la hanche et bien régler le pomfret (ou équivalent) dans la zone du sabot, et faire en sorte qu’il soit sur une table solide, stable et d’une hauteur confortable pour le coupeur.
Avant de placer le jambon sur le support, il faut penser au nombre de tranches que l’on va en extraire. Si vous prévoyez de le consommer en quelques jours, il faut le placer avec le sabot vers le haut afin de commencer la découper vers le centre. Si vous allez mettre quelques semaines à le consommer il vaut mieux le placer à l'envers et extraire les premières tranches du grasset (également appelé noix).
D'une façon ou d’une autre, il est nécessaire de bien le sécuriser, enfoncer la brochette dans la partie correspondante de la hanche et bien régler le pomfret (ou équivalent) dans la zone du sabot, et faire en sorte qu’il soit sur une table solide, stable et d’une hauteur confortable pour le coupeur.
Étape 2 : Peler le jambon
Une fois placé, il faut peler la zone d'où l'on extrait les tranches. Pour cela il faut enlever la peau et la graisse jaunâtre ainsi que la moisissures naturelles potentielles qui apparaissent durant le séchage et l'affinage. Il convient de peler juste la partie qui doit être consommée pour empêcher que le reste de la viande ne sèche et qu'elle perde ses propriétés.
Étape 3 : Couper en tranches
Maintenant, vous pouvez commencer à couper le jambon pata negra. Après le pelage de la surface vous pouvez extraire des tranches et des lamelles d'environ 6 cm. Pour cela il faut glisser le couteau depuis le sabot jusqu'à la hanche en essayant de couvrir toute la surface et faire des coupes parallèles en maintenant le couteau aussi plat que possible.
Maintenant, vous pouvez commencer à couper le jambon pata negra. Après le pelage de la surface vous pouvez extraire des tranches et des lamelles d'environ 6 cm. Pour cela il faut glisser le couteau depuis le sabot jusqu'à la hanche en essayant de couvrir toute la surface et faire des coupes parallèles en maintenant le couteau aussi plat que possible.
Les tranches de viande attachées à la hanche et au coude sont moins juteuses, il est donc recommandé de les combiner avec des tranches plus juteuses et avec des graisses infiltrées. Pour retirer les tranches à partir de la hanche, il faut utiliser un couteau plus petit pour effectuer des découpes verticales et faciliter l’extraction.
Après avoir découpé toutes les tranches, il reste de la viande collée à l'os à partir de laquelle on peut et doit extraire des morceaux qui pourront servir à préparer des recettes délicieuses.
Après avoir découpé toutes les tranches, il reste de la viande collée à l'os à partir de laquelle on peut et doit extraire des morceaux qui pourront servir à préparer des recettes délicieuses.
Une fois ce côté du jambon terminé, il faut le retourner et effectuer la même procédure dans la zone de la sous-noix ou du grasset, selon l'endroit où vous avez commencé. Et une fois qu’il ne reste plus de tranches ou de viande collée à l'os, vous pouvez utiliser une scie pour couper les os et les utiliser pour donner du goût et de l'arôme à un bouillon ou à une soupe.
Comment découper une épaule ibérique
Pour découper une épaule de jambon pata negra il faut suivre les mêmes étapes et prendre en compte les mêmes principes qu’avec le jambon pata negra. La seule différence avec l'épaule est qu’à cause du positionnement des os, il est nécessaire d’utiliser des couteaux plus courts et plus solides au moment d’atteindre la partie du jarret et de la spatule, l'une des parties les plus juteuses des épaules de jambon pata negra.
Tout sur le jambon
Contenu
- 1 Types de jambon Pata Negra
- 2 Comment consommer du jambon Pata Negra
- 3 Couper le Jambon Pata Negra
- 4 Comment conserver le jambon Pata Negra
- 5 Association du jambon Pata Negra
- 6 Loi sur la qualité du jambon Pata Negra
- 7 La Dehesa
- 8 Appellations d'origine du jambon Pata Negra
- 9 Les propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra de bellota
- 10 Recettes avec du jambon ibérique
- 11 Différences entre le jambon Pata Negra et le jambon Serrano
- 12 Différences entre épaule et jambon Pata Negra
- 13 Différences entre jambon Pata Negra et jambon serrano
- 14 Jambon Pata Negra et ses concurrents dans le monde
- 15 Propriétés nutritionnelles du jambon Pata Negra
- 16 Appellation d'origine contrôlée du jambon Pata Negra
- 17 Zones de production du jambon espagnol et du jambon Pata Negra
- 18 Jambon coupé à la main ou à la machine
- 19 Musées du jambon Pata Negra dans le monde
- 20 Dégustation de jambon Pata Negra : tous les secrets
- 21 Route du jambon Pata Negra
- 22 Le jambon Pata Negra ibérique nourri aux glands et son accompagnement idéal
- 23 Processus de production de la charcuterie ibérique
- 24 Histoire de la charcuterie ibérique
- 25 TVA du jambon espagnol: questions et réponses
- 26 Le jambon espagnol dans la littérature
- 27 Curiosités du jambon pata negra
- 28 Comment conserver le jambon serrano
- 29 Réglements sur la qualité du jambon serrano
- 30 Fabrication du jambon serrano
- 31 Appellations d'origine du jambon serrano
- 32 Propriétés nutritionnelles du jambon serrano
- 33 Recettes avec du jambon serrano
- 34 Types de jambon serrano
- 35 Association du jambon serrano
- 36 Comment consommer le jambon serrano
- 37 Découper le jambon serrano
- 38 Tous les secrets sur la dégustation du jambon pata negra
- 39 Comment choisir un bon porte jambon
- 40 Quel est le meilleur jambon pata negra ?
- 41 Le terme jambon pata negra est-il correct ?
- 42 Jambon pata negra et la Dehesa
- 43 Les secrets de l'association du jambon pata negra
- 44 Comment savoir quel jambon acheter ?
- 45 Pourquoi le bon jambon est-il si cher ?
- 46 Comment acheter du jambon sur des boutiques en ligne ?
- 47 Mythes et réalités, les bienfaits du jambon et ses préjugés
- 48 Le jambon ibérique pata negra fait-il grossir ?
- 49 Que faire de l’os du jambon ?
- 50 Pourquoi les jambons sont-ils suspendus ?
- 51 Jambon et grossesse : Peut-on inclure le jambon ibérique pata negra dans l’alimentation des femmes enceintes ?
- 52 Le rôle du jambon dans la croissance et le développement des enfants
- 53 Les conseils pour conserver le jambon
- 54 Qu’est-ce que l’affinage du jambon et pourquoi le pratique-t-on ?
- 55 Nouvelles technologies et jambon – La résonance magnétique dans la dégustation du jambon
- 56 Le porc ibérique commence à migrer
- 57 Charcuterie : origine, composition et classification
- 58 Préparation des jambons et des épaules
- 59 Guide de dégustation du jambon ibérique
- 60 Les éléments qui différencient la qualité des jambons et des charcuteries « ibériques »
- 61 La carte du jambon en Espagne
- 62 Propriétés de la graisse du jambon ibérique
- 63 Comment transporter du jambon ibérique et d’autres aliments sur les vols internationaux ?
- 64 Prévalence des agents pathogènes et avantages des acides organiques dans la production porcine
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