Tout sur le jambon
Tout sur le jambon
Pour profiter pleinement d'un jambon ibérique, profiter de sa saveur et de ses nuances, il faut tout savoir sur ce qui concerne sa conservation, le maniement de la pièce et la découpe, mais il faut aussi savoir différencier les différents types de jambons, leurs degrés de qualité et autres aspects importants concernant notre produit gastronomique le plus précieux.
Contenu

La Dehesa-pastwisko

Wiadomo,że najważnieszymi czynnikami określającymi stopień jakości szynki iberyjskiej są geny świń oraz rodzaj żywności, którą otrzymują podczas tuczu. Ale to może być prawdą tylko w powiązaniu z miejscem pochodzenia najlepszych szynek świata - mowa jest tu o dehesa czyli pastwisku.
 
Termin dehesa odnosi się do konkretnego ecosystemu, które znaleźć możemy na dużych obszarach zachodu i południowego-zachodu Półwyspu Iberyjskiego, charakteryzujących się olbrzymimi paswiskami ze znaczną ilością drzew z gatunku dębów, w szczególności dębów ostrolistnych, dębów szypułkowych i dębów korkowych, które produkują żołędzie uważane za najcenniejszy skarb z produktów iberyjskich.

W Hiszpanii żołędzie są symbolem dobrze wykonanej pracy. Bez wątpienia jest to karta identyfikacyjną najcenniejszej szynki iberyjskiej de bellota.
Żołędzie

Nie to jednak nic wspólnego o naszym wyobrażeniu idealnego sielankowego terenu dziewiczego - pastwiska te (dehesa) powstały w wyniku harmonijnej eksplotacji natury przez jego mieszkańców, którzy je wykorzystywali do hodowli oraz do uzyskania cennych surowców jakimi są korek i drewno.
 
Ten bilans utrzymujący się przez stulecia, oparty na poszanowaniu sezonowego rytmu naturalnego i zachowania zasobów na przyszłość, sprawia, że pastwiska te są jednymi z najważniejszyzch na świecie systemami rolno-leśnymi.
 
Dęby ostrolistne, szypułkowe czy korkowe oprócz produkowanych żołędzi tworzą specyficzny mikroklimat, dzięki cieniowi, dla hodowanych tam świń. Gąówny okres produkcji jest od września do lutego, Sprawia to, że w powiązaniu z niższymi temperaturami tej epoki, jest idealnym momentem do wypasu większości świń na tych górskich pastwiskach-montanera.

Nie oznacza to, że wypasy nie odbywają się w innych porach roku, wprost przeciwnie świnie mogą nadal żywić się pozostałymi żołędziami, korzonkami drzew, trawami i innymi zasobami cennymi w ich żywieniu.
 
Zadajemy sobie pytanie- dlaczego żołędzie są tak cenne do uzyskania szynki wysokiej jakości? Odpowiedź odnajdziemy w wzsokiej koncentracji kwasu oleinowego (do 93%), która w połączeniu z własną predyspozycją świni do gromadzenia tłuszczu daje nam w rezultacie wfiltrowany tłuszcz między włókna mięśni, jakże ceniony przez smakoszy.
 
Niewątpliwie sukces zawdzięcza przede wszstkim soczystości i smakowi o lekkiej nucie żołędziowej, które sprawiają, że szynka iberyjska de bellota jest produktem unikalnym na świecie. Możemy więc potwierdzić, że istnieje doskonała i wielowiekowa symbioza pomiędzy świniami i pastwiskiem, dzięki której konserwacja i eksplotacja bazująca na właściwych działaniach jest niezbędna do zapewnienia zrównoważonej produkcji w czasie i przestrzeni.
Świnie na pastwisku (dehesa)

Na uwagę zasługuje również wpływ na kwestje zdrowotne. Bardzo liczne badania naukowe potwierdzają, że świnie iberyjskie karmione żołędziami produkują szynki o wiele bardziej zdrowe niż szynki pochodzące od białych świń.

O wiele niższa zawartość cholesterolu szkodliwego, wzsoka zawartość kwasu oleinowego, bardzo korzystnego do uniknięcia probemów naczyniowo-sercowych, istotny procent zawartości witaminy E i minerałów sprawiają, iż szynka iberyjska de bellota jest produktem zdrowym i polecanym w dietach zrównoważonych.
 
Pamiętajmy jednak, że parametry te dotyczą wyłącznie świń tuczonych w na pastwiskach montanera, to znaczy żywionych wyłącznie na bazie żołędzi.
 
Wszystkie te cechy możliwe są jedynie dzięki pastwiskom dehesa, cennym skarbem sektoru iberyjskiego, dzięki któremu rygorystycznie selekcjonowane od wielu stuleci świnie hodowane są na wolności i żywione jednym z najzdrowszych sposobów aż osiągną optymalne warunki do uboju i wyrobu najwyższej jakości produktów iberyjskich.